近年来，中餐工业化成为餐饮业创新与发展的方向，为行业发展不断提供新动能。6月24日，世界中餐业联合会中餐工业化专业委员会成立暨中餐工业化创新发展论坛在北京举办。国家食品药品监督管理总局食品安全监管二司副司长范学慧，世界中餐业联合会会长杨柳，中国食品工业（集团）公司党委书记、总经理蔡永峰出席会议，与近百位来自大专院校的专家、餐饮及餐饮供应链企业代表就中餐工业化发展进行了深入交流和探讨。
在世界中餐业联合会中餐工业化专业委员会成立大会上，范学慧表示，我国餐饮企业普遍规模小、布局分散，给食品安全监管带来相当难度。因此，以标准化、规模化为特征的餐饮工业化发展模式对于提升餐饮食品安全水平具有重要意义。
杨柳指出，自2015年起，我国餐饮产业呈现回暖趋势，今年前5个月，餐饮业实现收入15295亿元，以两位数的速度稳定增长，产业规模不断上升，发展方式由规模效益型向质量效益型转变，产业深度融合和产品技术创新成为驱动行业发展的主要动能。从国际视角看，以餐饮企业、餐饮特色产品为主体的向外扩张和贸易，将形成更广泛品牌的技术、人才、市场的共享共赢。国际国内两大背景下，世界中餐业联合会中餐工业化专业委员会应运而生。
蔡永峰出任世界中餐业联合会中餐工业化专业委员会主席，他指出，中餐工业化专业委员会的成立将进一步提升中餐技术、标准、装备发展水平，凝聚行业力量，推动主食、菜肴（净菜）工业化与三产联动，促进中餐工业化发展进程。
中餐工业化通过标准化、工业化、产业化的生产经营模式，实现集中采购、加工、配送，降本增效，为中餐产业化创新与发展指出了新的方向。然而，由于中餐品种繁多、业态复杂，产品标准化与规模化生产难以协调统一、我国餐饮食品加工共性技术、装备研究与生产应用还相对落后，专业中央厨房建设规模和相关标准、规范、技术、装备水平、运营体系等总体有待提高。
论坛上，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授吴继红就中式菜肴发展的总体思路和关键技术等方面进行了分析解读。她表示，中式菜肴的发展方向是优化产品结构，积极推进传统主食及中式菜肴工业化、规模化发展，深入发掘地方特色食品和中华传统食品。中式菜肴与预制调理食品要实现工业化生产，须考虑烹饪工业化、菜肴商品化和行销全球化。而产品在贮藏流通过程中的质量、安全和货架期控制是中式菜肴及预制调理安全、营养、成品化进入千家万户和产业良性发展的重要环节。
吴继红认为，目前，我国对传统中式菜肴与预制调理食品工业流通和货架期质量控制技术的研究还十分薄弱，从产品加工环节到包装与杀菌技术、仓储、运输、销售等方面，无论在理论上、技术上、还是装备上均存在大量空白，在标准化、规范化、营养化与安全性保障上也存在着亟待突破的技术问题。
中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟秘书长温凯指出，餐饮业的发展逐渐向食品业趋同，“中央厨房”是餐饮工业化重要的业态，是中餐工业化的创新模式和有力抓手。复合调味、非热加工、新型包装、冷链物流发展等新技术和新模式不断助力中央厨房发展。供给侧升级将催生产业细分与协作，通过中央厨房+冷链物流+超级供应链等模式整合优势资源，将形成新的行业龙头。中央厨房社会化功能不断加强，中央厨房装备将不断向专业化、智能化方向发展。
据了解，中餐工业化专业委员会成立后，将开展多种交流活动，搭建与政府、行业组织、企业之间的有效沟通平台，促进中餐技术创新，推动中餐行业进步，完善中餐工业化体系建设，推进新技术、装备、标准在中餐领域的应用，提升中餐行业生产力水平。通过产学研合作，开展理论结合实际的研究，培养专业人才，树立示范企业，不断提升中餐工业化水平。
(蒋梅 唐卫)
