近日，有人将蛋糕里面的肉松放到水里清洗，发现肉松呈现出泛白拉丝状，由此得出了“肉松是棉花做的”结论。一时间，“棉花肉松”成为热搜。如今，随着烘焙与速冻行业的跨界融合逐步加深，肉松在速冻行业的应用日益广泛。而肉松再次进入行业人士的视线，则源于这段被刷屏的视频。
虽然“棉花肉松”被证实为谣言，但是记者调查发现，肉松市场的确存在一些问题，比如，有的食品厂家标注肉松，有的标注肉粉松，还有的标注猪肉味豆粉松，其中不乏混淆视听的现象。那么，这几种产品的区别在哪里？到底什么才能叫做肉松？
肉松、肉粉松、豆粉松，傻傻分不清
肉松作为一款备受消费者喜爱的食品原料，被广泛应用在食品加工领域，其中最常见的要数肉松面包、肉松饼。据北京青年报关于肉松的报道，市面上销售的绝大多数肉松类产品配料为“猪肉味豆粉松”，这种豆粉松“原料跟猪肉无关，是豌豆粉加猪肉香精混合而成的”。
为了解速冻行业中肉松原料的使用情况，记者特地查看了部分冻品对肉松的标注情况，其中，无锡华顺民生食品有限公司的肉松卷标注为鸡肉松（＞6%），广州奥昆食品有限公司的肉松点心标注是肉松，南阳好口味食品有限公司的蜂巢肉松包标注为肉粉松。
由于肉松在速冻领域的应用相对有限，记者又查看了部分烘焙食品对肉松的标注情况：盼盼食品和晋江千丝食品有限公司的肉松饼标注的是肉松，武汉旭中旭食品有限责任公司的蜜松卷标注为鸡肉松、猪肉松，友臣和慕丝妮品牌的肉松饼标注是“肉松（肉粉松）”。
可以发现，食品厂家对肉松的标注多是肉松和肉粉松，但其中不乏标注混乱的现象。
在网络销售平台搜索关键词“肉松”，发现肉粉松占到绝大多数，有些虽然标注名称是肉松，但类别还是肉粉松或者豆粉松。比如，鑫美味品牌和湖北武功记食品有限公司的肉松，包装正面打的是“肉松”二字，背面的产品名称则是“肉粉松”；漳州市聚香食品有限公司产品包装袋上印有“金丝松”几个大字，背面的名称是大豆肉粉松。
行标废止，肉粉松不能再称肉松
什么是肉松、肉粉松、豆粉松？这几种产品到底有何区别？
根据国家标准GB/T 23968-2009《肉松》的标准定义，肉松分肉松和油酥肉松两类，其中肉松是指以禽畜瘦肉为主要原料，经煮制、切块、撤油、配料、收汤、炒松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的（熟）肉制品。
什么是肉粉松？根据行业标准SB/T 10281-2007《肉松》的标准定义，肉松分为肉松、油酥肉松、肉粉松，其中肉粉松指的是，以禽畜瘦肉为主要原料，经煮制、切丁、撤油、压松、配料、收汤、炒松再加入食用油脂和适量豆粉炒制成的絮状肉制品。
至于豆粉松，没有相关标准可依。
据肉松行业龙头企业之一的浙江味斯美食品有限公司工业事业部大区经理奚海龄介绍，豆粉松一般是豌豆粉加香精混合而成的，加入不同香精就可制成不同口味的豆粉松，如加入猪肉味香精是猪肉味豆粉松，加入牛肉味香精就是牛肉味豆粉松。
在羊城晚报记者对食品伙伴网食品论坛标准化板块版主、某食品公司质量经理月半子的采访中，月半子通俗地介绍了这几种产品：“根据肉松行业标准SB/T 10281-2007《肉松》，一共有三种肉松，即肉松、油酥肉松和肉粉松。三种肉松的制作工艺不同，肉松的主料是肉，跟油酥肉松比脂肪含量低，跟肉粉松比不含豆粉。一般人们说的‘肉松’通常是指第一种肉松，但也不能说油酥肉松和肉粉松不是肉松。”
不过，根据2017年4月14日商务部2017年21号公告，肉松行业标准 《SB/T 10281-2007》已被废止。
