作为料肉比相对较高的肉类，牛羊肉长久以来都是以生鲜、冷冻为主，这不仅存在大量损耗，而且流通效率、附加值均较低，难以形成品牌效应。河北福成五丰食品股份有限公司（下简称“福成五丰”）董事、副总经理蔺志军接受冷冻产业周刊专访时表示：“从产品研发到生产加工、市场普及和终端推广，深加工对牛羊肉厂家的要求会高很多。但伴随着终端消费和餐饮业的升级，牛羊肉深加工将大有可为。”
牛羊肉深加工风劲吹
2017年第四届中国牛羊肉产业大会上，蒙都羊业推出了极具草原特色的产品——羊蝎子，引起诸多参展客商的注意，该产品不仅可作为预制菜肴铺进餐饮终端，还可经由商超等渠道销往普通消费者的餐桌。独特的口味、丰富的销售渠道和广阔的前景，使得这一产品备受青睐。
无独有偶，在第八届上海国际餐饮食材展览会上，内蒙古草原鑫河食品有限公司（下简称“草原鑫河”）的羊肉深加工产品，也引起不小的轰动。除了传统的煎羊排、烤羊排、烤羊肉串外，这次它增加了红烧羊排、白切羊肉这两大极具江浙特色的羊肉菜品。据悉，该公司还有清卤羊杂、清卤羊腿等清卤系列产品。草原鑫河负责人表示，公司之所以推出深加工熟食产品，是为了帮助餐厅解决人工成本高的问题，减轻后厨压力，满足终端消费者的需求。
以上两家企业仅仅是牛羊肉深加工的一个缩影。据悉，包括内蒙古、四川、河南、山东等牛羊肉主产区内的诸多企业，近年都新增了不少牛羊肉深加工园区，旨在增加企业利润，提高产品附加值。“牛羊肉进口量日益加大，在供给侧改革的大背景下，牛羊肉企业向深加工方向转型，能增强自己的造血能力，是一个不错的方向。”蔺志军评价道。
企业有货源，不一定做好深加工
无论是预制菜肴的先行者福成五丰，还是江浙地区赫赫有名的安徽松亚食品有限公司（下简称“松亚食品”），抑或是北方的草原鑫河，它们都有着一个共同特点，那就是均从原料型企业延伸到了深加工企业。
对于向深加工延伸的原因，蔺志军介绍，福成五丰是根据市场需求逐渐衍生出深加工业务的。“我们1994年建的屠宰厂，和地打滚（即路边现杀现分割）的屠宰厂是不一样的，针对的是高档酒店和餐饮店。这个业务刚开始是与荷美尔合作的，主要做西式熟食产品，后来我们慢慢转型拓展，延伸到了面点、调理包、盒饭等多个项目。”他表示，之所以会与外资企业合作开展深加工业务，正是因为自己的公司拥有牛肉货源。不过企业也不能简单地认为自己有货源优势，就能做好深加工，这其实是两个概念。
和蔺志军的看法相似，松亚食品总经理薛松松表示企业有了货源，也不一定能做好深加工。“我们原以为拥有一手货源优势，成本低，做出来的产品就会好卖，但等到真的拿到市场上才发现，成本比我们低的大有人在。”
他透露，由于标准缺失和市场混乱，一些厂家为了价格上更具优势，不惜采购劣质肉。“如果想做得长久，打出自己的品牌，就要有定位有坚守。虽然很多经销商不注重品质，只看重价格，但毕竟是吃的东西，是要走到终端餐桌的，如果消费者第一次觉得不好吃，第二次就不会再购买了。”
2015年，松亚食品开始涉足牛羊肉深加工，目前已研发出了60余款产品，有牛仔骨、牛仔粒、松板肉、脆口条、水煮牛柳等生制肉品，牛腱、牛脸酱卤类产品和培根、牛排西式产品。“我发现比起贸易，做生产要辛苦得多。但辛苦也是很值得的，因为我们在打造自己的品牌。”薛松松说道。
肉类资深从业人士张春雷表示，深加工过程中有盐水注射、蒸煮、油炸、称量、包装、杀菌等多道关键工序，需要企业逐一攻克。并且目前在加工设备上，企业较为依赖进口的。
