罐头为何长期不腐败？
问这个问题的朋友忘记了一个基本的生物学知识：腐败不是自然而然发生的，而是微生物造成的。法国微生物学家、化学家巴斯德这位微生物学的奠基人在160年前就弄明白这件事儿了。而罐头的制作历史更为悠久，它是200年前发明的一种食品保藏技术。
1810年，法国人阿培尔发表了《密封容器储藏食品之方法》，提出了以加热和密封为核心的食品保藏法，开启了罐头食品的篇章。简单说，制作罐头的要点就是：把加热沸腾的食物放在加热消毒的罐子里，趁热封口，然后再继续加热灭菌一段时间。
从罐头包装的材质来说，用玻璃罐、铁皮罐也可以；从罐头的内容来看，蔬菜水果、肉类鱼类也可。关键是加热的温度和时间要足够，保证让细菌“不留活口”，把抗热的细菌芽孢也几乎全部灭掉。
如此，里面的微生物都杀光了，外面的微生物又进不去。既然没有了微生物，食物又怎么会腐败呢？所以，食品也就能安安稳稳地在罐头里长时间不会腐败了。
肉罐头里有防腐剂么？
具体到肉罐头，里面到底有没有加防腐剂？答案是：可能没有，也可能有。
这个可能有的防腐剂，就是亚硝酸钠。不过，这和罐头加工工艺本身关系不太大。
以午餐肉罐头为例，它的颜色是诱人的粉红色，但很少有人想到，这是因为添加了亚硝酸钠。实际上，在很多熟肉制品的制作过程中都会加这种东西，不管是酱牛肉、火腿还是培根，或者是西式灌肠。
亚硝酸钠作为一种发色剂，可以使肉制品具有诱人均一的红色，比使用色素更易着色均匀。除了发色外，亚硝酸钠在pH6.0左右的肉类酸碱度下，对肉毒梭状芽孢杆菌具有显著的抑制作用。所以，它也是一种熟肉食品防腐剂。
另外，亚硝酸盐还可以增强肉制品的风味。研究发现，经过它发色处理后的肉中一些挥发性风味物质明显增多，有一种类似火腿的美味。
一提到亚硝酸盐，大家不免忧心，这不是致癌因子么？其实，世界所有国家都许可在肉制品加工中添加这种物质。相比欧盟而言，我国对亚硝酸钠的使用量控制是更严格的。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），肉制品中的亚硝酸钠最大用量是0.15g/kg，而残留量以亚硝酸钠计，午餐肉等肉罐头的残留标准是50mg/kg，火腿则可以放宽到70mg/kg。其他肉制品中的亚硝酸钠残留量必须低于30mg/kg。
世界卫生组织在2015年已经将红色的加工肉制品列入了致癌物行列，香肠、火腿、培根和午餐肉罐头等都在列。即便是合格产品，如果每天吃添加亚硝酸钠的粉红色肉制品，平均摄入量超过50g，长期而言仍然会增加肠癌风险，提升全因死亡率。所以，爱吃它们的人，还是要适当控制吃的次数。
不过，如果不经常吃肉罐头，而是像电视剧中的主角们那样，只是偶尔吃一次，一年吃几次，平均到365天来说每天只有零点几克到几克，则完全不必担心。
过期的罐头该怎么办？
购买罐头食品的时候，大家觉得保质期长，往往会忽略上面的生产日期。买回家中，也是直接放进储物柜。等到想起来的时候，有些已经临近保质期，甚至已经过了保质期。那过期的罐头还能不能吃？
这分为两种情况：
第一，罐头表面鼓起来了。用科学名词来说，这种情况叫做“胀罐”或“胖听”。罐头本来应当是盖子微微凹下的状态，一旦鼓起来就不用纠结了，可以直接扔掉。
为什么会胀罐？原因有物理性、化学性和细菌性三种。物理性胀罐，又叫假胀，是因为罐内食品量过多造成的，在购买的时候就可以看出来；化学性胀罐，是因为罐内食品的酸度太高（比如果蔬、果汁等），腐蚀罐内表面的金属而产生氢气所致，虽然内部营养未全部损失，但毕竟会增加金属离子，也不宜再食用。因为肉罐头酸性极低，如果没有细菌活动的话，基本上不会出现这种情况；细菌性胀罐，是因为杀菌不彻底而残留微生物，或是罐头有裂漏造成细菌侵入，因微生物生长繁殖引起食品腐败变质，同时产生气体。所以胀罐要赶快扔掉。
第二，罐头表面没有鼓起。这个就要碰运气了，需要开罐再分析情况。如果开罐后有难闻的气味，说明罐头已经腐败变质了。可是没有胀罐怎么还会坏掉呢？这种情况叫做“平酸腐败”。这类细菌多属于兼性厌氧菌，它们折腾之后，不产生气体，但是会产生酸，所以叫做“平酸”。如果开罐后气味、状态都正常，那就是没有腐败，可以考虑继续食用。可能很多人问：不是过期了么？其实保质期只是一个保证，在此期限之内有问题，由厂家负责。但如果过了期，也有很大可能性仍然没有腐败，只是这时候厂家就不保证它一定不会坏。
过了保质期的罐头，维生素的含量就更是大大降低，但蛋白质和铁还存在。
罐头的基本保藏原理在于灭菌和隔菌。灭菌消灭了微生物的营养体和大部分芽孢，隔菌是使外面的微生物进不来，可能微量残存的微生物芽孢在接近无氧的状态下也难以大量繁殖，从而使罐头内的食品保持相当长的货架寿命。
肉类罐头中可能添加了亚硝酸钠这种发色剂和防腐剂，属于“加工肉制品”，被纳入一类致癌物范畴。但是，只要产品达到国标要求，并不会引起急性毒害。按照剂量——效应原理，如果只是一年吃两三次，平均到一天只有零点几到几克，也不必担心致癌的危险。
如要吃罐头，就买比较新鲜出厂的罐头产品，但不要存放一年两年过期。如果看到罐头上下两面鼓起来，那很大可能是微生物繁殖所致，既不要买，也不要吃。
延伸阅读
如何挑选罐头食品
一看包装和标签标识
正规厂家生产的食品罐头标签完整清晰，应该标有品名、厂名、厂址、配料表、净含量、固形物含量、执行标准代号、质量等级、保质期限。看产品标签，注意区分认证标志。尤其看食品的生产日期及保质期限，注意食品是否超过保质期。
二看颜色是否自然
可食用色素在部分罐头食品中是允许使用的，但使用量、使用范围必须控制在国家标准之内。有些不法企业会超标使用色素，或超范围使用色素。罐头食品颜色不自然、色泽过于靓丽的则有可能超标使用了色素。
三看罐头外形是否有变形
术语称为胖听、漏听。当罐头被微生物污染，会出现“胖听”现象，表现为罐头的底和盖的铁皮中心部分凸起，产生原因是罐内细菌繁殖，产生气体，罐内压力大于空气压力。整个罐头受机械挤压碰撞的痕迹，会有锈听、胖听、漏听、瘪听现象，罐头外表有污垢、变暗、起斑、生锈。
四听声音
用手指敲击罐头底盖中心，声音清脆发实，说明罐头是合格安全的。用手指敲击底盖，声音混浊，有空音，表明气体较多，可能罐头已经变质，建议不要食用。
五查气密性
将罐头置于水中，用手按压没有气泡产生，说明气密性好。如果置于水中按底和盖有气泡产生，说明气密性差，不能食用。
