面包的主原料：小麦粉、盐、酵母、水。这四样是制作面包的法宝和根基，也是制作面包不可或缺的烘焙原材料。
小麦粉
小麦包含了外壳的部分“麦麸”、作为种子发芽的部分“胚芽”以及内层的部分“胚乳”。小麦粉是由占有小麦里83%的胚乳来制粉的。小麦粉的成分有碳水化合物65%-78%、蛋白质6%-17%、脂质1%-2%、灰分1%，水分也大约包含14%-15%左右。
面包加工是以小麦粉为主要原料，但小麦以外的谷类，亦可用来制作面包。只是小麦粉相较其他谷物类来说，蛋白质里的面筋含量最多，面团搅拌时形成面筋，面筋可使面包膨胀时形成支撑架构，在发酵时产生酒精使面筋变柔软、赋予弹力增加口感。
相对来说，黑麦因为所含弹性蛋白少，黏性蛋白多，使得黑麦做的面包膨胀力弱，口感不柔软。
从小麦到小麦粉
以小麦研磨技术来说，到目前为止，日本的研磨技术做的最为精细。由于日本国产小麦产量少，大都依赖进口小麦，也因为小麦是天然产物，会因国家、品种、产地、水质及生产年份的不同等原因，造成产品品质不稳定。为了根据不同小麦品种的特性，并制作出稳定品质的面，会将几个品种或不同批的小麦研磨后依照质地、粗细、特性进行配方调整。进一步分析，虽然小麦是天然产物，但会因环境、季节、水质的不同，使得制作面包的操作不稳定，建议尽可能调整使用较为稳定的原材料。
采用日本的研磨技术，可使一家面粉厂研磨调整出的面粉多达上百种。同样都是高筋粉，可能会因蛋白质含量有所差别，或因研磨粗细的不同，特性上也会相差很多。研磨师傅在设计配方时，就会去找寻符合产品特性的面粉来研发，这也就是配粉技术。
小麦粉的分类
小麦粉的分类方式分为两种。一种是亚洲国家的区分方式，依蛋白质含量区分为特高筋、高筋、中筋、低筋4种。根据蛋白质的含量分为：特高筋（超强力粉）13%以上，高筋（强力粉）11%-13%，中筋（中力粉）8%-11%，低筋（薄力粉）8%以下。另一种是欧洲国家的区分方式，以等级做区分，主要是依灰分含量由少到多区分，分为特等粉、一级、二级、三级与末级。
小麦的储存
小麦粉是一种细微、敏感的食材，基本上采“先进先出”的原则加以使用，尽可能地放置于温差小且通风的地方保存。小麦粉勿直接接触地面，正确的放置方式是贮放在通风良好的木板架。小麦粉容易生虫，尽可能避免其和容易生虫的原材料一起储存。
盐
盐的种类
盐的种类非常多，除了常见的食用盐、精致盐，还有天然的岩盐、海盐等。面包制成中，盐的作用非常重要，不只是在味道上，对于面团的物性影响也很大。
盐是无色透明的六面结晶体，带有苦涩味。天然的盐，如海盐、岩盐等中的矿物质含量较多，味道较丰富，相较化学盐较淡些。天然盐也可能会因地域、气候、品种等因素，出现不稳定。而化学盐是酸和盐基（碱性物质）反应产生的物质，味道单一，较稳定。
盐的作用
盐在大气中容易吸湿，特别是碰到和纤维质或蛋白质结合，会产生夺取水分的性质，盐因为吸收面团里的水分，抑制酵母的活性，导致制成面包体积小。盐也因为吸收水分这一特性，可以抑制微生物杂菌的滋生。盐，早在古代时就开始被用于食物保存。
盐还有保冷的作用。因此常用于制造冰淇淋的冷煤及冬天防止道路结冻做使用。食盐浓度的水溶液，能使冰的凝固点下降，温度低于-21.2℃才结冰。
盐有强化面筋的作用。没加盐的面团发酵速度很快，但结构不稳，一碰触面团就会消气致使面团塌掉。
盐还有抑制发酵的作用，可延缓糖的消耗，保持面包烘烤色泽。
（张帅）
