业内人士认为，针对中小餐饮店等“铝害”高发区应多开展一些普法宣传，让他们懂法守法
日前，河南省食品药品监督管理局公布抽查结果，40多家企业因面制品中铝含量超标榜上有名。而后，安徽省枞阳县食品药品监管局查扣两家学校食堂违规使用含铝泡打粉共500克。
自2014年5月“史上最严禁铝令”《GB 2760-2014》发布已有三年，食品中铝含量超标的新闻仍不绝于耳，“铝害”已经成为一个常说常新的话题。
【背景】“最严禁铝令”出台
铝是一种在自然界中广泛存在的元素。由于土壤中含有微量铝，部分地区生产的面粉和土豆等蔬菜中也会微量含有，但这并不会给人体带来太大伤害。而食品添加剂中铝的存在，则会对人体健康造成潜在威胁。
2012年3月1日，国家食品安全风险评估中心专家发布《中国居民膳食铝暴露风险评估》，该评估显示，我国近1/3居民铝摄入量超过安全值，在以面食为主的北方地区，超过60%的人铝摄入量超标。而导致这一情况的元凶就是食品添加剂中的铝，它的贡献率高达75%。
评估认为，作为我国居民膳食铝摄入的主要来源，面粉、馒头、油条、面条等，均可能会由于含铝食品添加剂的过量使用，出现铝含量超标的情况。
事实上，我国对含铝食品添加剂的使用一直严格把控。《GB 2760-2005》就规定了面制品中铝的残留量，《GB 2760-2011》则又明确规定面制品中含铝食品添加剂的使用范围、用量和残留量。
2013年1月，原卫生部办公厅发布《关于征求调整硫酸铝钾等12种含铝食品添加剂使用规定意见的函》，专门调整硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围和用量，将适用于“小麦粉及其制品”减少为“油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉”，将适用于“水产及其制品”减少为“适用于腌制海产品，仅限海蜇”，并规定食品中的铝含量不得超过100mg/kg。
此外，禁止所有含铝食品添加剂（合成着色剂铝色淀）在膨化食品中的使用，包括硫酸铝钾、硫酸铝铵、赤藓红铝色淀、靛蓝铝色淀、亮蓝铝色淀、柠檬黄铝色淀、日落黄铝色淀、胭脂红铝色淀、诱惑红铝色淀等。
2014年5月22日，国家卫生计生委等五部门正式发布关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告，明确指出自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂的生产、经营和使用；膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂；小麦及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。
这就是行业中所说的“最严禁铝令”。
自制油炸面制品成重灾区
尽管《GB 2760-2014》被称为史上“最严禁铝令”，但其实对油炸面制品来说，并没有太大变化，含铝食品添加剂硫酸铝钾、硫酸铝铵仍然可以使用，产品中的铝含量限量也没有调整，仍为100mg/kg。本应受影响最小的品项，却被曝出“丑闻”最多。
从今年2月份河南省食药监公布的抽检名单可以看出，铝含量超标的产品主要集中在油条、油饼、油馍头等油炸面制品中，涉事的40多家企业主要是胡辣汤店、早餐店，以及购物广场自有的熟食区。
油炸面制品铝超标的情况不仅限于河南，这是全国各地的通病。
2016年9月，《温州都市报》报道，永嘉县一位早餐摊主就因为自制的油条中铝含量高达800mg/kg，而被判定为生产、销售不符合安全标准的食品罪，判处有期徒刑7个月，罚款1万元。