作为资深的肉松行业人士，盐城市费氏食品有限公司董事长费红钧说，按照肉松国标《GB/T 23968-2009》，要求肉松产品的淀粉含量小于等于2，这也就意味着，凡是肉松就不能添加豌豆粉，添加了豌豆粉的产品就不能称之为“肉松”。
费红钧说，如果肉松中添加了豌豆粉且产品中淀粉含量小于等于30%，就只能叫“肉粉松”。
肉粉松、豆粉松是市场产物，执行企标
那么，肉粉松、豆粉松存不存在问题？
在行标废止之前，奚海龄所在的公司生产有几种肉松，按国标制成的肉松价格大概120元/公斤，是按行标所制肉松价格的3~4倍，二者的产量占比大概是1︰10。
奚海龄说：“肉松同行企业也会根据客户需求调整产品，如果客户中有高端客户，一般会生产国标肉松；如果都是小企业，产品就会差一点。”他认为，肉粉松是市场充分竞争下的产物，主要为了迎合市场。
费红钧也分析说，鉴于现行肉松国标《GB/T 23968-2009》对肉粉松并无规定，也没有相应的行业标准，企业如果生产，可以制定和执行相关的企业标准。
至于豆粉松，惠州泰元食品农牧有限公司品管部主管仲华表示不认同这类产品。他说，肉松此前行标和现行国标都没有豆粉松这一分类，诸如上述猪肉味豆粉松等产品遵循的标准都是企业标准，换言之就是，为了生产这款产品，企业自己来制定标准。
费红钧认为豆粉松产品本身并没有问题，该产品的出现也是因为市场有需求，而且产品、价位得到市场广泛认可。需要注意的有两点，一是要将豆粉松和肉松、肉粉松区别看待，比如他们关于豆粉松产品的执行标准是企业标准Q/YCFS 0001S《豆粉松（烘焙食品用）》；二是由于豆粉松目前也没有国标和行标，企业都是按照企业标准执行，各家的标准和含量可能有所不同。
避免误导消费，产品需标识清楚
费红钧说，近年来，用“肉粉松、豆粉松代替肉松”、“你吃的肉松里可能没肉”等新闻报道层出不穷，使消费者对肉松产品印象较差，极大限制了肉松、肉粉松、豆粉松产业的发展。
费红钧对此表示，肉粉松和豆粉松产品本身是符合国家要求的，但是如果以肉粉松或豆粉松来冒充肉松就有误导嫌疑，特别是产品不是肉松，却在名称、包装上让消费者误以为是肉松，可以说是欺诈消费者。“作为生产者应该确保包装产品的品名与包装所执行的标准相符合。”
“消费者存在误解，主要因为个别企业了解不全面或者标注不规范，尤其是一些小型的蛋糕房、烘焙店，标准意识差，使用不规范，明明用的是肉粉松或豆粉松，却标注为肉松，这种不好的影响波及整个产业链。”费红钧介绍，他们公司所有产品及品名、包装标识全部严格按照标准执行，而且在产品销售中会与用户充分沟通，告知用户使用方法，在包装方面也给出专业意见。
“一般来说，注重食品安全的企业标注都很规范，使用什么就标注什么，甚至含量多少都清晰地体现出来。”费红钧补充说。
奚海龄表示，其实消费者也明白，好东西对应高价格，消费者看到《肉松面包为何难寻“真肉松”》这样的新闻反应强烈，主要还是因为消费者尤其是中原地区的消费者对肉松产品认知不足。“比如一个肉松面包用肉粉松卖五六元，但用国标肉松得卖十一二元。商家只要标识清楚，让消费者买得明白，相信消费者都能理解。”而现在的主要问题是如果加粉，加多加少并没有统一标准。
费氏作为新版《肉松》国家标准起草单位之一，费红钧还透露，据他所知，肉松行业标准废止后，符合国标要求的肉松产品微乎其微，结合行业的实际情况，国家相关部门正在研究出台新版《肉松》国家标准，初步计划于2018年初全面执行。
(姚冰冰)
