中国是世界第三大肥肝生产国，鱼子酱产量占到全球总量的20%。这些传统意义上被认为是舶来品的西方高级食材，正以一种不为人知的姿态打上中国制造的标签，并改变着高端餐饮中高级食材被垄断的局面。
目前，国内外不少企业探讨全球经济承压之下，食品行业如何突围困境，而一些以鹅肝酱、鱼子酱等为代表的中国高级食材制造企业却在这轮经济压力中逆势成长。
奢侈食品需求增长 鹅肝酱国内缺口达4000多吨
鹅肝酱与鱼子酱、黑松露一起被称为世界三大美食。数据显示，全球每年生产肥鹅肝和肥鸭肝约22300吨，其中80%由法国制造，但96%的法国肥肝是肥鸭肝。而过去6年中，国际市场对鱼子酱的需求上涨了10.8%。
随着国内消费者的生活水平日益提高，消费者对奢侈食品的需求也在增长，消费升级在其中起到了至关重要的作用。根据行业数据显示，中国市场每年对鹅肝酱的需求缺口达到了4000至5000吨。
“实际上鹅肝酱这个市场是刚刚起步，鹅肝是分两个部分，一个是原料部分，然后是鹅肝酱，鹅肝酱是原料加工后的产品，也就是深加工的产品。实际上从鹅肝原料来讲，上世纪八十年代末就进入了我国，一直持续到今天。鹅肝酱的加工是早在2000年就开始了。”东大品证控股有限公司CEO王溢炯表示。
通常人们对于食材的兴趣和崇尚与其相关的地域属性或多或少存在一定关联，像“法国鹅肝酱”“西班牙火腿”“俄罗斯的鱼子酱”等，如果可以具体到悠久的历史、富有人文的故事，那这些食物则会散发出更加独特的诱惑力。毕竟食物不像其他制造业，它的改良和传承，与时间、手工紧密联系在一起。
中国制造信任回归 奢侈食材加快迁徙
现在，回归到了“中国制造”，被替代了地域概念的食材要怎样赢得更多人的信任？事实上，法国近96%的肥肝都来自鸭子，而非鹅。法国农业公司优利斯（Euralis）旗下子公司露杰（Rougie）是世界最大的肥肝品牌之一，目前欧洲消费的30%的鹅肝以及北美消费的35%都是露杰制造，但露杰更多生产的是肥鸭肝，且露杰公司产品是机加工。
中国禁止禽类进口的政策，让露杰把工厂直接搬到江苏连云港。2014年，露杰在连云港投了1.08亿元人民币建立新基地，包括一个连云港生产中心、上海配送中心和北京销售中心。目前，中国市场快速增长的需求量，使得露杰把其在中国市场的占有率目标，从之前的8%增长到50%。
除了露杰这样的外资企业把工厂搬到中国，成立合资公司是“中国制造”一部分内容，也包括中国本土企业涉足鹅肝酱这样的西方高级食材。
北京的东大品证控股有限公司是一家专注国产鹅肝酱生产的中国企业。从1990年至今的27年间，这家公司逐步实现了从祖代到种禽、到饲养再到加工生产的一体化模式。这完全是中国血统的公司生产的鹅肥肝及其深加工产品鹅肝酱。
为了保证对产品安全具有相当的控制力，该公司仅供应4种鹅肝酱。据了解，目前全世界对肥肝类加工产品的种类，从重量到口味包装，罐装不同的瓶形加起来，达到2300种。
“有些东西我们是不能够用非专业的方式去增加的，品种越多卖得越好，我不认为是这样。任何一个产品多了，工艺会多，责任多，环节控制多，那产品的控制能力相对就弱。所以，做好最能够做好的产品。”王溢炯说道。
由于中国制造在高端食材行业中的快速成长，这一领域正在发生激烈的变化，尽管像鹅肝酱、鱼子酱这样的高端消费仅仅是大众消费中很小的一块市场，但奢侈食材迁徙愈加显著。本地化生产给这些企业带来直接的优势显而易见——相对较低的成本以及高新鲜度。
成都世纪城天堂洲际大饭店厨房运营总监林述巍介绍：“目前高端食材消费大概占酒店餐饮收入的5%—10%，大部分高端食材还是国产为主，无论是鹅肝酱、鱼子酱还是火腿等，国内企业生产制造水平生产不逊色于海外企业，甚至许多外国的餐饮企业也是进口中国制造的高级食材。”
内销转向出口 市场须更多品牌注入
除了高端餐饮和个人消费者，国产高端食材的下一步已经瞄准更为巨大的世界市场。据了解，目前卡露伽生产的鱼子酱只有10%供国内使用，其余90%都出口美国、法国乃至俄罗斯这样的鱼子酱原产国。
根据浙江检验检疫局官网显示，2016年度共出口鱼子酱56.5吨，出口数额达到1866.9万美元，同比分别增长16%和5%。据悉，中国鱼子酱80%以上的出口量来自浙江。而这样的数据贡献里，成立于2003年的中美合资企业卡露伽供应了世界上20%的鱼子酱。而这家公司也仅供应6种鱼子酱，并兼营熏鲟鱼肉产品。
卡露伽的养殖基地在浙江千岛湖地区，面积达到20万平方米，因为引进了循环自净技术而获得了当地渔业生产许可。世界大多数鲟鳇鱼养殖都在陆地上进行，即在陆地厂房内的水箱中饲养，这对水处理要求尤其高。而千岛湖的水质是国家一级水源，当地87%森林覆盖率，无任何工农业污染物排放，湖水可视度高达7米以上，接近野生鲟鱼的生态环境。
此外，卡露伽的加工基地位于浙江衢州，这个钱塘江的发源地同样拥有优质的水质资源。卡露伽最初派技术骨干去欧洲学习加工技术，又聘请伊朗和俄罗斯有几十年经验的加工师来进行指导。
这些企业只是众多鹅肝、鹅肝深加工产品或是鱼子酱生产商中的大户，未来中国制造的标签要撑起高端食材这一市场还需要更多不同规模的各类品牌注入。
让世界爱上“中国造”
纵观国内出现的越来越多的高端食材，不难看出，国外“奢侈品”已褪去神秘的外衣，不再高不可攀。高端食材向华“迁徙”，很大程度上表明了中国市场的不断扩大，国内消费者的品味在逐步提升，人数在快速增加。中国高端食材制造的发展赋予了国内企业更多的发展动力，也给海外高端食材在国内普及提供了更多机会。
“中国制造”的目的不只是吸引国内的消费者，而是要让世界都爱上“中国造”。曾几何时，一些高端食材只有在国外市场才能买到吃到，令国内消费者望尘莫及。因此，打破“海外制造”垄断的尴尬，急需以质量升级重建消费者信心。
国内日渐增长的高品质消费需求与“中国制造”低质价廉的传统形象之间矛盾日渐突出。近年来，随着转型升级，“中国制造”在很多领域反超西方国家，但消费者信心的重建需要时间。反观发达国家，在终端环节培育品牌，占据价值链上游；在生产环节控制标准和质量体系，面向全球寻找合格的代工厂的格局依然会长期存在。
今年的《政府工作报告》首次提出，要增加高品质产品消费，引导企业增品种、提品质、创品牌，扩大内外销产品“同线同标同质”实施范围，更好满足消费升级需求。高起点、高标准才有高质量，让消费者切实感受到国内外市场上的商品质量没有差别，满足消费升级需求才有基础。
让世界爱上“中国造”，让中国制造信任回归是个长久命题
（吕进玉）
