西红柿又名番茄，从美洲经欧洲传入中国。过去番茄一般在夏秋季上市，随着大棚技术和长途运输的发展，现在已是全天候蔬菜。但是很多人发现，秋冬季的番茄常常味道不佳，甚至完全没有番茄的味道，这有哪些原因？
番茄是自然成熟的吗？
番茄果实起初是绿色的，这是因为果皮中有较多的叶绿素。随着果实成熟，叶绿素逐步降解，番茄由绿转白，进入“白熟期”。之后，番茄大量合成番茄红素等类胡萝卜素，颜色逐渐变红。
秋冬季节气温低、光照弱，番茄红素的生成较少，因此番茄迟迟不变红。如果在白熟期用乙烯利催一下，可以让番茄提前一周左右上市。由于番茄转白的时候大小、重量基本不再变化，因此催熟对于产量不会有太大影响。
夏季温度高，番茄生长快，农户很少使用乙烯利来催熟。催熟的好处是番茄提早、集中成熟上市，且可以批量采摘，降低劳动强度。
催熟番茄对人体有影响吗？
乙烯利是可以释放乙烯的植物生长调节剂，用量太多对番茄并不好，因此也不会使用太多。一般一株番茄植株一次只催熟少量果实，如果用药过多，番茄植株会落叶甚至死掉。
由于乙烯利的安全性比较高，尽管有农户滥用，但其实很难威胁到人体健康。乙烯利的水溶性很好，如果消费者实在不放心，可以将番茄浸泡10—15分钟，再用清水冲洗。
催熟会降低番茄营养价值吗？
实际上，只要处理得当，催熟番茄无论品相、口感还是营养，与自然成熟的番茄都比较接近。但由于很多农户急功近利，加之乙烯利价格便宜，所以常常因催熟不当造成口味不佳。
番茄最重要的两个营养素是维生素C和番茄红素，它们也是受催熟影响最大的两种成分。虽然乙烯利用量过大也会造成番茄营养成分含量下降，但要保证番茄的营养价值，关键不是乙烯利的用量，而是施用的时间和方式。
数据表明，番茄采摘后催熟，维生素C的含量最低，番茄红素也有类似规律。如果操作不当，催熟番茄的维生素C含量可以比自然成熟的番茄低50%—60%，这也是番茄“没味儿”的最大原因。
口味不是番茄品种选育的目标
很多人觉得现在的番茄“没味儿”，不如小时候的味道好，是在生产中使用化肥、农药和催熟剂的结果。实际上，催熟不当并不是问题的全部。由于现代规模化农业和过去的小农经济不同，在市场机制的推动下，番茄品种的选育目标主要是抗病力强、产量高、耐储存等，而这样的番茄往往硬度较大，口感一般，其他很多蔬菜其实也存在同样的问题。另外，番茄完全成熟不便于长途运输，因此通常七成熟就采摘，口感略差也就很正常了。如果觉得不够味，加点番茄酱或许能弥补一下。
（科信食品与营养信息交流中心副主任 钟凯）
