据中国调味品协会数据显示，近10年来，我国调味品每年平均增幅超过15%，行业总产值超1400亿元，总产量超1000万吨，是典型的小产品、大市场。当前调味品市场中酿造酱油、醋和配制酱油、醋共生共存，但由于一些配制酱油、醋生产企业的配制过程不透明、不可控，潜藏食品安全风险。
小作坊配制醋明标“纯粮酿造”
目前，湖北武汉多家超市在售的调味品以酿造酱油、醋为主，有少数配制酱油、醋被放在货架的不起眼处。
以配制醋为例，有的将产品名称低调地隐于配料表之末，有的则瓶身标明“纯粮酿造”，但原料却只有水和食用酒精。
在武汉城郊一家农贸市场的调味品批发区，桶装酱油、桶装醋外包装上几乎是清一色的“酿造”，但价格悬殊。“低价的都被小饭店、小吃摊买走了。”批发商直言不讳。
据湖北省食药监局相关负责人介绍，2001年之前，配制酱油和醋在市场上占据相当大比例。随着酱油和食醋的两项食品安全国家标准和行业标准的实行，没有标明“酿造”“配制”的酱油、醋被视为不合格产品，必须下架。新政之后，不少企业选择停止生产配制酱油和醋。
2017年，湖北省调味品协会调查发现，有小作坊将生产的配制调味品贴上“酿造”的标签，然后一路卖到小餐饮，而且颇受欢迎。这些小作坊一般在城市周边，租个破旧仓库生产、储存，凌晨到早点摊、小吃店进行交易，执法人员在白天根本无法发现。
“流通渠道隐密，根本不通过超市柜台销售，执法监督管理起来难。”湖北省调味品协会会长陈世贵坦言，“这其中的市场空间有多大，我不敢妄估，但绝对不小。”
配制工序“化繁为简”
春光正好，几百只硕大的发酵罐和储存罐整齐排列在露天晒场。这是湖北土老憨生态科技园一景。“酱油用发酵罐，醋用储存罐，足足有350个。”湖北土老憨生态农业集团副总经理、高级工程师王应喜称，这些罐缸里是微生物的世界，湿润的环境引导着它们走上发酵的正轨，此消彼长，相互制约，终成味道醇厚的酿造酱油和醋。
以柑橘水果醋为例，原料水果经过表面清洗、去皮、橘瓣粉碎、乙醇发酵和醋酸发酵等过程后，制成原醋。和陈醋一样，最后一道工序就是“陈”，经过1-10年的陈酿，再进入市场，出售给消费者。酱油的酿造工艺虽然不同，但是一瓶酱油从黄豆的挑选到摆上餐桌，至少需要经历蒸、酵、淋、晒、榨等多个步骤、近20道工序，长达半年之久。
相比之下，配制酱油、醋的制作过程“化繁为简”。配制酱油是通过添加植物蛋白水解液来进一步提高产品中氨基酸态氮的含量。配制醋是由醋精或者其他醋酸、食品添加剂和水勾兑而成，是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋，其中，酿造食醋的比例不得少于50%。而一些不法厂家使用价格更低的工业冰醋酸替代食用冰醋酸，人食用后则会危害健康。
企业须诚信经营净化市场
“上世纪80年代，纯粮酿造的酱油、醋成本较高，生产周期长，无法满足市场需求，国家开始允许用配制替代。”陈世贵称，“配制”有特定的历史背景，尽管随着粮食连年增收，标准几经修订，但“配制”仍延用至今。
配制调味品存在的另一个监管问题是，勾兑比例是否超标和勾兑醋时是否使用工业冰醋酸，而这仍是科技难题，尚无检测手段，只能通过追踪生产环节发现问题。“如果只重视标准制定，却不重视监管实施，无异于帮助不法厂家披上了华丽的合法外衣。”陈世贵表示。
现行标准规定，配制酱油以酿造酱油为主，酿造酱油的比例不得小于50%；配制醋以酿造食醋为主，酿造醋的比例不得小于50%。“但这两个50%很难执行。”华中农业大学食品科技学院教授熊善柏表示，到目前为止还没有很好的判定配制比例的检测办法，因此企业在配制时是否加入大于50%的水解植物蛋白质或冰醋酸及食品添加剂，根本无从得知。
浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授沈立荣认为，事实上，按标准合格生产的配制调味品没有问题，问题是配制调味品企业在商业营销中的诚信和消费者知情问题。
据沈立荣介绍，就配制醋来说，醋精中的醋酸与酿制醋中的醋酸没有区别。它们的安全性取决于其他成分，而合格的食品级醋精，安全性与酿制醋没有不同。另外，防腐剂不仅在配制醋中使用，醋酸含量低的酿制醋同样需要防腐剂才能实现较长的保质期。酿制产品的风味与配制产品不同，人们相信它们更好，愿意付出更高的价格来购买，卖给他们的，就必须是他们想要的产品。这与安全无关，而是知情和选择的问题。配制或酿造调味品，只要是合格产品，就没有安全性问题。
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配制醋加入的醋精或冰醋酸超过了一定比例时，会不会对人体造成危害？
暨南大学食品科学工程系副主任傅亮表示，冰醋酸是99%浓度的醋酸，醋精是由冰醋酸稀释而成。用食品级冰醋酸勾兑制成的食醋只要符合食品安全国家标准就没有问题，但一定要标明是“配制醋”，如果把配制醋当成酿造食醋来卖，就属于欺诈行为。此外，用非食品级原料来勾兑则会产生食品安全问题。
醋精本身没有什么危害，但由于醋精本身无色透明，不法商贩在将其勾兑成食醋过程中，为了达到和自然酿造的食醋一模一样的形态，会加入一些色素和食品添加剂。正常人体可以接受的勾兑比例为3%-6%，假如勾兑比例掌握不准，超过这个比例可能会让人感觉肠胃不适。
同时，如勾兑食醋中的醋酸含量过高，酸性过大，会对人体的口腔、胃肠道造成一定影响，引起身体不适，严重的还会灼伤喉咙。特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应，孕妇长期大量食用过度勾兑的食醋甚至可能影响到腹中胎儿。如果兑入了工业级冰醋酸，在勾兑的过程中还有可能溶入重金属颗粒。
（袁国凤）
