中国的酒文化源远流长，“酒精考验”的中国人每年喝掉1000多万吨白酒，不知伤了多少肝、毁了多少胃、要了多少命。白酒分很多种香型，也分高度、低度、高档、低档，但人们对于酒的品质有独特的见解，比如颜色、挂杯、口味回甘等。本文要说的是，白酒为什么是甜的，尤其是为什么几块钱一斤的散装酒也能喝出高端酒的口味回甘。
白酒甜味从何而来
在酿酒发酵的过程中，微生物会产生各种各样的酸、醛、酮、醇、酯等各类有机质。这些成分中，乙醇毫无疑问含量最多，其他各种成分加起来也只占2%左右。别小看这2%，目前已经鉴定出的香味物质超过300种，它们的细微差异赋予了不同白酒独特的香味和口感。这其中有甜味的物质挺多，比如丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味来源，比如丙三醇、丁二醇等，这是从理化角度评价白酒的重要指标。
加糖不行吗
酿酒过程中，淀粉首先会糖化，类似做醪糟的过程，然后再逐步变成酒。传统的在缸里酿的黄酒、米酒，里面是可以有糖分的，因此喝起来有甜味很正常。但是白酒属于蒸馏酒，糖分没法蒸发，因此无法给白酒带来甜味。
那能不能加一点点糖呢？其实也不行。首先是因为糖分可能会让酒产生浑浊、沉淀，影响品质。更重要的是因为白酒的检测指标中有“固形物”项目，比如1斤浓香型白酒的固形物不能超过0.25克。如果通过加糖来增加甜味，这个项目妥妥的不合格呀。
为何选择甜味剂
过去酒企常常用丙三醇（俗称甘油）和丁二醇增甜，但是前者口味不佳，后者价格较贵，因此厂家将目光投向了物美价廉的甜味剂。例如阿斯巴甜和安赛蜜，它们比糖甜几百倍，一斤酒只需要0.015克就能有很好的口感。这也就几分钱的成本，但口感立刻提升一个档次，价格也水涨船高。而且甜味剂还能掩盖发酵产生的不良气味，让酒的香气更醇厚。用量极少，也不会影响固形物检测。
白酒禁用甜味剂
按照国家标准的规定，白酒属于发酵酒，是不能用甜味剂的，而且一直如此。但有些企业为了牟利睁一只眼闭一只眼甚至故意为之，行业内还有人将“白酒专用糖”当做新技术推广。直到2005年左右，湖南白酒偷加甜蜜素被媒体曝光，整个行业开始大力整顿。十多年过去了，虽然主动添加甜味剂的企业越来越少，但国家食品药品监管总局的抽检还是偶有违规情况，主要是一些小酒厂的产品。
甜味剂不合格的原因
不合格的原因是多样的，除了故意添加，也有一些是无心之失。比如有一些小酒企自己不生产原酒或原酒不够用，就会从外面买食用酒精勾兑，如果这些原料酒精已经掺过甜味剂，就容易造成产品不合格。有些酒企虽然自己生产原酒，但需要勾兑香精改善口感，比如陈香剂、除苦剂、糟香剂、窖香剂或复合调酒剂等。如果这些香精里掺入了甜味剂，也可能造成不合格。有的企业除了生产白酒，还生产配制酒。按国家标准规定，配制酒是可以使用甜味剂的，这就可能带来交叉污染的可能。虽说没有主观恶意，但不管怎么说，这都是企业对自己的原料或设施把控不严造成的。
甜味剂本底值
甜蜜素、糖精、三氯蔗糖等甜味剂是人工合成的，自然界并不存在。但有研究发现，即使严格控制原料和环境设施，最终的白酒产品依然能检测到极微量的甜蜜素、糖精等甜味剂。在排除了各种污染可能后，科学家猜测是微生物发酵产生了化学结构和甜味剂类似的物质，欺骗了检测仪器。好在这种干扰并不足以影响白酒的合格判定，要不然又要出乌龙事件啦。
如何选择靠谱产品
如何才能知道自己喝的白酒有没有加甜味剂呢？国家食品药品监管总局2015年抽检白酒3000批次，涉及全国30个省区市的1147家企业，其中甜味剂不合格的108批次，占抽检样品总数的3.6%，基本上都是小厂的产品。所以选择知名品牌的产品会更有保障。
（科信食品与营养信息交流中心）
