休闲食品因口味丰富且食用方便而备受人们青睐。美国休闲食品总消费量占全球半数以上，休闲食品市场巨大,近年来呈持续增长势头，英国、墨西哥、巴西的休闲食品产业发展也十分迅速，日本在亚洲的休闲食品市场最大。从国内来看，休闲食品发展势头也不容小觑。数据显示，近3年休闲食品行业销售收入复合增长率超过20%,市场规模以几何级速度增长。然而，还要看到的是，在休闲食品消费方面,我国年人均消费仅25克左右，远低于发达国家年人均消费3000克左右的水平，人均消费差距100倍以上。怎样缩小国内外休闲食品的消费差距？如何加快国内休闲食品的品牌化之路？这一系列深层次产业难题成为日前举办的第三届中国休闲食品产业发展高峰论坛暨首届中国成都休闲食品新品发布会上300多位与会者关注和探讨的重点。
此次论坛由中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会（以下简称“分会”）主办，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬食品制造与营养科学团队承办，成都乐客食品技术开发有限公司、郑州远东食品联盟协办，得到了国家工信部消费品工业司、中国食品科学技术学会、伊春市政府、青海省海西州都兰县政府等单位的大力支持。论坛中，多位专家、学者及企业家以开阔的视野和独到的思维，从粮食、果蔬、畜产、蛋品、水产和特色农产品等不同休闲食品领域，围绕加工技术创新、机械装备升级、科技成果转化、企业发展思路和品牌价值再造等不同角度，提出前瞻性发展思路和实现路径，引起与会代表的共鸣。与会专家认为，休闲食品逐渐由嗜好型、温饱型为主的消费格局向口味型、多样型、复合型、专用型、营养型、健康型和功能型方向转化。开发绿色、天然、安全、美味、健康和功能性食品将是休闲食品产业发展大趋势，低脂肪、低热量、低糖、高营养和具有特定功能的休闲食品是今后新品研发的主流方向。
来自中国农业科学院、中国农业大学、中国海洋大学、国家粮食局科学研究院、广东省农业科学院、北京中关村天合科技成果转化促进中心、旺旺集团、好想你枣业股份有限公司、四川光友薯业有限公司、海南南国食品实业有限公司等单位的300余位代表参会。
特色和差异化是重点，营养健康是主流方向
中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会理事长、中国食品工业（集团）公司总经理蔡永峰在致辞时谈到，休闲食品在满足消费者娱乐和休闲需要的同时，正在成为“一日三餐”中的第四餐。中国休闲食品行业的增长，主要受经济增长、可支配收入不断提高、城镇地区人口增长、持续城镇化、闲暇时间与休闲开支增加以及销售渠道的发展等影响,受到行业发展推动、市场需求拉动、消费需求带动、健康需求拉动四个方面影响。
蔡永峰介绍说，虽然中国休闲食品产业近年来快速发展，但产业也存在一些问题，如企业总体规模小而散、行业门槛较低；企业产品种类繁多，品牌意识不强，产品的市场竞争力较弱；企业研发能力不足，缺乏创新产品；产品同质化比较严重，价格竞争激烈，利润空间较少等。如何破解休闲产业所面临的难题？蔡永峰认为，树立品牌意识是休闲食品企业成功的关键；特色和差异化是休闲食品企业发展的重点；营养健康是休闲食品产业发展的主流方向。
中国食品科学技术学会副秘书长刘昊宇在致辞中表示，作为中国食品科技学会的专业分会之一，休闲食品加工技术分会于2015年刚刚成立，但工作开展得有声有色。本届论坛体现出休闲食品分会聚焦产业、服务产业、影响产业和发展产业的战略思维和精心组织。
国内外市场放量增长