同年12月，南昌市也有一早餐店老板因为在自家店里凭经验任意添加油条发粉和明矾，致使油条中铝残留量超过国家标准8倍以上，被判处有期徒刑6个月，缓期一年执行，并处罚金6千元。
在河北、山东、湖北等地，这样的新闻也屡见不鲜。
包子馒头类发酵面制品影响大
《GB 2760-2011》规定，硫酸铝钾、硫酸铝铵等含铝食品添加剂可以用于小麦及其制品中，根据生产需要适量添加，只需保证最后的产品中铝含量不高于100mg/kg即可。
但是《GB 2760-2014》规定，含铝食品添加剂不能再用于发酵面制品，这对包子馒头类生产企业是一个巨大冲击。因为无铝食品添加剂要比含铝的贵上不少，禁止发酵面制品使用含铝食品添加剂，就意味着这类产品的生产成本要上升。
这促使不少抱着侥幸心理的企业知法犯法。
据《华商报》报道，2016年7月11日，旬阳一包子店制售的小笼包铝含量严重超标。原来，该店原本使用的红双喜牌无铝泡打粉用完，老板罗某随即在市场购买香甜泡打粉使用，该类泡打粉里所含的硫酸铝铵被国家明令禁止。10月13日，罗某因涉嫌生产、销售不符合安全标准的食品，被依法刑事拘留。
与罗某的侥幸心理不同，还有很多小店主因为对法规不了解，被抓了还不知道自己错在哪。
2014年9月，在成都市食药监部门的日常检查和抽检中，13家餐饮企业被检出违规添加含铝食品添加剂。其中一家店铺的老板就表示，国家对含铝食品添加剂新的规定，他并不清楚。因为之前泡打粉都是允许使用的，所以就一直在用。
个体食品加工是铝害多发区
作为除铝害的先锋军，安琪见证了我国食品行业对无铝添加剂从陌生到熟悉到广泛使用的整个过程。那么经过10多年的市场培育和推广，安琪现在对食品行业防止铝害，有什么样的观点和看法？
安琪酵母中式发酵面食技术总监位凤鲁介绍，随着国家对食品安全的管控越来越严，尤其是2014年，GB 2760修改了含铝食品添加剂的使用范围后，工厂化生产发酵面制品的企业都开始使用无铝害膨松剂。
并且，为了防止铝含量超标，一些可以使用含铝泡打粉的油炸面制品企业，也开始使用无铝膨松剂，它们宁愿增加点成本，也不愿承担由质量问题对公司品牌造成的负面影响。
另外，部分规模化生产、有责任感的企业为了避免食品安全隐患，在国家有关法规变化的时候，还会组织相关负责人对新的法规进行研读，透彻了解政策，这在一定程度上规范了企业的食品安全行为。
因此，现在正规食品企业都控制得非常严格，铝害真正多发区是普遍存在的中小餐饮店。
首先，这类店铺多为夫妻店，不论是蒸馒头包子还是炸油条，他们采用的都是传统方式，对于生产过程中原料使用量没有一个量化标准，完全“凭感觉约摸”，对新法规、新原料、新技术了解也不多；其次，小摊点数量多，分布广泛，机动性强，食品监管部门往往限于人手而心有余力不足。这是国内很多地方抽检结果中，中小餐饮店铝超标严重的原因。
位凤鲁建议，针对这种情况，应该多开展一些普法宣传活动。
2011年，上海、宁波食药监联合安琪开展了一系列无铝害膨松剂的推广活动，他们将中小餐饮店老板组织起来学习相关法律，讲解无铝膨松剂的使用方法、新技术的独特优势等，效果显著。“中小餐饮店有着广泛的群众基础，因此，对于他们应该教育为主，惩罚为辅，积极引导，有效宣传，让他们懂法守法。”位凤鲁说道。
无铝害膨松剂综合成本并不高
既然无铝害膨松剂可以避免企业产品中铝含量超标，为什么有的企业仍不愿意用呢？一个很重要的原因在于它的价格要比含铝的同类产品贵。
在位凤鲁看来，价格上的问题根本就不是问题。“厂家生产一款产品的成本不应该单独看某一项原料，而应该看综合的。”他介绍，普通泡打粉生产的产品在油炸时，会特别吸油，但无铝泡打粉的就比较省油，“我们做过试验，使用无铝害油条膨松剂比传统的‘矾碱盐’方法要省5%到10%左右的油。综合算下来，其实二者成本并没有差多少”。
