中国是食用菌生产大国，其中香菇产量约10万吨，占全球总产量的80%左右。香菇的营养十分丰富，比如含多种人体必需氨基酸，其维生素D含量颇高，香菇多糖也被认为具有一定的免疫调节作用。
大约在2000年之后，国外陆续有媒体“揭露”中国香菇含甲醛，给产业带来很大影响。其实香菇中发现甲醛，这也让监管部门感到很困惑。因为甲醛常常被违法分子用于食物防腐，但干香菇并不需要做防腐处理。到底香菇中的甲醛从哪来的？是来自环境污染，或者是包装材料的污染，还是被栽赃陷害？
会不会是意外污染
甲醛溶液可以用于环境和器具消毒，会不会是这个原因导致的污染呢？浙江大学的一项研究中，故意用甲醛污染香菇的培养基，结果发现对香菇的甲醛含量并没有明显影响。
用不同的栽培基质、栽培方式、贮存方式和不同香菇品种测试后的结果也显示，即使在完全没有外来甲醛的试管状态下培养，香菇生长过程中，甲醛含量也比较稳定。因此基本可以排除环境中的甲醛污染转移到香菇里的可能性。
有甲醛才是真香菇
实际上，上世纪70-80年代日本科学家就发现香菇中有少量甲醛，并推测这可能与“谷胱甘肽”的代谢有关。现有研究认为，香菇在合成其特有的风味物质的同时，会在生物酶的作用下产生少量甲醛副产物，因此没有甲醛的香菇反而不是正宗的香菇。
浙江工商大学的一项研究也证实，香菇特征性风味物质和甲醛的含量有很好的相关性。也就是说，香菇的风味越明显，内生的甲醛也就越多。
收获后的香菇如果密封储存，甲醛含量会不断上升，但如果敞开放，甲醛含量在一个月内也不会有明显变化。这也说明香菇在储存过程中可以不断产生微量甲醛。
香菇甲醛多不多
在2002年遭遇日本贸易壁垒后，国内的研究者开始重点关注这一问题。后来才发现，无论干香菇还是鲜香菇都100%能检测到甲醛。其中干香菇的甲醛最高含量可达到每公斤350毫克以上，而鲜香菇也可以超过每公斤50毫克。后来中国与日本经过磋商后确定的临时控制措施就是，干香菇甲醛含量不超过每公斤300毫克，鲜香菇不超过63毫克。其实甲醛是自然界最常见的有机物之一，也是动植物代谢中非常常见的小分子。除了香菇，水果和蔬菜中普遍含有微量甲醛，一般含量在每公斤3~60毫克，肉类、鱼类、甲壳类和奶当中也会有微量天然甲醛存在。
香菇里的甲醛有危害吗
甲醛有害健康是共识，国际癌症研究机构已经将它列为1类致癌物，不过这主要是针对呼吸道吸入。世界卫生组织认为，没有明确证据证明通过饮食摄入的甲醛会致癌。目前也没有任何研究表明，果蔬及其他食物中天然存在的微量甲醛会导致人的健康问题。
欧盟和美国均允许在畜禽饲料中添加少量的甲醛用于防腐，这个量比香菇中的甲醛含量高不少。考虑到欧美对动物福利的重视，这也从侧面说明低剂量甲醛对动物健康的影响很有限。
需要控制香菇的甲醛吗
虽然香菇中天然含有的甲醛并不会对健康构成威胁，但人们总希望能少一点。研究者发现，可以通过微波等手段处理香菇，让生物酶失去活性，再用冷冻干燥法处理。也可以利用甲醛的挥发性，通过气调包装、纳米复合材料包装等方式，控制香菇的甲醛含量。
不过，这些手段主要是用来帮助香菇产业免受贸易壁垒困扰，对于消费者来说其实意义并不大。比如有研究发现，干香菇在泡发的过程中甲醛含量会快速上升，不过一旦经过烹煮，其含量就急速下降，根本不足为虑。
（科信食品与营养信息交流中心）
