在选料和生产环节对微生物进行有效控制
在低温肉制品加工过程中，选料是第一个环节，原材料的初始细菌数决定后面的工序中微生物控制的难易。较好地控制初始细菌数，能够使微生物的繁殖期增长速度较低，便于控制其生长。
由于许多生产厂家为了平衡生产而采用冷冻肉，在冷冻肉解冻时，选择合理的解冻方法和控制良好的环境卫生是非常关键的，必须较好地控制原料肉二次污染和微生物的繁殖。
低温可以抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，从而达到延长肉制品保藏期的目的。肉制品加工过程中，对温度的控制是重中之重。肉制品使用的各种原材料都或多或少地带有细菌，在加工过程中，他们相互污染，即使在无菌的环境下操作，也不能完全避免微生物的存在和活动。
众所周知，微生物的生长条件需要适宜的温度、足够的营养和水分，肉制品加工原料有着丰富的营养成分和充足的水分，一旦有了温度适宜，微生物就会快速繁殖，从而使肉制品的可贮性和卫生安全性受到极大的威胁。肉制品加工过程中的温度控制主要是控制肉产品的内部体系温度。有效控制体系内的微生物，需要保证整个加工过程中肉产品的内部体系温度始终在2℃-10℃，从而抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，但温度控制也不宜过低，温度过低会破坏一些肉制品的组织或引起其他损伤，而且耗能较多。加工环境的温度控制应全部围绕着肉产品的内部体系温度而设定，一般地，在加工环节较长的腌制过程中，温度控制要保持在2℃-6℃；在其他的加工环节，环境温度应控制在15℃-25℃为佳。
高温加热处理是安全和可靠的肉制品保藏方法之一。一个设计合理的热加工过程，不仅可以杀死肉制品中存在的各类微生物，钝化酶的活性，还能使处理过的肉制品保持良好的风味、色泽、质构和营养物质。从肉制品保藏的角度看，热加工指的是两个温度范畴：杀菌和灭菌。
杀菌通常是指将肉制品的中心温度加热到65℃-75℃的热处理操作。在此温度下，肉制品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死，但细菌的芽孢仍然存活。
灭菌是指使肉制品的中心温度超过100℃的热处理操作温度。其目的在于杀死细菌的芽孢，以确保产品在流通温度下有较长的保质期。但由于灭菌对肉制品的品质破坏较大，一般在低温肉制品生产中不予采用。
肉制品加工过程中，对加热处理温度的控制也是防腐措施中的重点。热加工处理后细菌总数的残余多少，直接影响到产品防腐程度的难易。在二次包装的产品中，为控制产品的二次污染，包装后的二次灭菌也是肉制品加工过程中重点控制的环节，如烤肠、烤肉、玻璃纸火腿等产品的二次包装最好是在无菌室操作，同时需要加强对操作人员的卫生要求，对使用的器具进行消毒。
有效的防腐措施可打破微生物的内平衡
在肉制品热加工过程中，防腐措施可以临时或永久性地破坏存在于肉制品内部正常状态下微生物的统一和稳定，即打破微生物的内平衡，使其失去生长繁殖能力。在内环境重新建立之前，微生物将处于停滞期，甚至死亡。
添加适量的防腐剂和其他添加剂等，可使微生物内环境重新建立的环境被破坏，并使其不能重新建立正常的内环境，生长处于停滞，甚至死亡，从而使肉制品获得较长的保质期。防腐剂和其他改变产品栅栏因子的添加剂应用非常必要，它们可以有效地抑制微生物生长体系。
避免二次污染可使肉制品体系稳定
肉制品的保存条件（低温等）和对肉制品与外界的二次污染的保护（如真空包装）是其保质期的关键。采用低温储藏可以使微生物生长受到抑制，从而达到延长保质期的目的。低温的控制要合理，既能控制微生物的生长繁殖，又能保证产品的品质不受破坏。
将肉制品与外界环境隔绝，抑制微生物生长环境，保证肉制品品质不受破坏，避免二次污染也可以达到延长保质期的目的。空气、光照、外界的碰撞等都会对产品产生破坏，选用经济有效的包装材料是对肉制品进行保护的关键，良好的包装材料在性能上各有不同，但都需要能够阻水、隔绝空气、抗拉伸性能较优越。
