一谈到癌症，可能人人都会神经紧绷。其实，不仅人会得癌症，食物也能在一定环境下产生“癌细胞”，从而失去原有的营养价值。
近日，国家食药监总局公布了国际癌症研究机构（IARC）发布的最新版致癌物清单。该名单“五花八门”，既有药物，也有单纯的化学品，还有生活中接触到的各种“物质”，如太阳辐射、室外空气污染及颗粒物等。当然，这其中少不了人们关心的与食品有关的致癌物。
除了此前引起讨论的马兜铃酸是一类致癌物之外，中国式咸鱼也是一类致癌物，引起新一轮热议。
食物中致癌物由多途径产生
专家表示，食物致癌多是人为因素造成，致癌物则多是通过食物保存不当发生霉变、烹饪食物方法不当等途径产生。
当食物保存了一定时间后会容易发霉，产生一类致癌物——黄曲霉毒素，它能导致肝癌，这在临床上已经获得证明。黄曲霉毒素主要是对食物造成污染，比如粮食、豆类、花生这类食物发霉，便可能产生黄曲霉毒素。
当鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超过200℃后会产生致癌物杂环胺。加热温度越高、时间越长、食物水分含量越少，产生的杂环胺越多。特别是变焦的鱼、肉类食品，不仅含有大量杂环胺，同时还有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物。
当红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼等含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后，颜色变深发褐，同时释放出诱人的香气，这个反应叫美拉德反应。国际公认的致癌物丙烯酰胺是这个反应的一个产物，它并非食品本身的成分，而是含淀粉类的食物在高温烹调的情况下产生的一种物质，如土豆含淀粉高，所以薯片中就有丙烯酰胺，饼干、曲奇中也少量含有。
一般来说，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。专家建议，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片等。
此外，没干透的虾皮、海米，因为蛋白质含量高，容易滋生细菌。在储存过程中，蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，导致食物有氨水味。低级胺不仅有一定毒性，还非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物亚硝胺。这类物质是诱发食管癌和胃癌的重要化学因素。容易发生此类变化的食物有咸鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等。加工肉制品如火腿、培根、香肠、熏肉、肉罐头等。
咸鱼是餐桌上常见的家常菜，而中国式咸鱼早在2012年就已经被确定为一类致癌物。浙江省肿瘤医院营养科主治医师宋灵兰表示，咸鱼致癌的罪魁祸首是制作过程中产生的亚硝基化合物。咸鱼在经过高浓度盐腌制后脱水，这个过程中会生成一些亚硝基化合物。这些亚硝基化合物，比如亚硝基二甲胺，在体外实验中显示了致癌性。专家认为，包括咸鱼、咸蛋和咸菜等食物与鼻咽癌、食道癌、胃癌发病有相关性。而且年龄越小，食用的量越大、频率越高，患以上三类癌症的风险也越大。
致癌级别不等于致癌风险程度
致癌物是按对人的致癌危险性来分级的。国际癌症研究机构自1971年开始，将各国有关化学致癌物资料汇编成书，给出的致癌物清单非常长，多达近千种物质，并根据对人体的致癌证据强弱分为四类。
一类（肯定致癌）：有足够证据证明对人体致癌。
二类A（较大可能致癌）：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。
二类B（较小可能致癌）：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。
三类（尚不清楚是否致癌）：对人类致癌性可疑，尚无充分的人体或动物数据。
四类（基本不致癌）：对人体可能没有致癌性的物质，缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。
