在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象
原因：因为蛋清在17℃—22℃的情况下，其胶黏性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶黏性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶黏性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料搅打不起的现象。
解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要边搅拌面糊边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
蛋糕有时在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象
原因：冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；面粉筋度太低，或烤时炉温太低；蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：尽量使室温和材料温度达到合适度；配方要平衡和掌握好；鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；不要用太低筋的面粉，特别是掺淀粉的时候注意；蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门。
蛋糕膨胀体积不够
原因：鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；面粉筋度过高或慢速拌粉时间太长；搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；搅拌要充分，使面糊达到起发标准；注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；如面粉筋度太高可适当加入淀粉搭配；打发为止，不要长时间的搅拌；装盘分量不可太少，要按标准；进炉炉温要避免太高。
蛋糕表面出现斑点
原因：搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；面糊内总水分不足。
解决办法：快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；泡打粉一定要与面粉一起过筛；尽量不要用太粗的糖；注意加水量。
海绵类蛋糕表皮太厚
原因：配方不平衡，糖的使用量太大；进炉时面火过大，表皮过早定型；炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：配方中糖的使用量要适当；注意炉温，避免进炉时上火太高；炉温不要太低，避免烤制时间太长。
蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀
原因：搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
（钟蓓）
