关于食用菌中含有重金属的传闻一直没有停止过，一说到食物中的重金属，很多人脑子中就会跳出“食用菌重金属超标”这个概念。再加上市场上各种各样的菌类实在太多，无法一一辨别，有时候即使想买菌类回家丰富一下餐桌，也感觉无从下手。那么，食用菌里面的重金属真的有那么多吗？所有菌类都含有超量的重金属吗？为此，行业专家给予专业解答，帮助消费者对市场上的菌类加以科学甄别，在收获美味和营养的同时获得健康保障。那么，重金属到底是不是菌类的专属呢？什么样的菌类是安全的呢？
食用菌中重金属含量高低与环境关系密切
实际上，所有的食物中都或多或少含有重金属，重金属在所有食物中都是普遍存在的，食用菌自然也不例外。因为重金属是一种环境污染物，它在环境中无处不在，比如空气、水源、土壤中都有重金属的存在。而食物在种植、养殖、生产加工、运输储存过程都无法脱离所处的环境，自然也难以杜绝重金属。
一般说来，野生蘑菇的重金属含量要比人工栽培的食用菌重金属含量要高，而需要覆土栽培的食用菌，比如双孢蘑菇、鸡腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金属的污染。相对而言，用秸秆培育的菌菇类中重金属含量要小一些。
食用菌富集重金属只是食用菌对不良生长环境的一种自我保护机制，并不是食用菌生长的必然结果。食用菌会产生一些能和重金属络合的蛋白，通过与重金属络合生成无毒的络合体来解毒，从而让食用菌“不怕”重金属；而在环境中，尤其是污染环境中，往往存在一定量的重金属，于是食用菌就把这些重金属“不小心”吃到了自己的“肚子”里面，并且越积越多。这跟环境污染有直接关系。
食用菌虽然有富集重金属的能力，但还需要有足够的重金属在培养基或土壤当中，供它来富集，才会发生超标的后果，食用菌本身并不会凭空产生重金属元素。食用菌中重金属含量的高低跟环境有很大关系，环境好的，重金属就少。也就是说，环境好的地方，食用菌也比较安全。所以，在人工培养食用菌时，通过控制环境中的重金属，也能降低食用菌中可能的重金属含量。在人工培育过程中，可以通过肥料控制、土壤优化和水质控制等方法，有效降低其中的重金属含量，通常来说消费者不用太担心。从一些关于食用菌中重金属含量的检测和实验中，在无污染的土壤中人工栽培食用菌几乎没有富集到重金属。
我国GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中对食用菌中常见重金属铅、镉、汞、砷都有严格的限量规定，具体限量值在标准中也很明确。监管部门针对市场所售的菌菇类产品，都会严格按照食品中污染物限量检测标准进行重金属等残留检测，以确保消费者食用安全。
选择正规途径购买重金属超标风险相对小些
重金属一般是看不见、摸不着，所以，对于消费者来说，仅凭人的五官是很难判断食用菌是否存在重金属超标。那普通消费者如何避免重金属超标的风险呢？最好的办法就是尽量去正规的市场、超市购买菌类产品，因为这些地方的产品通常有较为严格的质量控制，风险会小一些。如果在野外自己采集菌类食用，不仅有采到毒蘑菇的可能性，而且没有经过专业机构检测，可能会采到重金属超标的食用菌，一旦食用后，会影响身体健康。因此，建议消费者不要贪图新鲜而随意采食野外生长的食用菌。
根据目前各地正规市场上的检测结果来看，绝大部分食用菌中重金属并未超标，即使食用菌中的重金属超标，一般人也要每天吃几公斤的干蘑菇才能产生实际危害。所以，正常饮食并不用太担心。
但如果从膳食均衡的角度出发，还是建议健康人群平均每天吃水发后的菌类不超过50克。食用菌在膳食中不是营养素的主要来源，主要作用只是提供一些菌类多糖。虽然菌类的膳食纤维含量较高，但不能完全替代绿叶蔬菜等新鲜蔬菜的营养作用。
（中国医药报科信食品营养与信息交流中心 阮光锋）
