速冻豆腐是比较流行的素食产品，以大豆蛋白粉及淀粉为主要材料，采用新型工艺制作而成，是一种低碳水化合物、高蛋白质的新世纪美食。它不仅保持了豆腐原本的细嫩，更具备特有的Q劲和爽脆，并且汤汁吸收能力超强，配合现代厨艺，可以做出高品质的时尚美味佳肴。
追溯速冻豆腐的起源，其前身是台湾百页豆腐。12年前，典发食品（苏州）有限公司（简称“典发”）董事长李文俊将台湾百页豆腐升级，并把改良后的产品取名为“千页”豆腐，由此开创了速冻豆腐这一品类。
随后越来越多的企业涌入速冻豆腐领域，名称上除了“千页”以外，有千叶、千耶、千夜、芊叶、百叶、千层等，令人“傻傻分不清”。如今的速冻豆腐市场，也如它的名称一样，品牌众多，鱼龙混杂，是一个“千面”江湖。
乱象：品牌多、仿品多、价格战
位于河南省郑州市绿源路的中原四季水产物流港，是中国中西部地区规模最大、交易最活跃的水产品、畜禽产品加工交易批发物流市场之一，辐射范围可达十几个省、市、自治区。记者走访发现，在这个市场里，速冻豆腐在售品牌有十几家，如河南恒云、郑州上佳、豫惠丰以及典发、安井、海欣等。
不过同是速冻豆腐，售价跨度却很大，每件产品的价格从60元到140元不等，其中价格最高的是典发，140元/件左右，安井的约126元/件。
“全国可能有上千家在做（速冻豆腐），整个市场体量大概在二三十亿左右。”典发财务长张朝文推测道。不过他也表示，能查到数据的只是一部分，针对这一单品的总体统计根本没有。
即便没有明确的数据佐证，众多企业涌入速冻豆腐市场，早已是不争的事实。品牌众多，价格悬殊，速冻豆腐产品品质也差别很大。
据一位常用速冻豆腐做菜的厨师介绍，如果把速冻豆腐切成大块来卤制，因为其中添加了很多调味料，不同品质的速冻豆腐卤后差别不明显。但如果做深加工，比如把速冻豆腐切成薄片后油炸或做干锅，品质立马就见高下了：许多劣质产品“一炒就碎了”。
整体而言，速冻豆腐是一款渠道产品，很少直接卖给消费者，因而消费者尝到的是谁家的产品，决定权主要在渠道客户手中。而餐饮渠道客户的主流需求是要便宜货，低价速冻豆腐占据较大市场份额也是必然。
速冻豆腐行业还有一个很常见的问题，就是仿冒知名品牌，比如仿冒其特有的名称、包装等。
仿冒知名品牌的包装，影响还不算大，关键是仿冒品的生产工艺和原料令人不放心。以速冻豆腐的主要原料大豆蛋白粉为例，一包20公斤的大豆蛋白粉，市场价从100多元到600多元不等，原料低价低质，成品品质自然难以保障。有些企业为了使产品更弹脆，甚至违规添加，很容易导致食品安全问题。
“这个产品都做烂了。”一名业内人士遗憾地说。
探因：产品定位不同，投入成本差距大
速冻豆腐的市场现状，与各企业对这一产品的定位，以及对生产设备投入上的巨大差异有着密切关系。
从速冻豆腐的销量排名来看，排在前几名的应该是典发、素天下、安井等几家上规模企业。然而，在不同企业中，速冻豆腐产品的地位有着很大区别，可谓战略性产品与利润性产品同台竞争。比如在典发，“千页”豆腐就是一个超级大单品——在企业总销售额中，“千页”豆腐贡献了95%以上。而在其他一些体量达数亿元的火锅料企业，速冻豆腐可能只是其产品组合的一个补充。
此外，到目前为止，速冻豆腐只有企业标准，尚无行业标准。各家企业的生产标准不一，产品千差万别。
从对生产设备的投入来看，各企业的投入力度也不尽相同，用厦门德立机械负责人欧波的话来讲，就是“做的是同一个产品，有的厂家用上千万元的设备，有的厂家用的却是几万元的设备”。
三年前的速冻豆腐市场非常红火，但生产工艺老旧、配套设备简陋，生产不连贯，耗人工、费时长等问题亟待解决。为此，欧波专门研制了速冻豆腐自动生产线，将生产时间缩短到2小时，不用像以前那样，足足等上一夜才能进入下一个生产环节。然而，今年4月中旬，记者向欧波了解这套设备的销售情况时，他给出的答案却非常令人意外。
欧波表示，这个生产线没卖出几条，主要原因是使用门槛太高。其一，蒸线要上百米长才能达到预期的生产效果，这意味着所需场地面积很大；其二，一条这样的蒸线至少花费120万~130万元，加上前端的辅助设备需要几十万元，整条线下来总成本不低于200万元。无论是置场地还是买设备，前期投入都特别大，而速冻豆腐毕竟不是高价位产品，绝大部分企业都不愿做这么大的投入。
