食用油脂是人们每日膳食中不可缺少的组成部分，是供给人体热能的三大营养素之一，并且是人体所必需的脂肪酸、脂溶性维生素及磷脂的重要来源。食物在煎、炒、烹、炸时都离不开油脂。
武汉轻工大学教授何东平告诉记者，人们日常生活中接触到的食用油脂很多。在室温环境下，呈现液态的叫“油”，呈固态的叫“脂”。就油脂的来源，大体可分为植物油脂、动物油脂和微生物油脂三大类。
植物油脂分为草本植物油和木本植物油。草本植物油包括大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油等。木本植物油包括棕榈油、椰子油、核桃油、油茶籽油等。
动物油脂分为陆地动物油和水产动物油。陆地动物油脂包括猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等。水产动物油包括淡水鱼油、鲸油、深海鱼油等。
微生物油脂包括花生四烯酸、Y亚麻酸、DHA藻油。
何东平告诉记者，天然油脂中的主要成分为甘油三酯（即中性油），占总量的95%以上。其余还含有微量的水分、游离脂肪酸、固醇、色素、烃类、脂肪醇、蜡和磷脂、维生素以及铜、铁、磷、钠、锌和镍等。天然油脂在精炼后，去除了对人体有害的物质，得到了纯净的中性油，保留了食用油脂的营养成分。
油脂是人们食品中不可缺少的成分，每克油脂可产生39.62千焦热量。油脂提供了人体必需而又无法自身合成的脂肪酸(如亚油酸)和各种脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，人体长期缺少这些物质会产生多种疾病进而危害身体健康。
（高泓娟）
