面包的4大基本原料：面粉、酵母、盐、水，看似简单，如何用好就很有讲究了。
面包是从古埃及诞生，最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。
作为一名专业的面包师，要学会从原材料入手，更好地了解原料知识，才能更好地做出产品。
盐
盐是通过渗透压促进酵母菌的活性。盐中90%以上含量是氯化钠，氯化钠越高，渗透压越强。
盐在面包中起到的具体作用有哪些？
1.赋予咸味
赋予咸味、提升风味；面团含糖量较高的话适当减少盐分的比例来调整平衡。
2.调整发酵
抑制阻碍发酵的物质和细菌。
3.强化面团
使面团紧实，增强面团筋度。
水
水是起到水合作用，没有水，面包就无从谈起。水有两个平衡的标准，一个是ph值，在中性5.5-6.5之间的自来水和净化水。建议选择中硬度的水。
1.软水
蒸馏水不适合做面包。
矿物质使面团起劲，矿物质低于4%的水不适合做面包，建议提高水中的盐分，可以加一点矿泉水，提高水中的矿物质含量。
2.硬水
矿物质含量高，适合做软面包。
原料使用常见问题
1.做面包必须用面包高筋粉？不能用普通高筋粉？
家庭可以使用普通的高筋粉，职业做面包的建议使用面包高筋粉。
2.烫种对面粉的要求和在面包中添加量？
用蛋白质含量在11.5%—13%的高筋面粉做烫种，用8℃的烫水将面粉中淀粉进行糊化，使面包的锁水性更好。面粉高温下烫会回糖，加了烫种的面包，甘甜性会好。
3.冷冻面团用什么酵母好？
建议用鲜酵母和半干酵母。
4.日本淀粉破损率低，酵母如何发酵？
日本面粉加工工艺比较精细，破坏淀粉比较少，面包当中添加的糖也可以作为酵母的养分，也会分解成葡萄糖和麦芽糖，不是破坏少就没有。
5.不加盐会有什么影响？
面筋形成会松散，不是紧实的，烘烤面包的胀性不足，盐加多了会影响抑制酵母菌的产气。一般盐添加量都是在1%—2%之间。
6.盐和酵母各占主面团的配比量？
盐和酵母的配比量是一样的。
1:1的盐和酵母，想要面包咸一点，将盐的比例调到1.5、1.8或者2.0；想要甜一点，酵母增加到1.3、1.5甚至1.8。
7.打面的水温温度计算公式？
基础温度64℃和55℃。
欧式面包和丹麦面包：55℃（基础温度）-室温-面温-机温-（5℃—8℃的）摩擦温度=和面水温，面粉最后的温度在21℃—24℃。
吐司和甜面包：64℃（基础温度）-室温-粉温-机温-（5℃—8℃的）摩擦温=和面水温，面温在26℃—28℃。
（徐庆玲）
