对于家中掌勺或喜欢做饭的人来说，不粘锅称得上是一款“神器”，不必担心食材粘在锅壁上。但是有人称不粘锅致癌，这是真的吗？不粘锅还能用吗？
什么是不粘锅
不粘锅是在锅的内表面覆盖了一层具有极低摩擦系数和表面能的涂层，让食物难以附着，因此也就不容易粘锅。目前，市场上的不粘锅产品采用的主要是聚四氟乙烯涂层，即特氟龙。这种涂层理化性质稳定，具有耐腐蚀、耐高温等性能。关于不粘锅涂层的安全性问题也早在多年前就争论过，争论的核心就和特佛龙涂层有关。
特氟龙是否致癌
特氟龙是聚合物，本身没有毒性。但是在过高的温度下使用时，可导致聚合物分解，释放有毒物质。然而，这里的“过高的温度”是指260℃甚至350℃以上。
一般来说，符合国家标准的特氟龙涂层在正确使用的情况下都是安全的。特氟龙的熔点约为327℃，短时间内可耐300℃的高温，在260℃以下能长时间使用。而日常炒菜的油温一般在150℃以下，即使是爆炒锅内温度也一般只在200℃左右，远低于260℃的限制。所以，不粘锅因高温分解而释放有害物质的风险很小，无须过分担心。
烹饪过程中，如果有涂层不慎掉落而食用是不会中毒的。作为最具化学惰性和无毒性的物质之一，特氟龙不会与人体组织反应，即使微量摄入涂层颗粒也不会有什么危害。
尽管在特氟龙的生产和制造过程中，会使用一种叫全氟辛酸（PFOA）的加工助剂，这种物质具有一定的致癌风险。有研究表明，全氟辛酸（PFOA）与睾丸癌、肾癌、甲状腺疾病、溃疡性结肠炎等疾病都可能存在关联。然而，自2012年之后上市的不粘锅涂层都不再使用这种物质了，因此可以放心使用不粘锅。
怎样使用不粘锅
烹饪食物用的锅都属于“食品接触材料及制品”。国家对这类产品有一系列专门的管理标准，包括食品安全国家标准GB 4806.1-2016《食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求》、GB 4806.9-2016《食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品》、GB 4806.10-2016《食品安全国家标准 食品接触用涂料及涂层》等。
无论哪种材质的锅，都需要遵循通用的安全要求：“在推荐的使用条件下与食品接触时，迁移到食品中的物质水平不应危害人体健康”。此外，在针对每种材质的具体标准中，又针对该材质容易存在的安全问题进行了更详细的规定。所以，符合国家标准的合格锅具产品的安全性是有保障的，消费者不必过多担心。
在使用不粘锅的时候，注意不要干烧。干烧温度达350℃以上特氟龙就开始分解。为避免刮坏涂层，还要注意不要使用铁、钢或铝质等比较硬的铲子，应当选择木质或塑料铲子；清洗时不要使用钢丝球。涂层脱落后可以考虑换新锅。
总之，不管哪种材质的锅，只要是正规合格产品，对那些已知可能危害健康的物质都有严格控制，都可以放心使用。
（马冠生）
