江南大学食品学院首任院长，国家粮食安全政策专家咨询委员会委员。50多年来致力于“食品科学与工程”的粮食产后精深加工专业方向的高等教育，培养了大批本科生、硕士生和我国首批粮食、油脂与植物蛋白工程的博士生。
50多年来始终工作在食品科学与工程领域粮食和农产品产后加工的科学研究、工程设计第一线，是创建我国稻谷加工工程理论的创始人和奠基人之一，是我国多项重大粮食精深加工新工艺、新技术的创始人，研究成果多次填补国内空白，多项指标达到国际先进水平，在国内得到广泛的推广使用，对我国粮食工程技术的进步做出了重要贡献。
年已80岁的他退而不休,近日,他作为国家粮食安全政策专家咨询委员会的委员和课题带头人，启动了“全谷物健康食品发展政策研究”项目。
全谷物营养+开启谷物营养健康新时代
姚惠源介绍说,每年5月的第三周是我国“全民营养周”，今年的主题是“全谷物，营养+”，倡导“食物多样，谷类为主”的健康营养理念，开启谷物营养健康新时代。
根据《中国居民膳食指南（2016）科普版》对全谷物（whole grains,WG）的定义,全谷物是指未经精细化加工或虽经碾压（粉碎或压片等）处理仍保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽、谷皮和糊粉层组分的谷物。
如果经过精细化加工，把谷壳脱去，再进一步碾去谷皮，胚芽随之脱落，就剩下胚乳了，成为“精制谷物”。与精制谷物相比，全谷物保留了谷皮、胚芽和糊粉层，因而比精制谷物含有更多谷物的天然营养成分，如膳食纤维、B族维生素和维生素E、矿物质、不饱和脂肪酸、植物甾醇，以及植酸和酚类等植物化学物。在同等重量、同样能量的情况下，全谷物稻米可提供相当于精制白米3倍以上的维生素B1、B2和钾、镁等矿物质。精白面粉和全麦面粉相比，前者的维生素B1含量只有后者的四分之一。
由于保留了这些天然营养成分，摄入全谷物，能够帮助增加饱腹感，控制血糖、体重，降低发生心脑血管疾病的风险，促进肠道健康，预防慢性疾病发生。
为进一步宣传《中国居民膳食指南（2016）》，推广“食物多样、谷类为主”的健康理念，帮助居民正确选择营养、优质的谷物，中国营养学会启动了“中国好谷物”遴选活动，在全民营养周期间发布了10种中国好谷物品类，依次是：全麦粉、糙米、燕麦米/片、小米、玉米、高粱米、青稞、荞麦、薏米、藜麦。它们大多具有全谷物的特点。
标准质量尚需完善，产业面临三大瓶颈
姚惠源教授告诉记者，当前我国全谷物产品占谷物消费总量仅1%左右，远远低于发达国家。我国全谷物产业发展面临技术、标准标识、科普与消费引导三大瓶颈。
从产品品类看，全麦粉产品逐年增多，糙米产品极少。多年来，发芽糙米一直没有得到发展，市场化的全谷物主食产品整体较少。
从产品标准看,存在全谷物标签缺失、全谷物食品标准不健全的问题。美国食品和药物管理局（FDA）食品标签中规定配料中含有≥51%全谷物的食品才可以声称为全谷物食品，并采用相关健康声称。为了便于消费者识别全谷物食品，2005年，美国全谷物理事会（WGC）在《美国全谷物食品标签》和《国际全谷物食品标签》中发布了2种全谷物标识——基本标识和100%标识。
基本标识指每份食品中至少含有8克全谷物原料；100%标识则是每份食品中至少含有16克全谷物原料，而且食品中所有谷物原料必须是全谷物。
我国常食用的谷类包括小麦、稻谷、小米、玉米、高粱、燕麦等。市场上的谷物往往经过脱壳、抛光等精细加工，能称得上全谷物的比例很低。全谷物并不等于人们认识的粗杂粮，粗杂粮如果加工过于精细，也不能叫做全谷物。有些标识为“全麦”的食品，实际上是面粉+麸皮，缺少胚芽，并不属于全谷物。通过看食品标签的配料表可以分析出端倪。比如“全麦”（whole wheat）饼干，配料中使用的是专用小麦粉、麦麸，而不是“全麦粉”，这样的产品不能划入全谷物食品的范畴。由此可见，市场上所看到的“全麦食品”未必就是真正意义的全谷物食品。
