普洱茶市场近些年来逐步恢复,但是“普洱茶致癌”的传言一直没有消失,成为困扰行业发展的一大因素。此次,方舟子发文质疑普洱茶存致癌风险,再次激起风浪。业界多位专家和检测机构发声为普洱茶正名，反驳方舟子。云南省普洱茶协会表示，方舟子的言论极大损害了普洱茶产业的声誉，损害了600万茶农的合法权益，普洱茶协会将正式起诉方舟子，要求其对不当言论作出公开道歉，同时索赔600万元名誉损失费。
方舟子发“普洱致癌说”，云南普洱茶协会要起诉
7月，科普杂志《科学世界》发表一篇名为《喝茶能防癌还是致癌？》的文章，以普洱茶为例说，“市场上的普洱茶普遍含有黄曲霉素和其他真菌毒素，有的含量还非常高。”因此喝普洱茶会对人体造成危害，“急性的伤害容易发现，慢性的伤害，例如致癌，就是无形的了”。
该文还提供诸多证据支撑观点，如“2010年广州市疾病预防控制中心研究人员抽查了广州市场上的70份普洱茶样品，发现全都能检测出黄曲霉素，其中有8份黄曲霉素的含量超出了中国谷物标准规定的黄曲霉素限值(5微克/千克)。同时还查出所有普洱茶样品都含有伏马毒素和呕吐毒素，其中有63份呕吐毒素的含量超出了标准规定的限值(1毫克/千克)”。
另外，“2012年，南昌大学一名食品工程硕士研究生重复了广州疾控中心的研究，结果和广州疾控中心研究结果一致，从南昌市场采集了60份普洱茶，全都能检测出黄曲霉素，其中7份超标，也都查出了伏马毒素和呕吐毒素，其中41份呕吐毒素超标”。
文章还援引了2012年安徽省马鞍山市中心医院肾内科的一个病例，用以证明普洱茶含有的黄曲霉素和其他真菌毒素会对人体造成危害。文章称，“一名患者每天喝10克普洱茶，喝了一个多月后，发生黄曲霉素中毒导致急性肝损害”。
此文发出后，令不少茶迷陷入惶恐，但也遭到茶叶领域多位专家的强烈反驳。云南省普洱茶协会常务秘书长寒鹰透露，该协会正考虑向《喝茶能防癌还是致癌？》一文作者提起法律诉讼，拟代表云南600万茶农向其索赔600万元的名誉损失费，并保留对普洱茶多年来形成的无形资产损害的诉讼权利。
北京盈科(昆明)律师事务所律师陈伟国表示，如果有确切的证据表明《喝茶能防癌还是致癌？》一文涉嫌损害普洱茶名誉及茶农利益，其作者将承担相应的法律责任：停止侵害；赔礼道歉；恢复名誉；赔偿损失等。
普洱成分与发酵条件决定，黄曲霉生长产毒不容易
科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯博士介绍，普洱茶是指普洱熟茶（熟普），是云南大叶种晒青毛茶经过人工发酵得到的，如不经过人工发酵则为普洱生茶（生普）。普洱茶最常见的人工发酵方式称为“渥堆”，就是在一堆晒青毛茶上洒水并用麻布覆盖。茶堆高度1—2米左右，中心温度可以达到40—60度。茶叶的成分在温湿度作用下以及在天然微生物发酵过程中发生奇妙的变化，赋予普洱熟茶特殊的色香味。
普洱茶天然携带各种微生物，例如黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、根霉和酵母等。其中黑曲霉是绝对主力，大约占微生物总量的80%。所谓的渥堆发酵，实际上就是让普洱茶发霉。黑曲霉是自然界常见的导致食物腐败的真菌，常见于水果、蔬菜、淀粉制品等。但它也是极具经济价值的工业用菌，它可以发酵产生纤维素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、果胶酶等酶类，可用于发酵生产食用酒精、柠檬酸等食品工业产品。它也可以直接用于食品发酵工业，比如酿造酱油和食醋。在普洱茶的发酵和后熟过程中，黑曲霉可以将单宁转化为没食子酸，使口感变得更温和。将糖类转化为醇，进而变为酯类，使茶叶暗香浮动。同时，它也可以发酵产生有机酸、氨基酸，产生鲜香的口感。其他霉菌也会发挥各自的作用，比如根曲霉可以分解果胶，让茶叶软化，使茶汤更加黏滑、醇厚。青霉可以降解纤维素，产生少量游离糖类，赋予普洱茶甘甜的口感等。
