提到复原乳，许多人可能听说过却不一定太了解。其实，复原乳是一种乳制品。但有人对复原乳提出质疑，称“复原乳是假牛奶”。那么，复原乳的营养如何呢？
广东药科大学附属第一医院临床营养科主任赵泳谊说，复原乳是将干燥的或者浓缩的乳制品，与水按比例混合均匀后获得的乳液。它是一种普遍使用的乳制品原料，被广泛用于奶源不足地区或作为奶源调剂。
其实，人们饮用或食用奶制品，一般主要是用来补充蛋白质和钙。奶制品中的蛋白质进入人体后，主要被分解成肽、氨基酸等供人体吸收。尽管复原乳加工过程中存在的高温灭菌环节，会使得乳中蛋白质结构发生改变，但组成蛋白质的氨基酸不会发生变化。所以，高温灭菌对于复原乳中蛋白质的营养价值和消化性并没有多大影响。另一方面，经过加热也不会影响人体对复原乳中钙的吸收率。
我国国家标准规定，酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可以使用复原乳作原料，但是巴氏杀菌乳不能用复原乳作原料。也就是说，在超市冰柜里卖的纯牛奶，不可以用奶粉作原料；而常温牛奶、酸奶以及各种调制乳，可以用奶粉作原料。标准同时规定了，以复原乳为原料的产品应标明“复原乳”字样，并在产品配料中如实标明复原乳或乳粉所含原料及比例。
因此，复原乳是一种奶制品，是允许生产的。当然，也有存在的必要，因为我国很多地区缺少新鲜奶源，只能靠复原乳弥补。
为什么不直接用鲜奶做原料呢？因为和鲜牛奶相比，奶粉不需要冷链保存，容易运输和储存，也就更有利于降低生产成本。这就解释了为什么超市里的“复原乳酸奶”一般比“生牛乳酸奶”要便宜些。
牛奶在浓缩干燥过程中要经过一次高温灭菌，冲兑之后还要再经过一次高温灭菌。由于复原乳经过两次高温处理，所以人们最大的担心就是“高温破坏了营养成分，导致营养严重流失”。实际上，复原乳的营养价值损失并不大。
首先，奶制品的主要优点在于提供钙和优质的蛋白质。钙作为一种无机盐，加热对它的含量多少是不会有影响的。可能有人会说，经过加热蛋白质会变性，其实即使不加热，我们吃进的蛋白质也要经过消化分解为氨基酸才能被人体吸收利用，所以加热变性不仅不会降低其营养价值，还有助于消化吸收。
其次，加热确实会使得复原乳损失一些维生素，但是其损失程度较小。而且相对于人体需求量来说，乳制品并不是维生素的优质来源，含量本来就少。因此，复原乳并不是“劣质产品”，也不是“没有营养”的差等生，更不是“假牛奶”。
复原乳、巴氏奶和常温奶在营养素含量方面有所不同，但差异不大，在选购时注意以下几点：选择声誉好、正规乳制品企业生产的产品；注意查看产品包装标识、生产日期及保质期等。如果发现产品有胀包现象，不要购买或饮用，根据自己的健康状况选购。如体重正常者可选择全脂奶；乳糖不耐受者适合选择酸奶或无乳糖奶；高血压、高血脂、糖尿病、肥胖者适合选择低脂或脱脂奶。
（马冠生）
