随着生活水平的提高，营养、安全、口感成为选购肉品时大家关注的焦点。怎么挑到令人满意的肉品？又该如何保存呢？
山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华介绍，按照加工方法，市场上的肉大致分为3种：冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉。它们口感差别较大，营养上也有一定的差异。
冷鲜肉是指在分割、剔骨、包装、加工、运输、销售，直到进入消费者的冰箱或厨房前，一直处于0℃-4℃条件下的生鲜肉。冷鲜肉一般只能在具有冷藏条件的超市、市场销售，运输和销售成本较高，因此价格较高。动物被屠宰后，一开始肉是柔软的，但不久之后，肉会发生僵硬等变化，这个过程会产生乳酸。如果肉的储存温度一直保持在0℃-4℃，其本身的酶就会分解蛋白质，肌肉组织的纤维结构发生变化，僵硬状态会被解除，肉会变得松弛柔软，同时会产生一些碱性物质，可中和之前的乳酸。这个过程被称为“成熟”，会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类等风味物质。这样的肉既保持了原先的鲜味和营养，口感细腻、多汁味美，即便不经过焯水，做出来也没有腥味。需要提醒消费者的是，冷鲜肉买回家以后，不能冷冻储存，否则会造成鲜肉收缩，一些水溶性的营养素也会相应减少，甚至导致一些风味物质流走，口感下降。正确的做法是，放在0℃-4℃的环境下冷藏，最好在3天内吃完。
热鲜肉是指凌晨屠宰，清晨上市，未经任何降温处理的畜肉，也就是消费者常在一般菜市场买到的鲜肉。这种肉在常温下运输和销售，容易受到多方面的污染，可能导致微生物大量繁殖，因此保质期较短，最好当天吃完。
冷冻肉指屠宰后分块放进冷冻室，并经过零下25℃以下快速冻结的肉，其贮藏、运输和销售过程中必须将温度控制在零下18℃以下。在此温度条件下，细菌不易生长，人们吃着也比较安全。但因肉内的水分在结冰过程中体积增加，会使细胞遭到一定程度的破坏。解冻时，组织细胞中的汁液析出，导致营养物质流失。另外，随着冻藏时间的延长，肉的品质也会有所下降，最好一个月内吃完。
（方希）