现代发酵工业的理念也被应用于普洱茶的生产，比如用调配好比例的黑曲霉、米曲霉、酵母添加到普洱茶中。这样就能调节各种功能性成分的含量，大大缩短发酵时间，降低生产成本，使普洱茶的品质得到提升。
虽然黄曲霉是自然界常见霉菌，普洱茶确实可能携带它，但要产生毒素并不容易。黄曲霉产生毒素需要很多条件，比如温湿度、营养物质，而且还需要携带能产生毒素的基因。普洱茶的渥堆发酵温度较高，不是黄曲霉繁殖的适合温度，而且普洱茶的营养成分也不适合黄曲霉的口味，因此渥堆中产生毒素的可能性很小。另外有研究发现，黑曲霉和黄曲霉在一起的时候会产生竞争关系。在渥堆发酵的中期，黑曲霉就已经牢牢掌控主动权。它不仅能够抑制黄曲霉的生长和产毒，甚至能一定程度上降解黄曲霉毒素。大陆和台湾学者分别用能产生毒素的黄曲霉菌种故意污染晒青毛茶，然后模拟普洱茶渥堆发酵。结果发现，即使黄曲霉能够侥幸存活，它也没能产生毒素。
无论普洱生茶还是熟茶，都需要储存起来进行“陈化”，也就是放在库房里继续自然发酵。储存普洱茶的仓库分为干仓和湿仓两种，主要差异是温湿度和通风条件。在干仓中，普洱茶的自然发酵进程缓慢，即使历经10—20年依然口味醇厚，这也是普洱老茶的价值所在。湿仓实际上就是提高温湿度，促进霉菌生长，加快后熟发酵进程，有点类似文物的“做旧”，但如果控制得不好会使茶叶劣变。不过，单纯的湿仓储存并不足以产生黄曲霉毒素，更重要的因素是劣质原料、储存不当和货物混放等原因。前文提及的2010年广州市疾病预防控制中心检出黄曲霉毒素的普洱茶均为湿仓储存的廉价普洱茶，其项目参与人——广州市疾病预防控制中心毒理学检验科博士朱伟在电视上公开解释采样的茶叶价格都在4—15元每公斤，有的采样时就能闻出霉味，本身就属于劣质茶，在正规商店、超市没有这种茶叶的。这样的茶叶本身品质不佳，仓储卫生条件更是无从谈起，因此被黄曲霉毒素污染就不足为奇了。
引文断章取义，结论产生误导；茶叶中黄曲霉毒素不足为虑
深圳市计量质量检测研究院（SMQ)食品检测所长期致力于食品安全检测，年检测食品样品超过10万批次，其中每年检测黄曲霉毒素的样品就有约1.5万批次，“早在2008年，我们就承担了国家质检总局《食品及原料中真菌毒素检测方法研究》科技项目，对茶叶中的真菌毒素进行了摸底调查，并未发现茶叶存在真菌毒素污染风险。在之后每年的国家风险监测和客户委托检验中也并未发现茶叶中检出黄曲霉毒素B1。”
云南农业大学教授周红杰称，“普洱茶因为检出有黄曲霉素能致癌？这不是2012年就已经用实验反驳过的问题吗？”早在2012年，该校研究团队就通过模拟发酵实验表明，在普洱茶的发酵过程中，虽然初期黄曲霉能在茶样中生长繁殖，但在后期黄曲霉的生长明显受到抑制，发酵终止时，不产黄曲霉毒素。
钟凯认为，真正品质优良的普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素污染。同时，普洱茶每次用量很少，大约只有5-10克。另外黄曲霉毒素不溶于水，因此在泡茶的时候，毒素不会全都进入茶汤，而大家喝茶的时候也不会把茶叶吃进去。因此，相比大米、玉米、花生等容易被黄曲霉污染的食物，来自茶叶的黄曲霉毒素污染不足为虑。
