我国食用香椿已有2000多年的历史。在汉朝，民间就已经开始食用香椿，唐宋以后，香椿的头茬嫩芽成为贡品。香椿被称为“树上的蔬菜”，它富含营养物质，每100g香椿嫩叶中含有9.8g蛋白质、143mg钙、115mg维生素C、548mg钾，在众多蔬菜种类中算是极高的。尽管香椿有诸多益处，但在食用时也并非百无禁忌。近日，“香椿含有亚硝酸盐，吃了会中毒”的说法在网络上流传，那香椿还能不能吃，香椿怎么吃才安全？带着这些疑问，记者日前采访了相关专家。
关于香椿中亚硝酸盐的问题，科技界早有定论。山东营养学会副理事长、济南大学教授张炳文指出，植物在生长过程中会通过吸收土壤中的氮元素而转化为硝酸盐和亚硝酸盐，因此很多蔬菜中都会存在一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。香椿芽是香椿生长周期中亚硝酸盐含量较低的阶段。他建议媒体应加大科普宣传力度，消费者只有了解了正确、全面的科普知识，才能够更好地保护自身健康。
香椿要怎样吃才更放心呢？专家表示，经焯水和焯水后冷藏方法处理的香椿中的亚硝酸盐含量明显低于新鲜香椿。
记者分别从河北蠡县、湖南怀化、河南许昌、山西运城、贵州六盘水、山东济南等六地购买了新鲜香椿，按照《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》进行专业检测。检测结果显示，新鲜香椿中的亚硝酸盐含量确实较高，开水焯烫后亚硝酸盐含量降低了70%—85%，因此，消费者在食用香椿前进行焯烫处理，是可以去除掉大部分的亚硝酸盐。
专家表示，香椿经开水焯烫后亚硝酸盐含量显著下降，一是因为春椿芽中存在的亚硝酸盐易溶于水;二是高温条件下香椿芽中硝酸盐还原酶变性失活，降低了硝酸盐还原为亚硝酸盐的可能性。
山东农科院质标所研究员王文博表示，蔬菜中的亚硝酸盐含量受生长环境和生长时期影响很大，香椿作为传统食品，嫩芽期亚硝酸盐的安全风险低于其他时期。有多项研究表明，焯烫和加热烹调可以大幅降低其亚硝酸盐含量。还有研究表明，腌制4—5天后香椿中亚硝酸盐含量达到峰值，然后随着时间增加又逐渐降低并趋于平稳。对于网上关于“吃香椿中毒”的说法，他认为，这是一种典型的不负责任行为，应该理性对待。他提醒消费者要理性看待食物中的亚硝酸盐问题。食用香椿芽和其他食品同样存在亚硝酸盐慢性中毒的风险，但出现急性中毒的风险不大，在食用时注意香椿的鲜嫩程度、食用前焯烫加热处理即可。
在江苏农牧科技职业学院王米雪写的《香椿叶化学成分及药理作用研究进展》中提到，香椿作为一种来源丰富的菜、药等多用植物，具有极高的药用价值，香椿叶中化学成分复杂，含有大量丰富的生物活性物质，具有广泛的药理作用。香椿叶在保健方面有很大的开发价值。综合而言，香椿毕竟不是天天吃，而且每次的食用量一般也不多，总体来说亚硝酸盐的风险还是可以接受的。不能一看到亚硝酸盐就一棒子打死，因噎废食。香椿饼、香椿炒鸡蛋、香椿面……“错过等一年”的限定美食还是不要错过了。
值得注意的是，香椿也不是适合所有人食用。张炳文就建议，过敏体质或者身体抵抗力差、身体不适的人，应少吃或不吃香椿。
（何晓）