其中，前两类是人们需要关心的。特别注意的是，“肯定致癌”是指确认含有引发癌症物质，而不是吃了就肯定得癌，肯定的只是其致癌性，存在可能性风险性而已。
同时，不要认为只要是一类致癌物就能“招招毙命”，致癌物的分级是看致癌证据是否充分，而不是看它导致癌症能力的强弱。三类致癌物是指导致动物和人致癌的证据都不明确的物质，其实这一类导致癌症的可能性非常小。而四类致癌物目前只包括己内酰胺这一种物质。
因此，清单上的致癌物级别不能等同于其致癌的风险程度。
加工肉制品被列为了一类，属于一类致癌物的仍有很多众所周知的“毒物”，比如烟草、肝炎病毒、中子辐射，还有看起来似乎跟致癌搭不上边的东西，比如“太阳辐射”，但你会就此不晒太阳了吗？因此，对于列入致癌物清单中的物质，除了要看它属于哪个级别，更要看它致癌的方式以及在生活中基于暴露量的风险。另外，是否要吃一种食物，还要考虑吃它有什么好处，好处是否足够抵消风险。
专家表示，有的致癌物要尽量避免，如烟酒致癌；有的致癌物要权衡利弊，都知道X光是致癌因素，但是生病了还是得照；有的致癌物需要控制，比如烧烤，吃一点没事，不要长期大量吃。黄曲霉毒素是食品中的污染物，而且致癌能力强，需要尽可能地避免摄入发霉的食物。加工肉制品、泡菜也不要吃太多。
此外，红肉是很重要的食物之一，当然不能不吃，但要控制量，毕竟吃多了还可能发胖。薯片、炸薯条偶尔也是可以吃的，实际上其主要的问题不是致癌，而是吃多了也可能发胖。只有保持食物多样，营养均衡，戒烟限酒，适当锻炼，保持良好心态，才不会给癌症备好“铺路石”。
观点
“中国式咸鱼”被列入致癌物清单并不新鲜，早在2012年它就被确定为一类致癌物。尽管再度入榜不过是旧事重提，依然引发了公众的广泛关注，其原因不外乎有两个方面：一是“咸鱼”作为一种日常食品，在一些地方的普及率和食用率都极高，难免会引起公众对健康因素的担忧；二是基于“谈癌色变”的同理心，以及对诱发癌症常识的相对缺乏，都会让人内心产生恐惧。
饮食只是诱发癌症的一个方面，除此之外还有遗传、环境等各种影响因素，所以尽管很多人长期食用咸鱼，却未必会患某一种癌症。只有诸多因素的叠加，比如长期生活不规律、饮食不生常、生活不检点，才会导致癌症的产生。也正是如此，才使得很多人对癌症掉以轻心，网络上甚至还流传一些反面调侃的段子，比如对比一些名人的年龄和生活习惯之后，得出了“不抽烟不喝酒只能活到59”，而“又抽烟又喝酒能活99”，倡导要“及时行乐，为所欲为”。
致癌物不一定会产生癌症，更何况食用量往往极小，还属于在安全范围之内。但问题在于，这种致癌因素来一点，那种因素来一点，诱发癌症的概率就极高。以饮食为例，咸鱼、槟榔果、泡菜、腌制或烟熏制品，都是致癌物并具有致癌性；以饮食习惯为例，嗜好煎炸烧烤快餐麻辣烫也有患癌的高风险。假若一个人既喜欢吃咸鱼，又喜欢嚼槟榔果，每顿又离不开泡菜和碳酸饮料，再加上烟不离手，酒不离口，就会成为患癌的高发人群。
调查显示，每年新发癌症病例约310万，死亡约200万。近20年来，我国癌症发病率呈逐年上升趋势，致癌因素主要包括慢性感染、不健康的生活方式、环境污染和职业暴露等。全国肿瘤登记中心的数据显示，20-39岁年龄组的肿瘤发病率在2000年是39.22/10万，到2013年增至70.01/10万，意味着患癌群体越来越年轻化和低龄化，预防和减少癌症发生的形势异常严峻。
保护环境、扩大筛查和早防早治是一个方面，倡导健康的生活方式，减少致癌因素的产生，离不开个体的自觉行动和全民的广泛参与。让个体基于对患癌风险的敬畏而改变自身的生活方式和饮食习惯，实现对自身的保护就显得尤为重要。比如在很多地方，制作咸鱼和腌制或烟熏食品是一种传统习惯，很多人一时也难以改变，不过在充分认识到传统工艺造成的极强致癌风险后，可以适当控制并最终实现改变。
“咸鱼被列致癌物”固然不致癌，最大的意义在于对个体带来了消费习惯的提醒。大量证据显示，癌症患者中约有60%到80%的人是人为因素造成的，减少或消除这些人为因素就能预防六至八成的癌症。在“咸鱼被列致癌物”颠覆传统认知的同时，公众更应由此掌握更多的医学常识，恪守行为底线并养成健康的生活方式和消费习惯，实现自我干预和控制，如此才能真正有效避免和预防癌症的发生，也不会基于无知而产生莫名的惊恐。
