在消费升级和电商网购冲击的大环境下，我国的超市零售业走到了迫切需要转型的时期，大型的综合超市已经不再是人们购物的首选，而相对“小而精”的食品超市正慢慢走进公众的视野。这一方面，日本等国家做了很好的尝试。那么，中国的食品超市将会朝哪个方向发展？与此同时，食品浪费现象在全球范围内普遍出现，食品超市行业如何利用这一“放错了地方的资源”？如何避免食品资源的浪费,成为了各国广泛关注的课题。在这方面，德国、英国、美国已经迈出了第一步——开设过期食品超市。那么，这样的超市卖的都有什么？受众有哪些？所售食品的安全能否保障？开此类超市意义何在？是否违反了法律？国外开设过期食品超市的这一做法，又为中国超市行业提供了哪些借鉴？
日本 食品超市受青睐
据相关数据显示，截至2017年2月，日本共有20,318家超市门店，其中食品超市18,484家，综合超市1,834家，综合超市的门店数只有食品超市的十分之一。从变化趋势来看，虽然日本人口递减、市场规模不断缩小，但食品超市的数量仍然每年稳步增加。综合超市在2014年曾一度新增200多家门店，但其后数量逐年减少。
综合超市在日本经济高速成长的上世纪60年代迅速发展，并通过低价、多品类、一站式购物和连锁化运营等手段不断扩大规模，引领了“第一次流通革新”。然而，在1973年日本经济进入低成长期后，综合超市发展开始放缓，其根本原因在于综合式的商品结构已无法满足消费者，尤其是年轻人的高端化、多元化、专业化的消费需求。相反，食品超市更好地应对了消费者的这一需求，并在上世纪70年代之后迅速发展。尤其在1991年，食品超市的销售总额首次超过综合超市。到2007年，食品超市的行业规模达到177,063亿日元，而综合超市则缩小到74,467亿日元。
从综合超市发展遇到瓶颈，到食品超市模式完全确立，日本经历了10多年的时间，即使到今天也还在不断的提升、完善，以应对不断变化的消费需求。在转型过程中，超市不仅要考虑到区域消费者购物习惯和对食品超市业态的接受程度，自身在生鲜食品加工技术、开发和完善商品结构、设备投入、规划人员工作流程等方面也要做好准备。这是一个学习、积累、反复实践并不断提升改善的漫长过程。
食品超市主要经营蔬果、鲜鱼、精肉、熟食、预包装食品和非食品6大品类。对食品超市来讲，主营生鲜食品难度很大，尤其对鲜度和温度的管控要求极高。另外，为创造商品的附加价值并提升盈利能力，食品超市需逐步推进蔬果、精肉、鲜鱼等生鲜食品的商品化和标准化，以及开发即食的便当、寿司等熟食类商品。同时为降低成本和提高效率，食品超市将售卖方式从称重式改为自选式，顾客自由挑选后可直接到收银台结算。但这种销售方法必需事先制定每月、每周乃至每天的具体销售计划，根据销售情况调整商品结构和陈列量，避免缺货或因卖不完而造成的损耗。
食品超市的布局多采用半包围式，由于生鲜食品的打包加工需要相应的场地和设备，每个品类卖场后都设有加工间，并多为透明可视，以确保消费者放心购买。
德国 自主定价过期商品
据联合国粮食及农业组织2011年的数据显示，每年大约有13亿吨食物被损失或被浪费，食物浪费每年在全球造成的直接经济损失高达9400亿美元。作为一个发展中国家，我国因灾年均损失粮食在1000亿斤左右，相当于每年产量的1/10。2016年初，中国农业大学的一组调查数据显示，仅餐饮浪费的蛋白质、脂肪，全国1年就高达220亿斤，相当于2亿人一年的口粮。那么，究竟怎么做才能减少或者避免“舌尖上的浪费”？国内外都有哪些好的做法和建议？
据报道，一般超市会将过期食品当作垃圾销毁，不过，2017年2月初开张的德国超市“好食物”（The Good Food）却反其道而行，专卖过期食品，并由顾客自行决定愿意付多少钱购买。作为德国首家专售过期货品的超市，“好食物”除了减省食物浪费外，还希望带来社会效应，让公众思考“可持续的生活方式”。
联合国粮食及农业组织发布的一组数据显示，全球每年生产的食物中，有1/3会被丢弃，若将其中1/4回收，足以让9亿人果腹。这些惊人的数据，促使店主克拉斯基决心开办“好食物”。“好食物”会出售卖相欠佳及已过保质期的食品。克拉斯基表示，保质期只是商家给消费者的建议，大部分食物即使过期也可放心食用。
克拉斯基强调说，超市员工会提醒顾客哪些食品过期，若顾客食用后不适，超市会承担责任。“好食物”部分顾客认同此说法，指人们可通过颜色、外观和气味，辨别食物是否变质。克拉斯基相信，目前社会趋势是减少消费及思考如何消费，“好食物”是这趋势的一部分，内里的家具及设施均是二手货及以回收材料制造。专家表示，“好食物”是一个很好的尝试，但光靠回收食品及“邻里分享”等小区自发行动，不足以解决问题，必须通过政府立法及改变商业运作模式，方可有效减少废弃食品。
英国 合理途径“变废为宝”