中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会副理事长兼秘书长毕金峰做了“国内外休闲食品现状与发展趋势”的报告。毕金峰介绍说，2014年，全球休闲食品花费3740亿美元，同比增长2%。发展中地区快速增长，亚太地区和拉丁美洲分别增长4%和9%，中东及非洲地区增长5%。
美国是世界上休闲食品人均消费第一大国, 总消费量占全球半数以上，休闲食品市场巨大,近年来呈持续增长势头，增长率已达整个美国食品工业增长率的2倍。马铃薯、玉米、粮谷类产品是美国休闲食品市场的主体，占销售额的60%，马铃薯脆片占了市场产值的30%以上,坚果仁占15%，其余为各类其他产品。英国、墨西哥、巴西的休闲食品产业发展也十分迅速。
在亚洲，日本的休闲食品市场最大。日本有特有的休闲食品，统称为果子，西式休闲食品的占有率仍较低,以马铃薯、玉米、小麦和稻米的休闲产品为主。
全球前50强企业中，从事与休闲食品加工有关的企业达10余家。其中，包括雀巢、美国亿滋、美国玛氏、法国拉克塔利斯、日本明治、意大利费列罗等知名食品企业。
从国内来看，休闲食品发展势头也不容小觑。数据显示，2004年到2014年，全国休闲食品行业年产值从1931.38亿元，增长到9050.18亿元（占食品行业的近1/10），10年间净增长7118.80亿元，年均复合增长率为16.70%。近3年行业销售收入复合增长率超过20%。近年来，每年市场规模以几何级速度增长。目前，已注册的休闲食品企业多达几十万家，年销售额突破万亿元。预计2020年，休闲食品产业的销售额将突破2万亿。
毕金峰指出，中国休闲食品消费量与国外发达国家相比差距甚远，我国年人均消费仅25克左右，远低于发达国家年人均消费的3千克左右的水平，人均消费差距100倍以上，休闲食品发展空间巨大。预测表明，休闲食品市场仍将会以高于20%的速度增长。
纵观休闲食品行业，外资品牌控制着中国休闲食品市场，前10名品牌当中，旺旺和徐福记是台资品牌，占20%；达能、上好佳、好丽友、卡夫、德芙、箭牌是纯粹外资品牌，占50%；嘉士利、喜之郎是国内品牌，仅仅占20%。中国也培育了“福马” “可比克”“旺旺”“雅客”“金莎”“光友”“金丝猴”等众多知名品牌。“但仍要看到，国内品牌效应未彰显，发展空间很大。”毕金峰强调指出。
“区域格局已初步形成。”谈及休闲食品产业的特点，毕金峰说，休闲食品与农业资源紧密相连，形成地域特色突出品类。如内蒙古、山西、陕西等地有风干牛肉、奶片、锅巴、馍片等休闲食品；福建、广东等地则有糖果、膨化食品、肉干等产品；江苏、浙江有薯片、肉松、豆干、禽类制品等产品；河南以小食品、肉肠、枣制品等闻名；湖北、湖南以鸭脖、辣味小食品等两湖辣味食品为主；四川则以凤爪、牛肉制品、豆干、辣条、休闲蔬菜等为主要休闲产品。
毕金峰还认为，产业集群效果明显也是休闲食品产业的特征之一。他介绍说，东部，以上海为中心，周边的外资食品高地与本土企业共生；福建、广东、四川的民营企业快速扩张，三四线城市快速增长；南方，以高端休闲膨化产品为主，靠创新扩大产业规模；北方形成郑州—漯河、天津—廊坊—石家庄、山东、内蒙古、山西等休闲食品产业带；西部，在西藏、甘肃、青海等地增速偏高，市场潜力巨大。
与会专家一致认为，行业规范和整合是必由之路。休闲食品市场将日益规范。新的休闲食品商业模式将层出不穷。把地域性的区位资源差异化优势和特色做成具有广泛接受度的流通产品，将是诸多国内地域特色产品（甚至传统特色产品）得以保留、传承和发展的方向。
同时，休闲食品行业将深入整合。一些优势品牌企业必将占据垄断地位，形成企业优势和地域优势。企业间的强强合作和优势互补及销售渠道的深入拓展同样是大势所趋。企业间要加强交流合作和优势互补，加强创新能力、管理经验及销售渠道，联手共同发展。
休闲食品产业将呈现六大变化
谈及休闲食品产业的发展趋势，与会专家认为，将呈现出六大变化。
