2017年重庆市火锅协会联合相关部门认定的首批“放心火锅店”之一，大队长主题火锅近期被媒体曝出使用“潲水油”。大队长主题火锅在全国16个省区市拥有100余家门店，就在地处重庆繁华商圈的大队长主题火锅江北区北城天街店，客人吃到的火锅油，却是和“地沟油”同属回收油的“潲水油”。这种油因反复加热、循环使用，会产生大量对人体有害的物质，早已被重庆相关部门明令禁止使用。
在这个仅重庆一地产值就接近300亿元的产业中，“潲水油”是怎样生产出来的？重重禁令缘何仍无法杜绝“潲水油”？相关媒体的暗访结果令人触目惊心。
“潲水油”直接端给食客
“交了锅底费，还吃‘潲水油’，这种行为太过分了。”重庆市民邓先生说。一个月前，他在大队长主题火锅北城天街店吃火锅后肚子疼，怀疑火锅油有问题。为了找到证据，邓先生请人到这家火锅店“卧底”，结果发现店家竟使用“潲水油”作为火锅底料。
邓先生提供的现场视频清晰地记录了大队长主题火锅店厨房发生的一幕：多名服务员忙着将客人食用后的火锅油倒入一只大铁桶里，一名未戴口罩的师傅站在桶边，用漏勺打捞桶里的漂浮物，倒进旁边的垃圾桶里，大铁桶里余下的火锅油直接舀进锅，撒上干辣椒和香料后，就由服务员直接端给客人了。
“漏勺一会儿在垃圾桶沿上磕，一会儿放入铁桶里捞，肯定不卫生。何况客人吃完后，有时候会往火锅里扔餐巾纸、烟头，桶里不知道有多少细菌。”邓先生说，“进店消费时，店里收取了38元的锅底费，店员明确表示这是‘一次性锅底’，结果竟是在欺骗消费者。”
在这家店“卧底”的小李说，一般情况下，厨房会对端进来的火锅油先过滤再加热，以彻底除去残渣，将剩下的油舀出来装锅供客人食用。“但周末生意好时，简单滤一下就端出去了。”
根据邓先生提供的线索，记者来到这家火锅店。“我们火锅店非常干净，无论是菜品还是用油都保证健康。我们用的都是一次性锅底。”一位年轻的女服务员如是介绍道。记者看到，该店菜单上清楚标明：红汤锅收锅底费38元，鸳鸯锅收锅底费58元。
大队长主题火锅官方网站显示，该品牌火锅是重庆火锅排名前十强，现有20家直营店、8家合作店，还有100余家连锁加盟店，分布在重庆、四川、江苏、广东等16个省区市。2017年12月，重庆市火锅协会联合商委、食药监局等部门认定了全市第一批“放心火锅店”，大队长主题火锅北城天街店名列其中。
邓先生告诉记者，除了大队长主题火锅，他还对重庆市主城区其他的7家火锅店进行了调查，发现也存在使用“潲水油”的情况。“这些火锅店明明收了锅底费，还将顾客吃过的油重复利用，完全不顾顾客的健康。老百姓想吃顿安全放心的火锅怎么就这么难？”
“潲水油”可以带来暴利
重庆禁用“潲水油”，全面改用一次性锅底并非第一次提出。
据央视《消费主张》报道，2011年成都的重庆老堂客火锅店回收顾客吃剩的火锅底料，制售火锅老油，成都市食药监局对其进行了处罚，罚款和没收违法所得共计160万元，并移送公安机关。随后，老堂客9家门店全面停业。央视在报道中首次明确地将“老油”等同于“地沟油”，就此也引发了川渝火锅行业内的地震，从此将老油火锅推上风口浪尖。
2017年7月，重庆市食品安全委员会出台《关于进一步加强火锅类餐饮食品安全工作的意见》，要求严查采购或使用“地沟油”“潲水油”等违法犯罪行为。
2017年8月29日，重庆火锅协会再次发声，为促进整个行业升级，重庆市火锅协会内所有火锅品牌旗下的火锅、串串都开始收锅底费，均为消费者提供一次性锅底。据早前统计，重庆有2.63万家火锅，占据了全国火锅数量的三成，锅底费从20元到40元不等，而品牌火锅锅底费最高达60元。保守估计，每天重庆市民为“一次性锅底”买单费达千万以上。
重复使用老油却另外收取“一次性锅底费”让消费者被欺骗的愤怒感油然而生，重重禁令为何管不住“潲水油”？
原因在于守法成本高，违法成本小，“潲水油”可以带来暴利。
在重庆从事火锅生意20多年的业内人士杨女士说，现在除了一些大型餐饮企业采用一次性锅底外，小火锅店使用“潲水油”较为常见。杨女士给记者算了一笔账：“使用‘潲水油’，大锅只耗油1.2斤左右，小锅只耗油0.8斤左右，剩下六七成油可以循环使用，节约大半火锅底料成本，省出了一笔商家纯利润。”