当然，黄曲霉毒素是明确的致癌物。国际上普遍认为，致癌物没有安全的摄入量，也就是越少越好。钟凯建议在选购普洱茶时，一是不要选择过于便宜的普洱茶；二是可以看一看、闻一闻，如果纸包上有水渍，茶饼明显发霉（比如起白霜、有霉点）或味道不悦就不要购买；三是冲泡的时候观察茶汤，如果不太清亮，甚至能喝出霉味，最好就别喝了。
云南大学教授高照说，黄曲霉素的生成条件是黄曲霉作用的基础物必须是含有蛋白类、糖、脂肪为主的物质，虽然普洱茶也有极少量的蛋白、淀粉和脂类物质，但含量很少，并且在发酵过程中会发生转化。由于缺少转化黄曲霉毒素的物质条件，普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素，只是一些劣质的茶叶因存储不当被环境污染。
云南农业大学教授邵宛芳指出，《喝茶能防癌还是致癌？》一文中援引的广州市疾病预防控制中心的抽查和南昌大学研究生的研究，是为了了解湿仓存储普洱茶中真菌毒素的污染情况，样品皆为湿仓普洱茶，而非正常的普洱茶。“普洱茶致癌说引文断章取义，是不负责任的做法。”
“没有样本的代表性，就没有结果的正确性。”邵宛芳透露，云南农业大学将组织国内多个科研单位专家，在全国各个普洱茶重点存茶地区仓库抽样老茶1万份，检验茶叶中到底有没有黄曲霉毒素。两个月后，以科学数据说话。
旧标准存缺陷导致数据偏差，新标准已实行漏洞被修补
网上误传茶叶中检出黄曲霉毒素的原因到底是什么呢？深圳市计量质量检测研究院食品检测所推测其中最大的原因在于——标准缺陷。这就要从旧版的黄曲霉毒素B1检测标准GB/T 5009.22-2003说起。在2003版中，酶联免疫检测法被作为方法之一写入国标。该方法快速、简单并且成本低，从而被大量检测机构和科研单位所采用。
然而该方法在受到部分基质的干扰后容易产生假阳性，因此必须严格设定适用范围，但旧版国标中规定的适用范围太宽泛。深圳市计量质量检测研究院食品检测所表示在长期检测工作中发现，茶叶中的茶多酚对抗原抗体反应有着严重的干扰，如果使用免疫检测法检测茶叶将产生假阳性，通俗地说就是把本来不含有黄曲霉毒素的样品判断为含有黄曲霉毒素。深圳市计量质量检测研究院仅在今年就通过液相色谱法排除了4起因使用免疫检测法导致的普洱茶黄曲霉毒素假阳性。而且更大的漏洞在于，该标准并未规定“免疫法为初筛方法，如果阳性结果需要使用确证方法复查”，这就导致那些假阳性的报告可以披着标准的外衣流出。值得高兴的是，这些漏洞已经在新版的GB 5009.22-2016中得到修订。新标准把茶叶排除在免疫法适用范围外，并且要求免疫法检测为阳性的样品必须经过色谱—串联质谱法或液相色谱法确证。新标准已于2017年6月23日实行。
云南省普洱茶协会副会长许琨表示，“我不否认，一个行业中难免有些商家为了自身利益而出现产品不合格的情况。但如今，普洱茶产业有着严格的国家标准。正规企业生产的产品都要送往国家普洱茶质量监督检验中心进行检测，不会存在对人体有害的黃曲霉等霉菌。”
云南茶界泰斗张顺高坦言，“每当有质疑普洱茶的声音出现，普洱茶界也在认真思考。近年来，普洱茶行业出台众多标准，就是为了给消费者更优质的产品。”
在资深普洱茶专家、原勐海茶厂副厂长卢国龄看来，“普洱茶的风波一波接一波。与其打口水战，不如把自己的事情做好。”
云南省茶叶产业办公室主任王兴原认为，此次风波或将成为普洱茶升级换代的机会。“云南茶界将在科技的支撑下，不断强化工艺。同时，对于恶意重伤普洱茶的人，也将采取法律手段维权”。
（王金臣）
