三文鱼因色泽诱人、口感细腻、富含蛋白质和多不饱和脂肪酸而风靡全球，近几年也受到国内消费者喜爱。提到三文鱼，人们自然会想到它是一种海水鱼。但最近有媒体报道称，现在我国市场上三分之一的三文鱼都来自青藏高原。随即有网友质疑，青藏养殖的并非三文鱼，而是虹鳟鱼，其肉含有寄生虫不能生吃。这究竟是怎么回事？还可以放心吃三文鱼吗？市面上名目繁多的“三文鱼”该如何辨别？
三文鱼：
是品种鱼还是商品名称？
为什么这么多鱼都拼命要当三文鱼，这不仅是名字或者翻译的问题，更关系商业和利益。
据了解，三文鱼是英文“salmon”的音译，英文里“salmon”不光指大西洋鲑，还指大马哈鱼（太平洋鲑）属的很多种鱼。这是因为当年欧洲殖民者到达美洲大陆之后，发现太平洋沿岸也有几种外形类似于“salmon”的鱼类，于是乎将他们统称为“salmon”。后来为了进一步区分，又在统称前加上了产地、形态等特征，才有了现在大马哈鱼属的诸如Pink salmon（粉三文鱼）、Coho salmon（银三文鱼）、Sockeye salmon（红三文鱼）等众多鱼种。
所以，三文鱼并不是某一个品种鱼的名称，而是一个在流通中逐渐约定俗成的商品名称，主要有大西洋鲑和太平洋鲑。在国外，如果去买salmon，商家会问清楚你是要哪一种salmon。但在中国，大多数时候，三文鱼约定俗成地特指“大西洋鲑”，也就是人们认为可以生吃的“salmon”。
科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，近期媒体报道中的青藏高原三文鱼是淡水三文鱼，是虹鳟鱼，在学术分类上跟鲑鱼同是鲑鱼科但不同属。虹鳟鱼和大西洋鲑鱼只能算是远亲，和太平洋鲑鱼的亲缘关系更近一些。
国内：
养殖三文鱼市场走俏
野生三文鱼生长速度慢，且价格昂贵，市场上几乎看不到。目前，全球各地餐桌上的三文鱼基本都是养殖三文鱼。养殖主产国除挪威（北欧）与智利（拉丁美洲）外，新西兰、加拿大、芬兰、美国阿拉斯加都是主要养殖三文鱼国家。而我国市面上常见的三文鱼可分为两大类，一类为进口高档三文鱼，另外一类就是国产三文鱼。近年来进口三文鱼的价格一直在走高，而国内养殖的虹鳟鱼价格会低廉很多，因此迅速在国内市场铺开。
据中国水产流通与加工协会介绍，国内养殖三文鱼以淡水养殖为主，比例占到98%，产量约为3万吨，进口三文鱼主要来自智利、挪威、苏格兰、澳大利亚、丹麦法罗群岛、加拿大，约10万吨。
那么，淡水究竟能否养殖三文鱼？中国渔业协会相关负责人表示，绝大多数鲑科鱼类为洄游性鱼类，无论是野生的还是人工养殖的，产卵、孵化和幼鱼阶段均在淡水中完成，生长期洄游或人工放回到海水中，性成熟后再回到淡水中产卵。部分种类也可以在淡水中完成其整个生活史，比如虹鳟鱼、山女鳟和高白鲑等。但是不同种类还有不同的生态类型，比如说虹鳟经过驯化后也可以在海水里养殖，鲑属的褐鳟，有淡水型和海水型。
专家：
养殖三文鱼不建议生吃
众所周知，日本是对于生吃鱼类十分热衷的国家，日本民众对生食三文鱼并未心存芥蒂，不过日本异尖线虫病的发生率相比其他国家来说着实不低。欧美政府机构也并不赞成民众直接生食新鲜鱼肉，一般建议加热到63℃以上，以免感染寄生虫。
钟凯表示，无论是野生三文鱼还是养殖三文鱼，都有寄生虫风险。三文鱼有没有寄生虫不取决于是否在海水还是在淡水生长，而是看其生长、运输、储存、销售等过程是否安全可控。野生海产鱼类（比如野生三文鱼）的寄生虫比较多，以异尖线虫最常见。不过海水寄生虫无法在人体内长期生存，容易引起腹痛腹泻，只有极个别情况有消化道穿孔。相比而言，养殖三文鱼的寄生虫可能会少一些，这主要得益于渔药的使用。淡水养殖的虹鳟鱼有时也会用来做刺身，但风险大于三文鱼，这是因为淡水鱼中的寄生虫可以在人体内生存，其中最常见的是肝吸虫。如果担心寄生虫，可以将鱼在零下20℃冷冻至少1天，寄生虫可以被冻死。但是对于虹鳟鱼，钟凯不建议生吃，烹调熟透后再吃则完全没有问题。
“并不是海水鱼寄生虫就少于淡水鱼。”中国渔业协会也表示，野生鱼类主要捕食小型鱼类和甲壳类生物，使鱼类间有了寄生虫的传播途径。具体到三文鱼，开放性的生存环境和不可控的捕食对象，让野生三文鱼感染疾病或寄生虫的概率比养殖品种高很多。与其他淡水温水鱼相比，虹鳟养殖环境要求很高，一般利用天然水库或者是地下清泉，感染寄生虫的概率极低。
