“中国传统发酵大豆食品科学进展与产业趋势”学术报告会日前在哈尔滨商业大学举办，哈尔滨商业大学食品学院院长石彦国教授对行业趋势作了精彩阐述。
石彦国介绍说，随着现代种植技术的发展，大豆产量已达到每年26，870万吨，中国作为大豆的主要消费国，消费量占世界的30%。以2015年为例，大豆食品加工的消耗量达到了600万吨。据可查史料记载，大豆在中国的种植历史已有5000多年。其中最具代表性的大豆食品就是豆腐，而且由豆腐衍生出来的各种豆制品也占据着大豆消费的主流市场。
石彦国分析说，将大豆做成豆制品更有利于人体的消化吸收。比如相同质量的大豆，直接食用蛋白质消化率为60%，做成豆浆蛋白质消化率为90%，做成豆腐能将消化率提高到96%。如今人们对健康问题越来越重视，豆制品也随之更受欢迎。
除了豆腐以外，腐乳也是豆制品中极具代表性的一种。它是中国独有的一类传统发酵食品，至今已有一千余年的生产历史，产地遍及全国各地。腐乳品种很多：按生产中所使用的微生物类型可分为毛霉菌型腐乳、细菌型腐乳和根霉菌型腐乳。按产品的颜色和风味大体上可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳。按产品规格可分为大方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳和棋方腐乳等。
在腐乳的生产过程中，原料大豆的选择决定了白坯的质量。不同品种的大豆中大豆球蛋白的含量差异较大。研究发现，球蛋白的含量越多，白坯的品质越好。我国专家根据大豆与白坯的相关性进行了专用化育种，培育了一系列高蛋白含量的新品种大豆，如黑农35、黑农43、黑生101、东农42、东农48等豆制品专用大豆，已在我国广泛种植。
随着需求量的逐渐增加，腐乳生产也面临着从作坊化到机械化的问题。近年来，我国豆制品机械行业获得了跨越式的发展。自动清洗泡豆系统，自动磨浆、挤压滤浆系统，自动微压连续煮浆系统，自动连续点浆系统，自动连续压榨系统，自重梯度加压压榨系统，自动切块接菌传输系统，这些具有自主知识产权的新装置的研发与应用，推动了中国传统发酵大豆食品的规模化、产业化和标准化。
为了改善腐乳传统自然发酵微生物菌群复杂，生产过程不可控的状况，目前，绝大多数腐乳生产已改传统的自然发酵(前发酵)工艺为纯菌种发酵工艺。大量的研究表明，腐乳发酵过程的主要变化是蛋白质的酶解，因此蛋白酶高产菌株培育就成了研究热点。除此之外，为了缩短腐乳生产周期，引入外援酶提高腐乳后酵速度的酶促腐乳生产新工艺研究，近期也受到了广泛关注。
石彦国表示，在传统发酵大豆食品领域，仍有许多需要深入探究的科学问题。如异黄酮在传统大豆食品发酵过程中的变化，脂质发酵过程中的变化与风味相关性，辅料对质构风味的协调作用，发酵过程中组分变化与质构的相关性，多菌种复合发酵工艺研究，多酶辅助发酵工艺的研究等。
（刘婉婷 曹雯 张光耀）
