罐头食品的加工原理是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封、杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物和其他污染物污染，同时又使罐内绝大部分微生物，即能在常温和罐内环境生长的腐败菌和致病菌杀灭并使酶失活，从而消除引起食品腐败的主要原因，获得在常温下长期贮存的目的。
全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会副秘书长仇凯介绍说，罐头食品的原料经预处理装罐密封后，必须经过杀菌（通常采用热力杀菌），其目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌，并破坏食物中的酶。由于杀菌后的罐头处于密闭条件下，可以防止外界微生物的二次污染，使罐头得以长期保存而不变质。
那么各种罐头食品杀菌温度是否相同？仇凯解释说，对于酸性罐头食品，如水果类罐头，一般采用低温（100℃以下）连续杀菌；对于低酸罐头食品，如蔬菜类罐头、粥类罐头、食用菌类罐头等，一般采用100℃以上高温高压的方式杀菌。但不管采用何种方式杀菌，罐头食品均需达到商业无菌要求，实现常温保存。
仇凯表示，罐头食品的杀菌与医疗卫生领域的杀菌有本质的区别，后者要求绝对无菌，即将所有的微生物杀死。而罐头杀菌并非要求绝对无菌，只要求不允许有害微生物存在，但允许罐内残存某些微生物或芽孢。这些微生物或芽孢在罐内特殊的环境下（如真空缺氧状态、pH值等），处于休眠状态，在正常的商品流通及贮存过程中不能生长繁殖，不会引起食品的腐败变质或因致病菌的活动而影响人体健康，达到这种状态的杀菌程度称为“商业无菌”。达到“商业无菌状态”的食品应该具有商品食用价值，国内外均采用商业无菌来评价罐头食品加工安全性。
（高泓娟）
