罐头食品又叫罐藏食品，是农副产品加工的重要产业，也是我国传统的出口行业。随着生活节奏的加快，罐头作为一种速食产品，逐渐受到人们的欢迎。2021年上半年全国规模以上罐头制造企业营业收入为576.4亿元，同比增长9.8%；利润总额为28.4亿元，同比增长4.8%。据智研咨询报告显示，2021年上半年中国罐头产量为391.2万吨，同比增长11.8%，我国罐头行业已经具备了满足国内市场迅速增长的生产能力，品种达上千个。今年8月，国家市场监管总局（国家标准化管理委员会）批准修订发布《牛肉类、羊肉类罐头质量通则》《番茄酱罐头质量通则》《鲮鱼罐头质量通则》3项罐头领域国家标准，中国罐头工业协会也同时发布《中国罐头行业品牌打造三年专项行动计划（2021—2023）》，为罐头产业的发展提供更多保障和支持。但长期以来，罐头食品在安全性上也一直备受质疑：产品安全吗？杀菌后还有营养吗？是不是添加了防腐剂？对于这些质疑，本报邀请协会和企业相关专家进行了解答。
“这罐罐头已经生产了一年多了，怎么还在保质期内呢？还能吃吗？是不是里面放了很多的防腐剂呀？这种罐头安全吗？”很多消费者都会对能够长期保存的罐头食品产生类似的疑问，但其实罐头食品确实是可以通过商业无菌做到长期保存的。
罐头是指食品原料经过预处理后，用铁罐、玻璃瓶、塑料等容器经罐装、密封后，再经过杀菌，使其达到商业无菌，可在常温下得以较长时间存放的产品。罐头食品的杀菌分为两种模式：食品的pH值大于4.6的低酸食品要采用高温杀菌（118℃—121℃左右），pH值4.6以下为酸性食品，如水果罐头，采用巴氏杀菌（95℃—100℃左右）。
可能也有人会产生质疑，罐头经过高温杀菌后，是不是把食品里的营养物质也都破坏了呢？那罐头是不是就没有营养了呢？这就要从什么是商业无菌说起了。
中国轻工业出版社出版的《罐头工业手册》中说明，商业无菌是指经罐装密封后的不同食品根据pH值的不同，及自身所携带不同的细菌，经科学的检测严格的计算后，采用不同的温度和时间经过适度的杀菌冷却后，使其形成一定的真空，通过杀菌工艺把罐头里面的致病菌和腐败菌杀死，并最大程度地保存食品本身的营养物质以及风味，使其在食品保质期内具有商业价值。所以，罐头的杀菌工艺并不是将所有的细菌都杀死，而是只针对致病菌和腐败菌，保存了营养成分，并且很多食品的杀菌过程也是烹饪过程，使其色、香、味更浓，营养更为丰富，更为可口。
因此，罐头的长期保存是经过预处理后，罐装、密封、杀菌才得以实现的，所以罐头食品无须添加防腐剂，可以放心食用。
而在罐头的生产过程中，首先，用来生产罐头的原料进厂后，由基地科采购人员及品控人员根据原料的验收标准进行验收，验收合格后经过多道清洗才能通过专用的物料入口输送进车间；生产车间要符合GB/T 20938-2007《罐头食品企业良好操作规范》对厂区环境卫生和车间及设施卫生等的要求，做到防尘、防虫、防鼠，不积水，易清洗；生产人员进入车间必须更换工作服，戴工作帽，头发不得外露，更换水鞋，经过洗手消毒后，通过装有风帘或风幕机等的专用通道清除身上灰尘和头发，脚踩放有消毒水的消毒池才能进入车间参加生产；原料进入车间后接触的工作台、工器具等物料均为不锈钢材质，盛装物料的工具均不得接触地面。在生产过程中，工器具要定时进行清洗消毒，操作人员也必须定时进行洗手消毒确保卫生，原料进入车间后经过人工或者机器设备进行精心挑选分级、分拣调配等处理后，再经过定量罐装、密封、杀菌、擦水入库，生产过程都由现场管理人员和品质控制人员全程检查监控确保产品质量达标。生产流程根据品种不同经1—3小时完成，而随着罐头生产自动化程度的提升，很多品种和工序都采用全自动流水线生产，不仅缩短了流程，也提升了产品质量的稳定性。
另外，选购罐头食品时要看标签，根据GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》对食品标签标示的规定，直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括食品名称、配料表、净含量和规格，生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式，生产日期和保质期，贮存条件，食品生产许可证编号，产品标准代号及其他需要标示的内容。预包装食品的标签上应标示配料表，配料表中的各种配料应按要求标示具体名称，食品添加剂按要求标示名称。因此选购罐头的时候要看标签是否按照要求进行标示，再看看配料表的配料和是否添加食品添加剂。
（立兴集团有限公司总经理 李东光）
