为什么要烘烤
1.烘烤时使发酵所形成的二氧化碳和酒精汽化，从而形成面包的体积。
2.使淀粉糊化，从而形成面包的内部组织。
3.蒸发淀粉糊化后的剩余水分，使面包口感更好。
4.使酵母停止产生气体，同时使各种酶失去作用。
5.使面包上色，提升色泽和风味。
面团烘烤的过程
面团在炉内膨发，是在最初30%的时间里完成的。这个时间内，酵母会持续发酵和产生的气体而使面团膨胀。面团从进入烤箱开始温度就会逐渐上升，当上升到60℃左右酵母逐渐消减，所以在此这之前仍会持续发酵并产生二氧化碳，所以入炉时面团温度越低，在炉内的膨胀时间越久。待面团温度超过60℃以后，内部的水分则变成水蒸气，让面包膨胀得更大。也会使淀粉开始糊化。这是淀粉的第一次糊化。
接下来的35%的时间，面团开始固定形成内部组织。在这个时间内，面团温度上升到75℃左右，淀粉开始进行第二次糊化。蛋白质也发生热变性，此时由于淀粉的糊化，支撑面包的“骨骼”面筋，产生热凝固，从而水分也会被淀粉夺走，变成糊化后的淀粉。
最后剩余35%的时间，是面包表面形成表皮，完成最后的美拉德反应。当面包表皮达到153℃—157℃时开始产生糊精，使面包更具光泽。当表皮部分超过160℃后，面团内的糖和氨基酸产生美拉德反应，开始上色。内部达到85℃开始最后一次糊化，到达100℃完成烘烤。
烘烤技巧
烘烤温度过高对面包的影响：温度过高时，面包体积会较小，烧减率也小，所以表皮上色比较重，因为烘烤时间短所以内部比较湿润，甚至有时也会导致中心没有烤熟。
烘烤温度过低对面包的影响：会使面包在炉内膨胀时间拉长，所以面包体积会偏大，烧减率也会大，所以水分流失多。面包口感干涩粗糙，风味不佳。
烘烤时间过短：烘烤时间不易过短，容易是面包出炉后出现塌陷，甚至面包没烤透，出现夹生。
有些面包要喷蒸汽：目的是为了打湿面包表面使其附着一层水汽，减缓面包结皮速度，使面包膨胀的更大，也会让炉内的湿度拉高，使面包的水分流失变慢。也会让面包更加有色泽。
蒸汽过多或过少带来的影响：过多会使面包表面容易气泡，使面包表皮变厚;过少会使面包表面出现裂纹，使面包表面暗淡没有光泽。
面包出炉时要震盘：因为热胀冷缩的原因，因为面包在烘烤完成时贴内有很多热气，出炉以后遇到外面的冷空气，会导致面包收缩，所以震盘可加速热气的流失。
（徐庆玲）