依据市场需求玩转深加工销售
针对深加工产品的销售问题，业内人士表示生产加工与贸易玩法大不相同，企业不能太看重利润，否则很容易陷入低价竞争的误区。
除了坚守品质，牛羊肉企业还要注意一个关键问题，那就是一定要从市场出发，从终端需求出发，来研发生产推广产品，不能自己有什么货，就生产什么产品。
“这需要厂家对终端需求非常了解，如哪款产品需求旺盛，在什么区域更好卖。此外，除了牛羊肉产品，还要了解整个肉类深加工产品的消费趋势。”薛松松举例说，2015年猪肉培根陷入价格战，他们公司当时没有留意到这种趋势，仍旧生产主流培根产品，销量开始下滑，后来深入走访市场后才发现，一款以鸭肉为原料的雪花培根成了市场新宠。“很快跟进，很快推出，销量攀升非常明显。”
蔺志军也表示，很多时候市场表现是出乎人们意料的。“我们最初做福成‘鲜到家’方便菜的时候，以为这类产品的最大消费群体是80后、90后，所以主要想解决家庭肉类消费痛点，但等真的推到市场后，发现老年人的消费比重非常大，这是我们没有想到的。所以由卤到炒再到炖，我们又陆续推出了不少新菜品，以满足中老年人的肉类消费需求。”
关于产品研发端，张春雷认为，目前行业内牛羊肉深加工产品普遍创新不足，抄袭过重。“看到一款产品好卖，弄点原料调理入味，很快就能上马，这也就造成了目前同质化严重、低价竞争怪圈、品质多集中于中低端等现象。”他希望，未来能有更多有追求、有坚守的企业加入到深加工阵营中，大家共同做大这个市场。
B端还是C端？关键要找准优势和定位
谈及深加工产品的销售渠道，蔺志军表示，在不同的发展阶段每个企业都要做出顺势、切实的选择。进入深加工领域之初，福成五丰看中的是家庭C端渠道，“操作两三年后，就有餐饮企业找到我们，希望为其提供牛羊肉初加工产品”。他认为，餐饮企业对肉类加工品需求旺盛，并且从货源到工艺再到配送，能找到一个满足各项需求的供应商是非常不容易的。“餐饮渠道中，肉类供应商的进入周期会比较长，试样、评测、配送、账期等都需要时间，但只要进入后货源就会比较稳定，很省心。”
他补充说，继“中央厨房风”后，目前包括北上广在内的很多城市又开始去中央厨房，所以在房租高涨、人工成本增加的情况下，餐饮企业对净菜和初加工肉制品的需求与日俱增。在蔺志军看来，牛羊肉企业应该着力关注这个需求，它是个极具潜力的市场，毕竟目前中国牛羊肉人均消费量还不足发达国家的一半。
“与一家拥有200个连锁店的餐饮品牌合作，只要对方拿出一个单品，这个量就是非常可观的。”对于C端市场，久经沙场的蔺志军认为，不能抱有太大的想像空间，“之前我们认为预制菜很时尚，能满足年轻人的消费需求，但在外卖的冲击下，如今90后、00后连饭都不做了。”他透露，目前“鲜到家”方便菜的消费群体以70后为主，肉类深加工60%的业务是由B端市场贡献的。
薛松松则认为，企业如果想做品牌，必须要在终端消费市场发力。“如果一直停留在餐饮渠道，是树不起品牌的，所以我们今后会在商超、便利店等渠道加大投入。”
据了解，福成五丰的肉类深加工业务年销售额已突破7个亿，将来会在产品线上作出较大调整。针对SKU过多、产品过杂的问题，蔺志军表示他们将收缩战线，将单品做精做透，定位最具优势的牛肉类单品，集中突破。“我们希望调整之后牛肉产品品类占全品类的80%以上，一个产品每天生产1000吨肯定要比10个产品每天100吨有优势，毕竟市场足够大，企业想做到包罗万象是不可能的，找到自己的优势和定位最重要。”
（李隽）