正因此，重庆不少火锅店一直对推广一次性锅底不积极，有些店家甚至表面承诺用一次性锅底，暗地使用的还是“潲水油”。再加上“潲水油”火锅的味道更“浓厚”，迎合了部分消费者的口味，也让部分火锅店排斥一次性锅底。
对违法者打击力度不够是“潲水油”屡禁不止的又一重要原因。
中国法学会食品安全法治研究中心专家咨询委员会委员、重庆工商大学法学院教授张忠民指出，目前我国法律针对使用“地沟油”“潲水油”等违法行为的处罚手段有限，对违法商家的震慑力不足，令其仍存侥幸心理。而“潲水油”的外观、成分与正常用油相似，一些不法商家或采用高纯度过滤，或与正常用油混用，使得“潲水油”难以在日常监管中现形。
消费者维权成本过高，也变相助长了“潲水油”的气焰。
张忠民分析，商家使用“潲水油”不利于消费者身体健康，属于普遍性侵权。但这一损害并不明显，消费者如果发起维权，费时费力却补偿有限，且面临举证困难等难题，这令不法商家更加有恃无恐。
重庆火锅的老油问题，实质也是传统饮食文化与现代文明消费如何融合的问题，这也是重庆火锅老油屡禁不止的原因。以至于每次食药监通报火锅店违法回收和使用老油，都有很多人站出来说：“没老油叫啥子火锅？吃了这么多年老油，咋没得病？”“明知道用老油，脏不到哪里去，味道好就能接受。”“老油高温消毒，把细菌都杀死了，安全的，没问题！”
据一份调查显示重庆本地消费者关于老油火锅支持者占了6成多。此前，重庆火锅全行业禁止使用老油后，半年时间重庆火锅行业销售收入重挫40%以上，行业平均利润竟然为零，许多火锅企业纷纷再回归传统老油火锅。
老油传统对抗公众健康需求
湖南省益阳市计量测试检定所工程师喻旭东表示，“潲水油”在制作过程中，油脂发生了水解、氧化、缩合等一系列复杂化学反应，产生大量有毒有害物质。由于潲水中常常会混有其他各种杂质，运输和储存过程也不会考虑任何卫生要求，极易发酵变馊。科学实验测定，“潲水油”的羰基价远远超出国家规定的食用油卫生指标，人食用后会引发头昏、头痛、恶心、呕吐、腹部疼痛以及胃肠道疾病；所含丙二醛聚合物对人体细胞色素酶等多种酶系统会产生损害。
在法律层面上，国家是把所有的餐厨废弃油，包括“潲水油”、老油都归入“地沟油”。在以往多年的市场中，相关部门以宽松的执法环境让老油存在多年，但火锅店若想发展壮大，走出重庆，将会面临零容忍的执法环境，必须以一次性锅底来进行应对。而成本问题，则应通过人员管理、耗材配置以及店铺管理等先进的管理方法来综合解决，形成一个对企业自身有利的发展环境。
“不用老油，重庆火锅照样好吃。”一位火锅协会人士认为，老油从来不是重庆火锅的核心竞争力，重庆火锅的核心在于麻辣鲜香。推行一次性锅底，并不意味着消费者就吃不到好味道的火锅了，目前一些食品企业已经开始研究与老油味道接近的火锅底料。
重庆火锅行业发展不能以所谓老油的传统做法来对抗公众的健康要求，否则只会让重庆火锅这块金字招牌越抹越黑，弃用老油是重庆火锅进行自我改革的一大进步，也是对消费者健康安全负责任的表现。
重庆市商委统计数据显示，截至2017年上半年，重庆市内火锅门店数已近3万家，年产值近300亿元，占重庆全市餐饮业比重达38.8%，成为拉动全市消费最有力的产业之一。
许多火锅行业人士表示，当前人们对绿色健康饮食日益推崇，“潲水油”可能会葬送重庆300亿元的火锅产业。对此，西南政法大学政治与公共管理学院和静钧副教授建议：政府主管部门应当采取更有力的监管措施，确保食品安全，呵护火锅产业发展。
一是制定火锅等餐饮行业餐厨垃圾废料处理的明确标准，回收过程全程监管，从源头上减少“潲水油”流向餐桌。
二是加大不法商家的违法成本，对于承诺不使用“潲水油”却又不能兑现的商家从重从严处罚，还可以借鉴欧美等国家经验，对其采取信用惩戒措施，在一定年限内甚至终身禁止从事食品生产经营活动。
三是引导消费者转变不健康的饮食观念，提醒其老油火锅并非特色美食，对身体危害甚大，让消费者在选择火锅店时擦亮眼。
