食品的腐败变质是指食品在一定的环境影响下，以微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化，如鱼肉的腐败、油脂的酸败，水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。
浙江大学沈立荣教授告诉记者，食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质，如蛋白质、脂肪和碳水化合物等发生降解反应的过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。食品本身的因素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物的降解，这是腐败变质的内因。微生物，包括细菌、霉菌和酵母，是腐败变质的重要外因。
碳水化合物的分解过程为：产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳，会有酸味并产气。
脂肪的酸败的过程以自动氧化为主，最终产生醛、酮、羟、酸及呋喃等低分子化合物，具有特殊的气味。
那么，在家中如何防止食品腐败变质呢？
沈立荣介绍说，低温保藏食品是最常用的方法。长期保存的食物应于-20℃以下贮藏，电冰箱冷冻室的温度可达-18℃，在一定时间内保藏食品为半年左右。而冷藏室的温度为0℃-10℃，只能抑制食品中微生物的繁殖速度，因此，只能短期保藏食品。
第二种是高温杀菌。食品经高温灭菌处理，杀灭微生物比较彻底，且可破坏食品中的酶类，防止腐败变质。80℃-90℃时，2-3分钟即可杀灭食物中的大部分微生物。
第三种是脱水干燥。通过干燥除去食品中的水分，使之不利于微生物生长繁殖，从而达到长期保存的目的。
（高泓娟）