此外，位凤鲁指出，尽管法律给出了油炸面制品可以使用含铝膨松剂的规定，并明确了限量标准，但目前行业的实际情况却令人尴尬，几乎做不到无铝。
“根据传统油条等的制作方式，要想达到理想的蓬松效果，添加量就一定会超过国家规定的标准。要是按照国家标准添加，油条蓬松度就会受到影响。”位凤鲁说，因此，企业还不如直接选用无铝害油条膨松剂。
市场销售混杂，使用者不知违法
广州市食品工业研究所有限公司（简称“广食研”）是业内较早看到行业发展趋势并研发出无铝泡打粉的企业之一。但是，在其董事长曾永青看来，用无铝泡打粉并不能完全保证食品中铝含量不超标，要想真正解决食品中的铝害问题，还应该从原料抓起，加强自检，最终确保产品合格。
曾永青认为，根据《GB 2760-2014》的规定，发酵面制品不能使用含铝泡打粉，但油炸面制品却可以，因此，并非说含铝泡打粉不能销售了。所以，市场上就形成了含铝泡打粉和无铝泡打粉同时销售的情况。
食品生产企业情况还好些，至少他们知道含铝泡打粉不能用于发酵面制品。但一些路边小店中，卖的可能既有包子等发酵面制品，也有油条等油炸制品，很多不知道前者不能用含铝泡打粉。
那些小店主在购买原料时，一般本着低价原则采购，自然会选择含铝泡打粉。再加上使用时，他们也不看使用范围，从而导致一些违法添加行为的发生。
曾永青认为，现在有关部门抓获的都是因无知才违法添加的，很少有人在知道相关法律规定的条件下还有意为之。 “广州这几年有很多这种例子，他们直到被查还不知道自己为啥就违法甚至犯罪了。”
不使用无铝添加剂≠不含铝，企业应积极自检
实际工作中，曾永青碰到过另一种情况，企业在生产发酵面制品时，并没有使用含铝的食品添加剂，但监管部门在抽检时，竟检出了铝的存在。这让很多企业有种“跳进黄河都洗不清”的感觉。
对此，他分析，这跟企业所用原料有关。因为铝是一种很常见的元素，有些地区，小麦粉中就带有微量铝。如果企业在生产发酵面制品时，所用的原料含有铝，若馅料是梅菜类的腌制品，无形中又带来了一些铝，所以就算企业没有使用，也可能会在最终产品中检出铝或铝含量超标。因为监管部门在抽检的时候，检测的是一个由各种原料带来的铝含量累计值。
针对这一情况，曾永青认为，企业要想食品中不被检出铝，就要从源头上杜绝带入。“很多企业进原料时，都会要求供应商提供一个产品中不含铝的检验证明。也有些企业会自己检验面粉等原料中是否带有铝。”这些方法听起来仅是多了一个工序，但在实际操作中却困难重重。
“铝元素在原料中含量非常低，因此一些常见的检验方法会出现检测不准的情况。”曾永青介绍，目前较好的方式是GB/T 23374-2009中铝的测定，即电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS），但这种方法所需设备非常昂贵，一台就要上百万元。这对任何企业来说，都是一笔不菲的投入。
鉴于国标中的检验方法存在检测不稳定性，而ICP-MS又太贵，所以广食研成功研发的分光光度法，通过对原有检测方法（GB/T 5009.182-2003及GB 25591-2010之附录D）的改进，用阳离子交换树脂去除磷酸根、高氯酸根等阴离子干扰，用抗坏血酸掩蔽铁；在乙酸-乙酸钠缓冲溶液中，铝与铬天青S、溴化十六烷基三甲胺形成铬合物，能有效去除阴离子对测定的干扰，操作简单快捷，准确度、精密度良好，效果显著。通过加入乙醇增敏剂，可以提高分光光度法测铝的灵敏度。
曾永青认为，防患于未然永远要比亡羊补牢重要，因此他建议企业应积极自检，将铝害风险扼杀在摇篮中。
（吕翠平）