而典发的生产线都是自主研发的，一条线的成本超过一千万元，这样的大手笔，业内能做到的为数不多。那么企业都用什么设备生产速冻豆腐呢？
欧波介绍，鱼豆腐生产线近几年很畅销，它不只能做鱼豆腐，还可以做速冻豆腐。不过鱼豆腐生产线最长也就30多米，用来生产速冻豆腐，只能把速度调慢一点，生产效率很低。此外，由于线短，速冻豆腐中的TG酶反应时间不充足，做出来的产品口感上也会打折扣。
欧波告诉记者，因为自动化设备成本高昂，95%以上的速冻豆腐厂家用的还是传统的半自动化设备。
另一机械企业相关负责人杨周也赞同这一说法。他分析，半自动设备的成本仅相当于全自动设备的1/10，在现阶段成为主流也是必然。
未来：消费多元，速冻豆腐亟待创新
通常来讲，每一种产品都有一定的生命周期，会经历从诞生到辉煌再到没落的过程。如今速冻豆腐已走过了12年的发展历程，在冷冻食品行业，称得上是一个生命力非常持久的产品了。
速冻豆腐产品有着很强的功能性。它不仅保持了豆腐原本的细嫩，更具备特有的Q劲和吸汁能力，而且煎、炸、煮、烤、炖、卤等十八般烹法样样适用。这也是它受到众多厂家青睐的原因。
据李文俊回忆，2013~2014年间，典发“千页”豆腐的年增长率为30%~40%，最近两年的增速明显放缓，只有10%左右。
上述情况对应到经销商，普遍反映销量下滑。
武汉经销商王翠花销售速冻豆腐已有四五年，代理了海欣、上佳、豫惠丰等品牌。“以前一箱有六七块钱的利润，现在五块钱都不到，感觉这个市场已经饱和了。”王翠花表示，如今速冻豆腐的销售情况并不理想，去年自家的销量下滑了20%左右。
这一点在重庆经销商赵明军身上也得到了证实。赵明军是典发的代理商，做速冻豆腐已经七八年了，他反映，早些年销量几乎年年翻番增长，但去年下滑了10%左右。“现在低价位产品太多了，对品牌产品的冲击比较大。”
那么，速冻豆腐还有潜力可挖吗？
赵明军表示，相比去年，速冻豆腐今年的销量有所上升。“一些客户买了便宜货，品质低下，造成顾客流失，所以最终还是愿意要好产品。”针对速冻豆腐的市场现状，他建议：“还是应该在产品创新上做文章。现在消费需求越来越多元化，而且变化很快，速冻豆腐无论是口感、外形还是吃法，创新速度都稍显落后。”
张朝文认为，速冻豆腐是一种基本食材，生命周期还会很长，关键是要找到一些新用法。他说，研发人员应该多与厨师交流沟通，“闭门造车”毕竟不接地气，而厨师是最了解消费者需求变化的。
李文俊则提出，可以尝试将速冻豆腐做成常温休闲产品。不再受冷链束缚，速冻豆腐会走得更远。
至于渠道方面，除了主流的大众餐饮，不少企业已在尝试一些新通路，比如素斋、电商、大卖场、便利店等。
观点：速冻豆腐发展分四阶段，现正处于首次调整期
有时候，成功者仅仅是比别人多走了一步路。在众多生产速冻豆腐的厂家中，郑州上佳食品有限公司就是多走了一步的企业。
2012年，当其他厂家都在速冻豆腐“块”领域大肆拼杀的时候，上佳从“串”类突破，通过深加工速冻豆腐，走上了一条差异化发展之路。该公司营销总监杨玉成认为，速冻豆腐的发展可以分为四个阶段。
第一个阶段是首个快速成长期。速冻豆腐以新品的“身份”面市，此时的市场容量比较大，而且缺乏相应的约束标准，大小企业齐进入，呈现出产销两旺的繁荣景象。但在繁荣背后，价格战等问题开始出现。
第二个阶段是首次调整期。第一个阶段隐藏的问题开始凸显，矛盾逐步激化。靠价格战抢占市场的企业，开始感觉日子越来越难过；坚持做好产品的企业，在价格战的压力下也艰难度日；由于低质低价产品涌向市场，消费者对该品类产生怀疑。行业发展方向发生动摇。
第三个阶段是第二个快速成长期。经历洗牌后，业内坚持做好产品、做品牌的企业活了下来。它们凭借好产品、高性价比，重新赢得消费者信任。行业实现了真正的大发展。
第四个阶段，行业经过一段时间的平稳发展后，进入自然衰退期。
杨玉成判断，速冻豆腐当下正处在第一次调整期，因而市场乱象特别多。这种情况下，企业只要能坚持下来，修炼内功，那么在三到五年后，行业洗牌期结束，一定会迎来第二个快速成长期。
杨玉成表示，希望现在坚持做优质产品的企业，无论多困难都要坚持下去，不要被低质低价产品排挤出市场，更不要为了抢夺市场放弃原则，否则，一旦给消费者留下速冻豆腐难吃的印象，想扭转就要付出更大的代价。“要给将来的大发展留下一定的消费基础，否则再赢取消费者信任非常难。”
（刘圣蓉）