医生也同时建议，任何鱼类都应当烹饪煮熟后食用。生吃不可避免会有细菌和寄生虫，生吃三文鱼不是最佳方案。此外，适度加热不仅不会使三文鱼中的蛋白质、不饱和脂肪酸受到破坏，反而更有利于蛋白质的消化吸收。
科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示，虽然虹鳟鱼生吃有风险，但这并不意味着它就不是好鱼，也不是说它不能吃。虹鳟鱼适合大多数的烹饪方式（生吃除外），它有着鲑鱼特有的风味，脂肪含量较高，口感细腻，肉质有嚼劲，特别适合煎烤，所以只要充分做熟完全可以放心吃。
对于虹鳟鱼的营养价值，阮光锋说，虹鳟和三文鱼所含的DHA并没有很大差异。从食物多样性考虑，虹鳟能够帮助我们获得营养。他还建议，消费者购买三文鱼尽量去正规的超市、市场等，不要贪图便宜去不知名的小店，特别是一些价格低到离谱的网红刺身店，从而避免买到没有保障的三文鱼。
一物多名：
消费者常受误导
多种鲑鳟鱼类都被称作“三文鱼”的现象，在分类学上被称作“一名多物”。“一名多物”现象的存在，虽然让人更容易熟悉和接受一些陌生物种，但也会使人们在交流的过程中发生物种的混淆，不利于科研、贸易等事务的进行。在林奈建立的生物命名法规中，一个最基础的原则是要求“一物一名”。如三文鱼，若用学名进行描述，是丝毫不会造成混淆的。
最近几年，中国处在消费升级的风潮之中，很多人开始吃一些以前没吃过、没见过的东西，但对这些东西的知识储备不多、分辨能力不强，很容易就被那些刻意或是无意的“一名多物”情况误导，或是被“挂羊头卖狗肉”的商家忽悠了。因此，对于三文鱼来说，分割之后很难用肉眼辨认出来，这会对很多人造成困扰。
欧盟在这方面做得非常彻底。2014年12月13日起，欧盟变更了所有鱼类和水产养殖产品的标签规则，规定商品标签必须标示产品名称和鱼种学名，同时还要标注捕捞区域/国家、生产区域/国家。因为生物学名是唯一的，这样可以帮助消费者分辨鱼的具体种类，避免混淆。
食评
三文鱼之争 “我”该信谁
最近，关于国产三文鱼的消息铺天盖地，强大的信息量让消费者目不暇接。三文鱼的前世今生被揭、概念持续论证、能否生吃被反复讨论……一系列的回应，不仅没能打消公众疑虑，反倒让问号更多。相信很多人心里会默默地问一句：我该信谁？
信息社会，舆论监督成为社会监督的重要方式之一。十八大以来，中央对新闻舆论工作甚是重视，提出“做好舆论引导工作，一定要把握好时、度、效”“必须树立大宣传的工作理念”“讲好中国故事，传播好中国声音”。食品安全事件的舆论监督，是公众通过媒体对食品安全事件进行的舆论监督，不仅仅局限于对事件的最初曝光，更聚焦于食品安全事件的进展情况以及事件的后续处理。相比而言，某事件曝光之后，网络的便捷性使其成为公众寻找最新资讯的媒体和中介。
信息社会，虽然每人每天都要从互联网中获取大量信息，从中汲取自认为有价值的部分，但由于信息的碎片化和非权威性，公众会对处理结果将信将疑。因此，不容置疑，只有权威部门的结论，才会让公众释怀。
此次国产三文鱼所引发的争论，虽然诸多专家、企业等站出来进行解析和澄清，但终究只是代表个人或少数人观点，即使某些人自带权威的光环，但这不能代表事实真相，不能服众。
对于媒体，监管部门要看成社会自我净化不可或缺的力量，要养成坦然面对舆论监督的健康心态，甚至要引导舆论监督，把舆论监督当成监管工作的重要抓手，更好地完成食品安全监管工作，让更多食品安全常识普及于众。
保证群众饮食安全是食品安全监管部门的义务，是食品安全体系中的一项重要问题，也是保障食品安全的关键所在。由于食品市场中信息不对称的存在,市场失灵成为一种常态，监管部门需要弥补这一市场机制的缺陷。
面对公众的质疑，相关部门应站出来，去倾听、去考证、去答疑，应针对公众关注的焦点，向广大群众正确普及相关食品及安全知识，填补食品行业领域人们认识上的空白，不断扩大其知识面和认知度，这对正确引导舆论进展、促进食品行业良性发展和市场有序竞争有着重要的意义。只有经过这一系列步骤，踏踏实实把每一步做好，才能获取事件的真相，才能回馈公众最真实的声音，才能让公众更真切地体会到国家对公众切身利益的保护。
“事实胜于雄辩”“流言止于智者”。时代呼唤真理，权威部门需要给公众一个答案，以保障消费者充分的知情权，这既是权威部门的责任，也是义务。如此，公众才会知晓“我”该信谁。
（张丽娟 ）
