为什么生菜可以生吃，菠菜却要焯水，豆浆煮熟才能喝?因为它们里面含有“抗营养素”。抗营养素，顾名思义会妨碍某些营养素的吸收，甚至可能给人带来恶心等生理上的不适。近日，美国俄克拉荷马州立大学公共卫生营养学教授吉尔·乔伊斯发表专栏文章称，抗营养素其实也有很好的保健作用，只要食用得当，就不会对健康产生不良影响。
抗营养素多存在于植物性食物中，是植物为防御昆虫、寄生虫等而进化出的成分。它们大多味道苦涩，或者有抑制消化的作用，使得植物即使被吃掉，也能保住自己的种子不被消化，随动物粪便再次回归大地。吉尔·乔伊斯说，很多食物都含有抗营养素，常见的有以下5种：
植酸 主要存在于小麦、玉米等谷类食物中，它会抑制人体对铁、锌、镁和钙等矿物质的吸收。但是，植酸同样可以减少有害重金属的吸收，而且有研究发现，植酸还具有抗氧化作用，可减少炎症。
单宁 常常出现在茶、咖啡等食物中，它容易与各类营养物质结合形成难溶于水的复合物，从而影响各类营养的消化利用。但是，它作为一种抗氧化剂，可抑制细菌、病毒、真菌和酵母菌的生长，且与胆固醇和血压的降低相关。
凝集素 所有植物和动物都含有凝集素，其中豆类和谷物中的含量较多，如四季豆。凝集素食用过量，会干扰消化功能，引起呕吐，甚至中毒，出现生命危险。但研究发现，摄入适量的凝集素，有助于降低罹患心血管疾病、糖尿病及肥胖的风险。
皂苷 常见于大豆、花生、甜菜、油菜和燕麦等食物中。它味道苦涩，会抑制消化酶和代谢酶，影响矿物质吸收，所以被认为是抗营养成分。但皂苷可以增强免疫力，还能抑制胆固醇升高和升糖反应，降低心脏病发作和肾结石的风险。
芥子油苷 通常在十字花科类蔬菜中含量较多，如花菜。食用过多，可能会使人出现甲状腺肿大、代谢紊乱等问题。
“食物中的抗营养素还有很多，但就当下普通人群的膳食模式而言，提防抗营养素弊的同时，更重要的是懂得抗营养素的利，只要按照正常烹饪方式摄入，抗营养素的危害可以忽略不计。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说，食物在加工、烹饪过程中，抗营养素会损失一部分，甚至被彻底去除，基本不会出现摄入超量的问题。例如，谷物在去皮等精细加工时，其中的单宁等抗营养素成分会被大量去除;皂苷、植酸、凝集素、单宁等在热烫、蒸煮等过程中也会损失。总体来看，抗营养素可在水果、蔬菜、全谷类和豆类食物等各种植物性食物中出现，这些食物含有大量维生素、矿物质、膳食纤维、抗氧化剂和各种有益化合物，都是膳食宝塔中推荐的健康食物。各种营养成分之间有一定的相互作用，有的互相“打架”，有的彼此“协同”，这是个动态变化的过程，平时只要均衡膳食、多样化搭配，营养素之间的相互作用便无需在意。
需要提醒的是，一些胃肠道虚弱、营养吸收困难(如老年人、肿瘤患者)的人群，在食用全谷类、杂豆类食物时，不仅要做熟，还要软烂一些，否则会加重胃肠负担。
（任琳贤）