据报道，2016年9月，英国第一家过期食品超市在利兹附近的帕德西开张。这家超市很特别——里面的所有食品都没有价格标签。当然，这些食品还能吃。顾客要买都是自己估算食品价格自主付账。
该超市开张后，附近的一些贫困家庭因此而受益匪浅。顾客克里斯蒂·罗德在接受英国媒体采访时甚至说：“这个超市绝对是我们过去一个月的生命线。”原来，克里斯蒂最近被诊断患有慢性疼痛病症，其丈夫别无选择，只能辞去工作，在家照顾3个孩子。但这样一来，这个五口之家几乎一夜之间失去了收入来源。
“幸运的是，有了这个过期食品超市后，我们不仅买到了意面和酱汁、果汁、甜点、水果、蔬菜及很多沙拉。在一个偶然的机会，我们甚至为家里7个月大的孩子买到了婴儿奶粉。”克里斯蒂如是说。那么，这个项目只是为了让那些有需要的弱势群体能吃饱肚子而上马的吗？“我们想喂饱所有的人。”项目创始人亚当·史密斯很有信心地说。
史密斯是一名拥有10多年工作经验的职业大厨。正因如此，他在看到了大量的食品源源不断地被浪费这个问题后，决心要实现一个宏伟目标：在全世界范围内，解决食品浪费问题。
“过期食物超市”只不过是他创立的名为“真实垃圾食物计划”的一部分。早在2013年，“真实垃圾食物计划”就运作了一个名为“随意付咖啡馆”的项目。这个咖啡馆中的所有食物，都是用过期食品做的。同样，消费者只需按自己的意愿付钱就可以了。“一文钱难倒英雄汉”，如果实在没钱，消费者还可以通过在店内志愿服务的方式换取自己想要的食物。
“有些人认为我们只应该为穷人提供这样的食物，而不应该在寸土寸金的城市做这件事情。但现实是残酷的，城市竞争加剧，生活成本相当高昂，‘长安米贵，居大不易’，城市同样存在很多失业者、流浪汉及因其他变故导致饿肚子的人……况且我们关注的问题是食物浪费，而不是贫穷。”邓肯如此看待“随意付咖啡馆”的存在意义。
那么，在食品安全执法相当规范严密的英国，亚当·史密斯及其项目是如何规避法律风险呢？对此，史密斯坦承：“我们正在挑战食品法律法规中的灰色地带。”亚当透露，其项目并非把过期食品卖给顾客，而是要在消费者及公众群体中形成这样一种认知：他们在“变废为宝”，把还可以吃掉喝掉的东西，通过一种合理的途径，以几乎可以忽略不计的价格赠送给顾客，“这确实比直接丢进垃圾箱的行为要有意义得多。”通过打这样的“擦边球”，亚当的项目得以规避了法律风险。
美国 开放式厨房现场烹饪
无独有偶，在美国波士顿的街角，有这样一家看似不起眼的超市。除了门面上方的Daily Table招牌，店外没有任何花里胡哨的广告。但走进里面，你却会被这家神秘的超市吓一跳，不是因为它有多么华丽的装饰，也不是因为它卖的商品有多特别。
而是因为商品的价格，全都是2.5折起。胡萝卜29美分一磅，4根玉米39美分，合人民币2块6。鲜亮诱人的苹果49美分一磅。一盒宫保鸡丁，连10块钱都不到。这样的价格，别说在美国，就是在中国也难找。店里全是几十美分一磅的商品，难道店主做公益？其实并不然，之所以如此便宜，是因为店里卖的都是快过期或者过期一两天的食品。
店主叫道格·拉赫，他可以说是涉足美国零售业的大半个市场的传奇人物。“虽然美国有14%的家庭正努力获取足够的食物，但美国却是世界上食物浪费最严重的国家，食品供应中有高达40%最终进了垃圾箱。”每年食品浪费近2000亿美金，平均一个家庭每年就要倒掉半吨食物。食品浪费到如此严重，正是证明了当前人类的生产能力，减少饥饿的根本方法不是生产更多的食物，而是要更好地保存及分配食物。
而提到食品的保存问题，其中还有一个严重的误导，超市中的商品，标签或包装上会注明保质期。长期以来，人们总会误以为只要一过保质期，食物就已经坏掉。这就导致很多人枉顾食物的品相，只要看到过了保质期，就将食物倒掉、扔掉。但道格·拉赫表示：“一般来说，过期一两天甚至一周之内的食物，在色香味等没有变化的情况下，仍可放心食用。”
开“过期食品”超市，本就是一个探索式的尝试，政府当然认为这会严重威胁社区市民的健康。经过不断地努力，道格·拉赫终得到了试一试的机会。过期食品超市最初打算完全免费，但考虑到“重要的不是食物，而是穷人的尊严。”道格·拉赫最终决定平价出售。刚开始寥寥无人，人们仔细地在店中审视，对商品的价格和品质表示怀疑，然后默默地离去。道格·拉赫为了打消人们的顾虑，干脆又在超市里成立开放式厨房，让人们亲眼看到食物怎样被处理。厨房里的所有食材，都源自于超市的货架，人们可以边逛边品尝这些所谓的“过期”食品所烹饪的美食。这样诚意的举动，自然赢得了人们对食物品质的信任，渐渐地店里的顾客越来越多。不仅有生活困难些的阿姨，刚工作手头并不宽裕的年轻人，也愿意下班后从这里带些“美食”。甚至还有白领，人们不觉得这是什么不光彩的事，“相比于食物白白地倒掉浪费，购买长相有点丑但尚新鲜的食材，何乐不为？”来光顾的人越来越多，以至于现在要排队。店里所有的食品源自购入超市挑剩的食物，或者卖不完快过期、过期几天但品质尚好的食品，还有各种爱心机构的捐赠。
