辣椒酱、剁椒酱、豆豉等都是消费者日常生活中常见又常吃的下饭必备品，其口味独特，往往都是真空包装，密闭性强，不容易变质。但近日有媒体报道，多款品牌的辣椒酱“菌落总数”“水分活度”过高，难道真空包装环境也不能抑制微生物生长？真空包装食品又有哪些方面需要消费者注意呢？
真空包装并非万无一失
实际上，真空包装食品并非绝对安全。真空包装的安全性受到多种条件的共同影响，任何环节不合格都会影响食品的安全。食品真空包装后仍需杀菌，易腐食品真空包装后必须冷藏。近日，安徽省消保委发布消费提示，任何易腐、需要冷藏的食品在真空包装后仍须进行冷藏或冷冻，真空包装不是冷藏或冷冻保鲜的替代方式，真空包装是将完全密闭的包装袋里的空气抽走，在达到预定真空度后完成封口工序，使袋中的物品在真空环境下长期保存。
抽空氧气好抑菌。真空包装就是除去包装中的氧气，防止内容物发生改变。食品中所含的微生物多数为需氧或好氧微生物，其生长繁殖离不开氧气，而这些微生物在食品中生长繁殖，极易导致食品腐败变质。当氧气浓度小于1%的时候，这些微生物生长繁殖能力会得到有效的抑制。
不让厌氧菌有残余。真空包装后的食品并不是绝对安全，因为真空包装技术不能抑制厌氧菌的繁殖造成食物变质。如果在抽真空前灭菌不彻底，在食品表面残留部分厌氧菌，那么抽真空包装正好为这些厌氧菌提供了一个完美的无氧环境，使得它们大量生长繁殖，菌落总数就很可能超标，最终会导致包装胀气。
据了解，目前食品保鲜通常有三种方式：充氮气、抽真空、加防腐剂。真空保鲜相对来说较为便捷、天然、健康。
上海市食品协会专家委员会主任马志英表示，市场上的真空包装、盒装、铝箔包装等都属于预包装。这种包装种类繁多，分为在常温、低温和冷冻条件下流通销售的几种包装。而食品包装的安全性主要取决于是否进行杀菌、灭菌等步骤。真空包装本身不具备杀菌作用，要真正利用真空包装技术的优点，还需要真空包装完成后，进行必要的杀菌，如高温杀菌、辐照杀菌等。任何易腐、需要冷藏的食品在真空包装后仍必须进行冷藏或冷冻，真空包装不是冷藏或冷冻保鲜的替代方式，而且，不同温度下存放的食材，真空保鲜期是不一样的。
正确选择安全真空包装食品
安徽省消保委提醒广大消费者首先要观察是否胀袋。是否胀袋是消费者判断食品真空包装是否变质最为直观，也是最为便捷的方式。正常情况下，包装食品袋内气压应该是与外界一致或者在抽真空后小于外界，如果发生胀袋，说明袋内气压高于外界，这说明密封的包装袋内产生了新的气体，这些气体就是微生物的大量繁殖后产生的代谢产物，因为少量微生物的代谢产物是不足以胀袋的。
大部分可能导致食物腐败的细菌或霉菌（乳酸菌、酵母菌、产气杆菌、多粘芽孢杆菌、曲霉菌等上百种）在分解食物中蛋白质和糖分的过程中会产生大量的气体，如二氧化碳、硫化氢、氨气、烷等，这些气体把包装袋“吹”成了气球。食物在包装前的灭菌过程中，微生物及芽苞尚未被完全杀死，在包装完成后微生物大量繁殖，发生腐败，自然就发生了包装袋鼓胀的问题。
同时，安徽省消保委提醒大家，选购真空包装食品时，千万不要将能闻到食物的香味作为评判标准。食品味道溢出包装外，就说明真空包装本身已经不再真空，出现了空气泄漏。这意味着细菌也同样可以自由“流动”。
此外，拿到一个食品包装，首先要查看其生产许可证、SC编码、生产企业、成分表是否齐全。这些证书就像是食品的一张“身份证”，证书背后蕴涵着的是食品的“前世今生”，从何而来、到过哪里。食品安全法明确规定食品包装上应当标注食品生产许可证编号，编号是字母“SC”加上14位阿拉伯数字组成，“SC”编码代表着企业唯一许可编码，可实现食品的追溯。
消费者要严格注意食品保质期，临近保质期的食品不等于有害，但是食品的色泽、营养都会下降。真空包装食品打开后，应尽快食用，不宜再放入冰箱储存。选购“买一送一”食品时，要注意搭售商品的生产日期和保质期。
食品真空包装袋利用除氧的原理具有有效防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值的作用。在食品行业得到广泛的应用。那么，怎么正确使用食品真空包装袋？
空气当中的气体水分，对于包装材料是有渗透的，渗透系数与温度有的密切关系，一般的情况下，温度越高，渗透系数越大，对包装材料的渗透也就越严重。因此对于真空包装袋包装的食品，一定要放在低温下贮存，如果放在高温下贮存，会严重影响包装袋的渗透率，使食品发生变质。一般的真空包装食品放在低于10益以下保存。
对食物进行真空操作需要注意食品真空包装袋热封的时候，要注意封口部位不要粘有油脂、蛋白质、食品之类的残留物，确保封口能够全完的热封起来。对于真空包装过的包装袋加热杀菌处理的时候，应该严格的控制好杀菌温度以及杀菌的时间，避免因为温度过高造成包装袋内部压力过高，导致包装袋封口分离、破裂。食品真空包装的包装袋必须完全抽气，特别是对生鲜肉类和没有定型的食品真空包装，不能残留气体，防止残留下来的气体导致真空包装袋内的食品腐败变质。
（王瀚）
