全球每年因为腐败变质而导致的食物浪费大约占10%～20%，因此食品防腐不仅是食品安全的保障，也是节约、环保的重要手段。
食品防腐剂有许多种，最常见的是苯甲酸、山梨酸等，但消费者往往对这些化学名词感到恐惧。
而有一种叫做乳酸链球菌素（Nisin）的抗生素，它是微生物发酵得到的天然防腐剂，已经被广泛用于食品。
Nisin的发现
上世纪20年代，美国科学家发现乳酸链球菌产生的某种物质能抑制乳酸菌生长。经过20年的探索，直到1947年，英国科学家才将这种物质分离出来。
它是由34个氨基酸构成的多肽，命名为Nisin，翻译过来叫乳酸链球菌素或乳链菌肽。此后，研究者尝试将它用于食品防腐。
1969年，它被世卫组织批准用作食品添加剂，成为世界上第一个批准用于食品的抗菌素。1988年美国食品药品监督管理局（FDA）将其列为“GRAS”物质（指安全性很好），中国卫生部于1990年批准它作为食品保藏剂，到目前为止至少有60多个国家和地区允许食品中使用它。
此外它还被用于治疗胃和十二指肠溃疡、口腔溃疡、皮肤病、结核病等。
优越特性
Nisin在胰蛋白酶的作用下可降解为氨基酸，变成营养物质，是做好事不留名的“活雷锋”。而且它既不影响肠道菌群，也不产生细菌耐药性，安全性非常高。
它对热比较稳定，在高压灭菌的条件下（121℃）其活性也能保留，因此可以广泛用于热加工食品的防腐保鲜工艺。相对而言，冷藏温度、酸性条件更有利于保持它的活性。
此外在食品成分的保护下，它的稳定性更好，简直是为食品防腐而生的。
广谱杀菌
Nisin主要克制革兰氏阳性菌，尤其能够对细菌芽孢产生杀灭作用，而这些芽孢通常是最顽固的敌人，例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特氏菌等。
它杀菌的主要作用机制是附着在细菌表面，产生一些孔洞，导致细菌破裂瓦解。
此外，它还可以和溶菌酶、纳他霉素、EDTA、山梨酸钾、乳酸钠等其他食品添加剂一起用，大大提高杀菌防腐效果，很多常见革兰氏阴性菌也怕这一招。
食品应用
Nisin可用于冷藏肉制品，比如在香肠、火腿中添加它，不仅可以减少亚硝酸盐的用量，还能大幅度提高抑菌能力，增加食品的货架期。
乳制品是细菌很喜欢的培养基，在干酪、鲜奶、原奶和酸奶中都可以添加它大幅提高保质期。
马口铁罐头、铝箔真空包装的食品（比如真空包装的扒鸡）也可以添加它，这样在灭菌的时候温度可以适当降低，肉质口感更接近于正常烹调的状态。
此外，它还可应用于啤酒、红酒、果蔬罐头、水产品、低盐酱菜等各类食品。
（科信食品与营养信息交流中心副主任 钟凯博士）