从标准上看，全麦挂面、全麦面包等全谷物制品的标准尚不完善，产品质量参差不齐，给消费者选择、辨识全谷物食品增加了难度。
课题专注政策研究，促进形成发展合力
姚惠源教授谈到，5月18日，在由中国营养学会、中国粮油学会食品分会主办的“中外全谷物产业发展专家论坛”上，针对全谷物发展的瓶颈，中外专家探讨了中国全谷物发展的新趋势。专家们形成共识，全谷物是健康膳食方式的重要组成部分。全谷物的消费者教育是产业发展的重要基础，在中国营养学会的影响下，全国几十个城市开始同时推广全谷物。同时，新媒体纷纷加入普及行列，大大缩短了消费者教育的时间成本和经济成本，这是全谷物产业发展的机遇。专家们共同发起了“共创全谷物营养健康产业造福人类社会的倡议”，就促进全谷物产业在国际间的互通有无，展开交流、合作、发展达成一致。
姚惠源教授指出，该论坛的召开为中国全谷物产业的改革与发展明确了方向。各国专家交流合作、解决问题、谋求发展，能够取长补短，学习国外全谷物产业发展的经验，规避风险和弊端，推动全谷物市场化、产业化，助力“健康中国”。
6月11日，由国家粮食安全政策专家咨询委员会立项的“全谷物健康食品发展政策研究”课题在上海正式启动。姚惠源教授为课题带头人，中国农业大学沈群教授、国家粮食局科学研究院谭斌教授、中国农科院周素梅教授、江南大学食品学院张晖教授、上海理工大学管骁教授、中粮工程公司朱小兵高级工程师、燕谷坊集团董事长何均国、国家粮食研究培训中心韩亚恒助理研究员为课题组成员。
“全谷物健康食品发展政策研究”课题研究内容涉及大力发展“全谷物健康食品”对我国粮食供给侧结构性改革，促进粮食产业提质增效，保证国家粮食安全的战略意义。通过实地调查、典型案例分析，深入分析我国消费者对全谷物健康食品的需求和消费市场的潜力。借鉴国内外发展全谷物健康食品的经验和做法，提出我国发展全谷物健康食品的思路、方案和相应的政策、法规的建议。
姚惠源教授提出，这项课题将为贯彻落实国家粮食安全战略提出前瞻性和可操作性的政策建议，切实提高粮食政策、决策的科学化、民主化、法制化水平，推动粮食流通事业健康发展。对国家粮食局重大决策和战略部署有重要参考价值，又要有针对性和可操作性，对全国粮食流通工作有重要指导和借鉴作用。
引领健康生活，把脉全谷物消费
姚惠源教授表示，目前，发达国家形成了全谷物食品消费趋势，全谷物主食化正成为健康饮食风尚。但在我国，粮食过度加工问题非常突出，谷类消费量下降，动物性食物和油脂消费增加使百姓饮食健康受到考验，发展全谷物产业极其重要和紧迫。
我国全谷物产业正逐渐得到政府、企业和市场的高度重视，虽然我国全谷物产业发展起步较晚，但有着得天独厚的谷物养生理念基础和庞大的市场消费人口基数，我国全谷物发展的黄金时代已经到来。
姚惠源教授认为，发展全谷物产业，首先要引导消费者生活理念转变。其次，要发展全谷物产业链，包括生产流通要有适应全谷物产业发展需求的绿色全谷物原料种植生产，同时要研发全谷物加工关键装备，加快全谷物加工共性技术的研发，构建全谷物标准体系。再次，要建立符合我国实际情况的全谷物消费与慢性疾病关系的数据库，借鉴发达国家的成功经验与实践，多通道开展全谷物科普。同时，还要通过组建全谷物产业联盟的形式，集聚政府、媒体、社团，组织企业界、研究机构和教育机构的力量，以公益平台的形式，推动全谷物产业发展。
姚惠源教授说：“全谷物产品要好吃又有营养，标准标识要能规范市场、有公信力，要让企业愿意生产，消费者愿意购买。”
（谢玲 连荷）