延伸
4种食物变质是假象
人人知道变质的食物不能吃。其实，生活中很多食物变质是个“假象”。
1、表面有淡黄色水的酸奶 自制酸奶或者超市买的原味酸奶，在冰箱里放一段时间，酸奶的凝冻会有点收缩，还冒出一些淡黄色的水。其实，这些淡黄色的水是“乳清”，对健康无害。制作酸奶的时候如果不加增稠剂，酸奶放一段时间之后，就会析出一些乳清。乳清蛋白粉产品、高蛋白奶类产品、婴儿奶粉等食品中所添加的乳清蛋白，就是从这些液体当中提取的。
2、凝成冻的小米粥 小米粥放到第二顿，会凝成冻。这是因为小米中含有较多的直链淀粉，这类淀粉在凉了之后容易形成凝冻。加了豆类的粥，只要稍微稠一点都容易凝冻，也是同样的原因。即便是较浓的大米粥，冷却后也有可能形成凝冻。而用几乎不含直链淀粉的糯米来煮粥，就不会发生这种情况了。
3、出现结晶的蜂蜜 很多人都遇到过这种现象，蜂蜜被放在冰箱里冷藏，几个月后拿出来一看，原本质地均匀的蜂蜜已经发生沉淀。这样的蜂蜜其实并没有坏，因为蜂蜜中的糖分浓度实在太高，在低温条件下，糖的溶解度下降，其中所含的葡萄糖和蔗糖就可能沉淀出来，形成结晶。虽然结晶会影响口感，但是完全不影响食品安全和营养价值。
4、褪色的紫米、黑豆 黑豆、黑米、黑芝麻、紫米、红皮花生等用水泡过会发生褪色。这并不是染色作祟，也不是因为变质了。这类食物本身含有植物天然色素——花青素，花青素易溶于水，从而造成褪色现象。
4种食物发霉去掉坏的部分还能吃
根据美国农业部的说法，有霉菌并不总是意味着食物注定成为垃圾。有些食物刚开始发霉后，食用还是安全的。
为了避免食物浪费，这里列出了美国农业部提供的食物列表，这些食物即使在它们开始生长霉菌后，仍然可以安全食用。只要切掉发霉的部分，或刮掉它，就可以吃了。
1、硬萨拉米香肠(Hard Salami) 刮掉发霉的部分，继续享受余下腌制的肉。对于像这样的自稳定产品，随着时间推移的发霉实际上是正常的。
2、硬奶酪(Hard Cheese) 如果硬奶酪在冰箱里放得太久以致于生出霉菌，它仍然是完全可食用的。只是切掉发霉的部分，确保发霉的部分和好的部分不会交叉污染即可。
3、较硬水果 像甜椒(是的，严格来说这是水果)具有低水分含量的坚实水果，如果霉菌出现，仍然可以吃。较软的水果，如桃子，应该被丢弃，因为高水分含量意味着它的表皮之下可能已被污染。
4、较硬蔬菜 具有低水分含量的蔬菜，如白菜和胡萝卜，即使在霉菌轻微出现后也可以食用。只是切掉了霉点和周围一英寸即可。
另外一些食物，通常是含有高水分含量的软食物，一旦霉菌出现就应该丢弃。这包括午餐肉、熟面食、熟谷物、软奶酪、酸奶、酸奶油、果酱、面包以及软水果和蔬菜。
链接：食品中致癌物清单
一类致癌物
酒精饮料：白酒、红酒、黄酒、啤酒等。
槟榔果：我国台湾人和湖南人都爱嚼槟榔。槟榔致癌原因可能有两个，一是长期嚼槟榔对口腔造成的损伤，二是槟榔碱本身的毒性。
中国式咸鱼：腌制咸鱼，原因出在腌制过程中会产生一种叫做二甲基亚硝酸盐的物质，这种物质在体内会转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。
加工肉制品：火腿、培根、香肠、熏肉、肉罐头，还有牛肉干。牛肉干致癌的原因跟咸鱼类似，也可能是含有亚硝酸盐。
黄曲霉毒素：这个主要是对食物造成污染，比如粮食、豆类、花生等发霉了就可能产生黄曲霉毒素，另外，伏马毒素B1也会污染粮食，属于二类B致癌物。
苯并芘：出现在烧烤食品中，如烤肉。源于烧烤中产生的“烟雾”还会产生其他致癌物，如多环芳烃。
二类A致癌物
丙烯酰胺：并非食品本身的成分，而是含淀粉类的食物在高温烹调的情况下产生的一种物质，如土豆含淀粉高，所以薯片和薯条中就有丙烯酰胺，其实饼干、曲奇中也有少量。
二类B致癌物
蕨类植物：其中的致癌物质主要是原蕨苷，但因为原蕨苷在致癌物中评级是三类，所以也可能是蕨菜中还有其他促癌物。
腌制蔬菜：包括腌菜、泡菜，致癌的原因可能还是跟亚硝酸盐有关。
此外，还有一些化学物质可能会成为食品中的污染物，比如铅，属于二类B致癌物，但这类污染一般来说跟食用习惯关系不大，或者控制起来更容易一些。
（堂吉伟德）
