伴随着去年底的一场“中国花式铁板烧厨王争霸赛”，中国铁板烧联盟正式成立。日前，中国烹饪协会国际美食委员会秘书长许萌表示，铁板烧联盟的诞生是餐饮市场细分化的信号。许萌认为，中国餐饮市场已然呈现业态细分的新趋势，未来单品店将愈加流行。继“铁板烧联盟”之后，中国烹饪协会国际美食委员会旗下还将陆续成立“比萨联盟”“烘焙联盟”等各种业态的精细化联盟，以更好地服务餐饮各细分领域。
单品店其实更赚钱
在餐饮业，“单品为王”理论似乎已经照进了现实。无论是老牌名店“旺顺阁鱼头泡饼”“王品台塑牛排”“必胜客比萨”，还是近年来新崛起的“西少爷肉夹馍”“叫个鸭子”“摇滚沙拉”等，几乎都是凭着爆款单品在市场上大获成功。
在许萌看来，单品店大行其道的主要原因是它更加适合工业化操作。由于主打产品非常聚焦，大大简化了食材采购。而传统酒楼由于菜品繁多，各种食材都要储备，有些菜品点击率低，处理不好就容易造成食材浪费。对于餐厅经营而言，降耗就意味着产生利润。此外，单品店也易于标准化、工业化操作，因而不再依赖厨师，服务员稍加培训就能上手，在人员配备上更加灵活。实际上，厨师的平均月工资至少要五六千元，好厨师甚至上万元，而服务员平均月工资约在三四千元，对企业来讲，人工成本更低。
许萌举了个例子。今年初，有知名铁板烧企业参加了在北京石景山游乐园举办的“洋”庙会。35元一份的骰子牛肉，仅大年初三这一天就赚了5.8万元。老板不禁感慨，“庙会这几天的利润，比大店一个月的利润还高”。事实上，庙会一个小摊位，就两个服务员操作，顾客即买即走。而大店要养着大批厨师、服务员等，无论有没有顾客上门，人工成本都摆在那里，一个月下来，流水有几百万元，可除去各种成本，实际利润并不高。
此外，许萌认为单品店的工业化模式也更适合都市生活的快节奏。“现在吃一顿饭等上两三个小时基本不可能，很多人恨不得刚坐下就能吃上，时间还要分配给其他事，因此，快速、营养、环境好的休闲餐吧受到追捧”。
小众餐饮迎来红利期
老一辈人习惯将餐饮划分为中餐、西餐，然而在许萌看来，从来都没有什么西餐概念，有的只是俄餐、法餐、日餐、韩餐、泰餐等各国料理，而每个国家料理都各具特色，它们的本质都是文化。
“业态细分绝对是未来趋势，这既是消费升级的必然结果，也是中国餐饮市场走向成熟的重要标志。”许萌说。像近年来流行的日餐，就已然分化出了拉面馆、寿司店、串烧店、日式烤肉、铁板烧、居酒屋等各种主题鲜明的特色门店，经营者井水不犯河水，前来消费的食客也都目标鲜明。
事实上，生活水平的提升、中产阶层的崛起，以及被“80后”“90后”重新定义的消费需求，都在迫使餐饮业快速转型，及时精准地对接消费者偏好。随着人们对于多样化餐饮的态度愈加开放，曾经被认为是小众餐饮的细分品类，如主食沙拉、泰餐、西班牙菜等，正在从金字塔顶端下移，进入行业快速发展期。当每个品牌或品类不再试图吸引所有人，而是开始服务更精准的客群，它们的经营模式将更轻，可操作性也更强。小众餐饮市场其实并不小，特别是科技、互联网、大数据的发展，更为小众餐饮和目标客群找到彼此，提供了强有力的技术支持。
业内人士指出，餐饮市场上，各种菜肴大杂烩，公务、商务、家庭消费通吃的餐馆，将逐渐被特色鲜明的品牌餐馆代替，餐饮分层次消费特征将更加明显。
用专业服务细分领域
餐饮细分化趋势也将对整个行业生态造成影响。作为专业性的行业组织，许萌表示，中国烹饪协会国际美食委员会也将顺应餐饮业的细分化趋势，通过设立各业态精细化联盟的方式，为各个细分领域的企业提供更有针对性的服务。
许萌坦言，铁板烧联盟是个试点，目的就是通过设立这个平台，把全国乃至全球铁板烧领域的企业集结在一起，以大赛的形式相互交流、切磋厨艺。同时，精准对接产业链上的专业供应商，包括专用食材、铁板等设备，并组织国内、国际业务交流，以及开设微信公众号等传递业内信息，促进中国铁板烧行业的健康发展。
据介绍，未来还将设立“比萨联盟”“烘焙联盟”“韩餐联盟”等更多精细化联盟，纵向梳理细分领域的产业链资源，推动各个业态健康、有序地发展。
（徐慧 郭诗卉）
