双氧水的学名是过氧化氢，通常说的双氧水是浓度3%的过氧化氢水溶液。它的用途广泛，但最常见的是用作消毒剂和漂白剂。双氧水为何用在食品？它有毒吗？会不会致癌？
消毒能手
过氧化氢对微生物的杀灭主要是依靠其强大的氧化作用，因此不会产生抗药性，而且它对细菌、真菌和病毒同样有效。在医疗领域，它主要用于医疗器械表面消毒，也可用于口腔消毒或清洗伤口。由于它无色无味且杀菌后几乎无残留，因此在食品工业应用也很多。例如对乳品、果汁、啤酒、饮用水的包装、容器具和生产管线消毒，以及对水产、肉类、果蔬等食品的表面消毒。它也可以用于奶牛奶头的冲洗、涂抹消毒，低浓度过氧化氢喷雾可以给厂房的空气和地面消毒。
漂白能手
过氧化氢的氧化性能破坏天然色素，因此可以漂白纸张、织物和食品，目前全世界一半以上的过氧化氢用于纸浆和纸的漂白。在中国，过氧化氢常用于水发制品，例如鱿鱼、蹄筋、牛肚等，在开心果、腐竹、泡椒凤爪、猪蹄等食品中也有使用。过氧化氢能让食物颜色更洁白，还有一定的去除异味的作用。虽然安全性并没有问题，但这个特点常常被不法分子用来以次充好。
早就合法了
很多消费者都认为食品中使用双氧水是黑心商贩的手段。但2014年出台的新版食品添加剂标准中，它获得了“加工助剂”的合法身份，且残留量无需限定。
是不是国家标准放水呢？其实早在1996年的食品添加剂标准中，过氧化氢就被批准为防腐剂，但仅允许用于鲜奶保鲜。在鲜奶中添加微量的过氧化氢（同时还要加点硫氰酸盐），可以激发奶里的过氧化物酶，产生较好的抑菌效果，使鲜奶的保质期延长3天左右。
世界卫生组织认为，如果没有合适的抑菌手段（比如冷链），过氧化氢是一个不错的选择。早在1962年美国FDA就准经过氧化氢处理的牛奶用于加工达切干酪和瑞士干酪。目前这依然是发展中国家常见的保鲜手段，但中国已经不再允许使用。
在第二版（2007年）标准中，过氧化氢变为加工助剂，使用范围扩大到各类食品，但不再作为防腐剂使用。2009年，它被列入食品用消毒剂原料（成分）名单，为了避免重复管理，第三版（2011年）标准将它删除了。从2012年到2015年，全国各地出现了上百起因使用双氧水被判刑的案件，罪名多为“生产、销售有毒、有害食品罪”。当然，这其中有相当一部分人是用工业双氧水，有一些还用了甲醛、工业烧碱等违法物质，被判刑也不冤枉。
考虑到过氧化氢除了用于消毒还可以发挥其他重要的工艺作用，在食品领域应用十分广泛，第四版（2014年）标准不得不恢复了它的食品添加剂身份，依然是作为加工助剂。但经过新闻媒体的广泛报道，“双氧水有毒”的观念已经深入人心。
安全吗？
过氧化氢不稳定，很容易分解为氧气和水，因此是相当安全的。比如研究证实，水发制品中的过氧化氢残留在浸泡过程中会逐渐消失，后续的加工也会很快将它破坏。
2004年，世界卫生组织下属专家委员会（JECFA）的评估意见认为，过氧化氢在食物中的残留水平很低，等消费者吃到嘴里的时候早已降解得差不多了，根本不足为虑，因此也不需要制定“安全摄入量”。美国FDA也将过氧化氢列为GRAS物质（也就是相当安全），通常按生产需要量使用（也就是不限制用量）。
比如在熏青鱼和腌制鸡蛋中的最大使用量为“达到氧化及抗菌的效果”，在牛肚加工过程中的最大使用量为“达到漂白作用”。此外，过氧化氢还可用于果蔬的清洗消毒。浓度3%的医用双氧水即使误服一般也问题不大，但浓度30%的双氧水直接喝下去会灼伤消化道。不过这种情况极为罕见，因为一般人根本接触不到这么高浓度的双氧水。
致癌吗？
过氧化氢在食品中的应用至少有50多年历史，一直被认为是安全可靠的。上世纪80年代初，科学家发现它可能损伤小白鼠的胃肠道，甚至可能有致癌性。但是1988年，美国FDA的评估委员会经过慎重研究认为，过氧化氢致癌证据不足。国际癌症研究机构在1999年的评估意见也认为，过氧化氢导致人和动物癌症的证据不足，归为3类物质（不太可能导致癌症的物质），同属这一类的还有茶、维生素K、铁锈等等。有少量体外细胞实验发现过氧化氢有一定的遗传毒性，但是在动物实验中并没有发现。这是由于动物机体有足够的的防御体系，它很难通过消化道进入体内细胞并损伤DNA。另外也没有足够证据表明它影响动物的生殖能力。
人体内就有
其实人体的代谢过程就会产生微量过氧化氢，它是能量代谢的关键物质之一，发挥多种生理功能，可以说体内没有过氧化氢的人只能是死人。过氧化氢过多当然对身体不好，但人体内的过氧化氢酶、过氧化物酶等生物酶可以将它的浓度控制在一个相对稳定的水平，既不会伤害健康，又能发挥它的生理功能。比如唾液和眼泪中的过氧化氢和硫氰酸盐就是天然的抑菌剂，这也是鲜奶加过氧化氢保鲜的原理。再说你体内每天产生的过氧化氢量以克计，而它在食物中的残留量是以毫克计，如果用的是食品级的，你真不要自己吓自己呀。
合理使用造福人类
过氧化氢的生产和使用过程几乎没有污染，是公认的“绿色化工”产品。在航天领域，它可用于火箭燃料，曾为航天工业做出巨大贡献。在环保领域，它可以用于废水、废气的处理。在农业领域，它可以和其他药物一起用于杀灭有害真菌和病毒。如果善加利用，它绝对是食品行业的好帮手，可以在消毒杀菌方面发挥极为重要的作用。甚至可以说，食品级双氧水为提高食品安全水平作出了卓越贡献，恐怕你也很难找到一个比它更安全、更环保的消毒剂了。
但如果使用工业级过氧化氢，或用于造假和以次充好，那可真是辜负了这位能上天、能入地的好同志。这就好比有人用菜刀杀人，你应该谴责的是做坏事的人，而不是那把菜刀啊。
（科信食品与营养信息交流中心）
