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如何做好吐司?(上)

信息来源:中国食品报     发布日期:2021-07-22 17:40:13    阅读:0

吐司是面包的一种,也可以说是全世界最流行的面包。不管是中国,还是欧美,吐司看似是“家常便饭”的普通食物。在烘焙界,吐司却有着不可撼动的地位。


吐司的由来

吐司面包是由一位法国人Grard Depardieu于1491年发明的。这位先生一直想要发明一种机器,能把一片一片的面包变成黄金,法国国王知道后,限他两个星期内把面包变成黄金的机器发明出来。等到日期到了,他只好拿着面包和烤面包机硬着头皮去见国王。当面包从机器中跳出来时,大家一看就知道那不是黄金,就在这位先生差点要被砍头的时候,急中生智,在吐司上放了奶酪献给国王吃。国王品尝之后,觉得常美味,称赞比黄金更有价值,并且命名这种绵软香甜的面包为“吐司”(Toast),Toast是这位国王女儿的名字。


吐司的定义

吐司,是一种切片面包,就是长条面包做好后,用刀切成厚度平均的一片片面包。切片后的面包,这就是我们中国人通常所说的吐司。吐司作为欧美西方人的主食之一,更多的是在早餐食用,就和我们中国人早上吃馒头喝稀饭一样。

但是在欧洲人看来,吐司却有着严格的指定含义,与我们理解的“吐司”意思大为不同。简单来说,他们觉得面包在切成片后,烤过的,才能叫作吐司,英文是Toast,香港人又叫作“多士”。然而没有烤过的,那些在面包店买到的,切成一片片的袋装面包,其实,只能叫作白面包White Bread,就是没有经过加工的面包,在欧洲不能叫作吐司。

所以,我们和欧洲人,对吐司意思的理解,间隔着一个温度上的差距。


好的吐司标准

外观色泽

表皮金黄或者浅棕,颜色均匀,光滑无磨损也不掉渣。切面内部的颜色是乳白色,看起来像是带着珍珠的光泽,不自然的白色就可能是加了添加剂。

切面组织

气孔均匀蓬松,不能太紧致或者太蓬松。撕开一片向下拉,应该保持一定的连贯度。过早的断裂可能是筋度和蛋白质不够,拉得过长有可能是改良剂的作用。

口感香气

湿润柔软有弹性,如果增加了牛奶或者其他原料也应该是清香不刺鼻,如果味道过重到有点不适应,应该是增添了香精或者其他的添加剂。

外观

这里就要按照吐司的分类分别给大家讲解,因为不同形状的吐司评判标准也有所不同。如果依外观形状来分,可以分成,山型吐司和方形吐司。

山型吐司:山型吐司中最经典的是英式山型吐司White Pan Bread。就是将面团放入吐司盒中,上面不加盖子,这样,烤熟的面包,会向上膨胀到一定高度,看起来像是一座座小山丘似的。好的山型吐司体积应该是面团大小的六倍,最低不能低于四倍半。“山丘”边缘部分应该是稍微呈圆形,而不是直角状。而且,两侧连接处,必须要有个一两厘米宽的“涨痕”,这是面团膨胀后撕裂的痕迹。

方形吐司:方形吐司,因为盒子加了盖,向上膨胀遇顶,只能是方方正正的面包样子,特别像厢式货车的样子,在美国也叫做带盖吐司面包Pullman Loaf,或者叫三明治面包Sandwich Loaf。一个好的方形吐司,四周不应是尖锐的棱角,而是圆边的,也要有一厘米左右的“白边”,这同样是面团膨胀后的产物。所以,一定要控制好发酵。

口感

山型吐司和方形吐司口感也是有区别的:山型吐司,上面“山丘”皮质酥脆,又因为面包膨胀时向上延伸,纹理较粗,口感更为松散。不像方形吐司,口感绵密温润,柔软的似乎入口即溶。

(张帅)