大果粒酸奶一直以来很受消费者欢迎，但如果大果粒中出现了“不速之客”——昆虫，只怕生产企业免不了追责、召回、赔偿，严重的还可能影响品牌声誉。面对可能的风险，企业应当如何准备？在线风险管理课程平台“刻行”通过详细的案例分析，向生产企业展示了如何由生产线进行追溯和自查，严格控制关键点，防范风险产生。本案例中，作者结合昆虫的正常繁殖时间点，通过多个角度分析，排除各种可能性，最终确定酸奶中的昆虫来源于果粒原料分拣或包装盒环节，并指出在原料分拣后加入过筛流程以及在酸奶灌装前增加包装盒的清洗、检查流程，就可以有效控制此类大型虫害异物风险。
背景——酸奶中出现虫子
供给该批次酸奶的果粒原料为桑葚和椰果，以速冻形式保存。原料的生产日期为2016年5月12日，果酱的加工日期为2017年1月14日，酸奶的生产日期为2017年3月12日。从虫体外观可大致推测其为花金龟亚科Cetoniinae的种类。花金龟亚科的种类危害植物花朵和果实，一般一年一代，在浙江（桑葚产地）出现成虫的时间为5月上中旬。
分析——虫子有可能从哪里来
果粒原料中带入？由于鞘翅目昆虫身体强度较高，50hz搅拌机在搅拌时不打碎果粒，加热过程不一定能破坏虫体的完整性，因此不能排除果粒原料带入的可能性。
椰果为白色，与黑色虫体差异过大，原料加工前需要经过2次分拣的过程，在人工分拣时基本可将异物选出，可以排除椰果原料带入可能性。
桑葚原料到货后需经过2次分拣、50hz搅拌机搅拌、加热后包装成成品也就是果粒，原料产地为浙江金华。桑葚的成熟和采摘时间为5月份，此时间在浙江金华花金龟亚科和其他金龟类已开始活动，存在在桑葚采摘及储存过程中混入的可能性。
果粒加工环节进入？果粒的生产时间为2017年1月14日，该时间生产地北京范围内所有甲虫昆虫已停止活动，可以排除室外入侵的可能；通过生产车间的封闭性和清洁记录，可以排除虫害在车间中藏匿并进入生产环节的可能性。
酸奶加工和罐装环节进入？酸奶加工及灌装时间为2017年3月12日，在酸奶厂区（天津）金龟类昆虫尚未开始活动，可以排除室外入侵的可能；酸奶加工和灌装时车间及加工、灌装设备的封闭性可以排除在加工和灌装环节进入的可能。
酸奶包装盒带入？包装盒在生产商和存储过程中虫害进入的风险不能排除，误入包装盒的金龟死亡后有可能随包装盒进入生产线。
相关企业负责人通过调查，在包装生产厂里发现了类似酸奶中出现的虫子。所以接下来需要鉴定，酸奶里发现的和包装生产厂里发现的昆虫到底是不是同一种。
虫体鉴定表明，包装生产厂里发现的是毛黄腮金龟Holotrichia trichophora或拟毛黄腮金龟Holotrichia formosana的成虫个体，不同于酸奶中发现的昆虫。
酸奶厂发现的是花金龟亚科Cetoniinae，包装生产厂发现的是毛黄腮金龟Holotrichia trichophora或拟毛黄腮金龟Holotrichia formosana，两种虫虽然是同一类别，但不是同一种。
毛黄腮金龟危害多种植物，一年发生一代，在华北地区成虫开始活动的时间为4月初，需要日平均温度在10℃以上。这个包装生产厂就位于华北地区。也就是说，包装生产厂的虫子在4月份才开始活动，而酸奶厂的虫子在3月份就已经出现。但综合相关因素也不能排除包装盒带入虫子的可能性。
从上面的分析，我们可以把焦点聚集在果粒原料和酸奶包装盒上。如果是果粒原料出现了问题，那么只要在原料分拣后加入过筛流程，就可以有效控制此类大型虫害异物风险。如果是包装盒出现了问题，酸奶厂家可通过增加包装盒在酸奶灌装前的清洁和检查流程，排除此环节的异物风险。
启示——生产企业可采用排除法自查生产问题
本案例带给生产企业的启示是，生产环节出现问题后，分析原因并一个个去查证排除，最后找到问题的来源，然后做出相应整改。本案例中的整改应当主要从整顿生产线和原料分拣环节入手，一张简单的分析工具图，用来帮助企业在产品种出现异物后怎么去用排除法来分析。
（来源：刻行与食品安全 吕渊）