休闲食品种类多样化。休闲食品原料的多样化决定了休闲食品种类的丰富多样，目前除了米粉、面粉、马铃薯等原料，还出现了一些新兴的食品（如果蔬干、牛肉干等）。在风味上，由于现在人们需求日益多元化、个性化，再加上香精香料行业发展，休闲食品风味出现了多样化格局。随着科学技术发展，休闲食品的加工工艺也将多样化，低温真空油炸技术、烘烤技术、微波膨化技术等现代工艺越来越受到食品企业青睐。
休闲食品口味多元化（口味创新）。味道口感化、路径趣味化。休闲食品既要美味而且还要有方便、美味、耐嚼等特点。休闲类食品的主要消费人群是儿童和青少年。这决定了对休闲食品的趣味化需求，要求休闲食品需要朝着趣味化的路径发展。
休闲食品营养功能化。低糖类、低脂肪、低盐、低热量等休闲食品将会受到市场好评和消费者欢迎。健康、营养、安全是休闲食品未来的一个发展方向。
主食食品休闲化。随着我国主食工业化的快速发展，主食制品标准化、方便化、产品小型化、包装个体化快速发展，主食的馒头、面包、菜肴等逐渐进入休闲化和方便化消费领域，成为休闲食品的“新军”。
传统小吃工业化。传统手工作坊型休闲食品将逐渐淡出消费者的视野，取而代之的是基于科学技术的现代品类和口味，现代工艺和生产，将全面释放中国休闲食品市场。传统特色小吃逐渐从作坊走向工厂化生产、标准化流程、个性化消费等。
模式及趋势多元化。大单品具备规模成本优势、品牌差异化、专一聚焦等优势。此外，短保质期食品，以低卡饱腹、调节膳食平衡为诉求的代餐食品及蔬果零食等将成为市场热点。
基础与应用研究并行，安全控制技术不容忽视
毕金峰谈到，未来，休闲食品产业的研发重点将集中在以下几个方面：
基础研究领域包括：休闲食品化学与生物学物质基础研究；休闲食品色、香、味、形等食用品质形成机理研究；休闲食品加工品质变化与调控机制、休闲食品多功能组分互作关系研究；休闲食品营养健康功能评价研究；休闲食品与人体健康与疾病关系研究；休闲食品包装、贮运与安全品质形成与调控机理研究等。
技术创新领域包括：新型天然、安全、健康食品添加剂和配料研发与应用；新型休闲食品原料及配料开发、工艺创新和产品创制；基于特殊人群营养健康为主的休闲食品研发；休闲食品加工过程中感官、理化、营养与功能品质保持与增强技术；休闲食品口味创新理论与技术等。
休闲食品安全控制技术研究包括：安全用油问题，有氢化油替代品、控制反式脂肪酸的产生、油中多不饱和酸的稳定性和氧化酸败问题等；丙烯酰胺问题；焙烤制品中的脂肪代用品问题等。
装备创新领域包括：新型休闲食品原料预处理装备自动化，如去皮、去核、切分、烫漂、冷冻、超声、造型等设备的机械化与自动化等。休闲食品加工装备的清洁化、机械化、自动化、信息化、柔性制造、3D打印技术装备等。
休闲食品未来发展多触角、深延展
兔肉、辣椒、全谷物、浆果、禽蛋、亚热带果蔬……从此次论坛上专家学者们的精彩报告中，能够感受到我国休闲食品产业发展向多触角、多领域延伸。论坛上，国家粮食局科学研究院谭斌研究员做了“中国全谷物产业发展态势”报告；沈阳农业大学食品学院孟宪军教授做了“浆果休闲食品加工现状与展望”报告；广东省农业科学院副院长肖更生研究员做了“热带亚热带果蔬休闲食品加工研究进展”的报告；湖南农业大学食品学院院长邓放明教授做了“辣椒休闲食品加工新技术与发展趋势”的报告；中关村天合科技成果转化促进中心朱希铎主任做了科技成果转化新思维和新服务”的报告；西南大学研究生院常务副院长李洪军教授做了“肉类休闲食品”报告。
另据主办方透露，除了举办本届高峰论坛外，分会拟在11月初和中国食品工业（集团）公司、中国包装和食品机械有限公司合作，在北京召开的“中国国际休闲食品及装备展”期间组织承办“第四届中国休闲食品产业发展高峰坛”。
（王薇）
