中国科学评价研究中心、武汉大学中国教育质量评价中心联合中国科教评价网发布的《2016年中国大学及学科专业评价报告》显示，截至2016年，全国共设立食品系的高校243所。眼下，高考志愿填报正在紧张进行中，新一届的学子是否对食品专业有所了解？为了让学子们能够近距离接触食品系，对北京林业大学生物学院食品科学与工程专业师生做了一次关于“食品系认知”的调查，从食品系师生角度，还原一个真实的食品系。
什么是“食品系”
“食品系”应当算是最有亲和力的一个专业，一听这个名字就会让人感觉轻松愉悦。但明确食品系的定义，需要了解几个专业词汇：农产品、餐饮与预包装食品。简单来说，农产品主要指自然界直接生产出来的食品，比如果、蔬、肉、蛋、奶；餐饮主要指食物的烹饪；而预包装食品指的就是通过食品系研发的食物加工技术，生产或者改良预先包装好的食品，例如超市货架上的薯片、巧克力、饮料、冰激凌等。预包装食品及其加工工艺是食品系主要的研究对象，食品系的其他研究内容还包括农产品的储藏、保鲜，部分食物的品鉴以及一些与食物有关的人文历史等。
北京林业大学食品科学与工程教研室主任孙爱东教授介绍，食品科学与工程专业的简介是：以食品科学和工程科学为基础，研究食品的营养健康、工艺设计与社会生产、食品的加工贮藏与食品安全卫生的学科。培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食品科学与工程学科的高级工程技术人才。
孙爱东表示，学食品的大背景可以概括为：不断加剧的粮食危机、人类对营养与健康的更高要求以及食品安全问题。所谓食品系，从大方面讲，就是要解决上述问题。学习食品专业就是让我们学会运用合理的现代食品加工技术，为消费者生产出更健康、更安全的食品。食品系的学习不是大家想象的学做饭、吃美食，食品系课程丰富多彩，不但要继续学习数理化生（以化学和生物最为重要），还要有工程学的基础，在此基础上，学习食品工艺学专业知识（果蔬、肉品、焙烤、乳品、饮料等），最终用实验课和实践课将以上知识融会贯通。总之，食品系的培养目标可不是“吃货”和厨师。
北京林业大学食品科学与工程系副教授欧阳杰表示，怎么样做出这些包装好的食品，就是学生大学4年要学习的内容。当然，除了要学习这些食品的加工方法和包装，更要涉及一些基础理论方面的学习，譬如化学、微生物学、营养学等。要做出色香味俱佳的食品，同时又要有一定的保质期，可不是学学炒菜颠勺可以解决的。当然，学生也要学习怎么吃（感官评价分析），更要学会怎么才能生产加工出这些好吃的。
北京林业大学生物科学与技术学院副教授高琼认为，食品系很多时候会被理解为学做饭、学营养、学怎么吃，这些都不算错，但不全面。食品系的培养目的是让食品如何吃得更健康、吃得更安全。
2015届本科生、现食品加工与安全专业研究生张嘉月说：“食品科学与工程专业属于工科，在大一大二阶段会以基础学科数学、物理、化学为主，尤其是化学。大三大四阶段接触专业课程，包括食品工艺、食品营养、功能性食品、食品添加剂等课程。”
关于食品系那些“想当然”
食品系=烹饪系
“食品系”的一些课程会涉及烹饪——比如实验课会涉及烤面包、做肉松和拔丝苹果以及自酿酸奶和葡萄酒等，可以做可以吃。但烹饪系与食品系只有很小一部分交叉，并且食品系的烹饪课程更多是为了研究食品在高温、搅拌以及与微生物作用下的变化情况，并不是为了做出一顿好吃的饭菜。大多数情况下，食品系的同学并不是“大厨”，甚至根本就不会做菜。
食品系=美食系
在一部分人的理解里，食品系的学生似乎应当遍尝天下美味、熟识世间食材并精通品鉴——这其实是“食品系”学生毕业后可以投身的领域之一，但这并不是食品系的重点培养方向。食品系通常会设有美食或美酒品鉴的课程，比如白酒香型的品鉴与辨别，葡萄酒的产区、特点、色香品鉴及饮酒礼仪等。需要提醒的是，想要学好这些课程并不容易。比如白酒5种基本香型的鉴别，足以让人头疼，并且如今的白酒香型已经增加到13种。
食品系=营养系
食物营养是食品系教学的重要内容之一，但区别于医学口的“临床营养”专业，食品系教授的营养以食物本身营养和烹饪方式给营养造成的改变为主，也会涉及饮食与健康、营养与疾病等内容，但重点还在于食品加工技术。经过食品系的学习之后再转行进入营养领域的人为数众多，可以说，有了食品系的底子之后，再学营养会轻松很多。
学食品的乐趣与“福利”
总结所有人的观点，就读食品系最大的好处在于：贴近生活与快乐吃喝。
奶酪有八大家族，啤酒有7种分类；酸碱体质是谣言，食物相克非真实。食品配料表隐藏了怎样的配料添加量，有机、绿色、无公害区别是什么，DIY食品是否比工业化食品更安全卫生？这些在很多人眼中都是新鲜事儿。由此可见，食品系是一个非常贴近生活的专业，也是一个可以指导生活的专业。
孙爱东表示，食品系最大的特色在于打交道的对象（食品）与我们的生活息息相关，随处可见，是很接地气的专业。从事的工作适合长期发展，虽然刚入职的时候收入一般，但经过一段时间的成长和磨砺，不但会有可观的收入，而且会发现做的工作很有意义。比如在企业研发出更多样的产品，在质检工作中为老百姓的饮食安全把关、做科学研究为地方和企业增效增收。
欧阳杰介绍，食品系和其他专业最大的不同就是要培养有专业知识的吃货，不仅能鉴赏什么东西好吃，更要知道这个东西为什么会好吃，怎么才能把它做出来，而且要知道这个好吃的东西的营养价值在哪些方面。
高琼表示，民以食为天。老百姓要活着，就离不开“一日三餐”。所以，食品系比其他专业更亲民，更接地气。食品行业可能一定程度上入门容易，存在起薪不高的表象。但行业间收入会有差异，行业内部不同岗位间收入同样也会有差异。看一个行业发展不是用收入来评价，而是要看社会贡献度和个人职业发展的匹配度。只有选我所爱，爱我所选，才能真正做到“干一行，爱一行，精一行，成一行”。
北京林业大学2008届毕业生、百高互动营销公司美食美酒活动市场总监赵悦茗表示，“食品系”学到的知识对指导生活很有帮助。比如焙烤时的迈拉德反应，淀粉勾芡、蛋清打发、奶油打发的原理，当这些普通的现象有了食品系知识的专业解读之后，如何控制焙烤的色泽、勾芡的用量与火候、打发的程度和时间，“实际联系理论”可以明显减少失败率，也会让你的生活更轻松简单。
张嘉月说：“食品系的特色在于贴近日常生活，能够将所学的知识运用到生活中，是实用性很强的专业。据我所知，一般毕业生刚从事食品相关行业时收入一般，但是一段时间之后会有不一样的提升。另外很多与食品相关、服务大众的工作也很有意义。”
食品行业前景看好
孙爱东指出，中国的食品加工业和食品安全任重道远，要想赶上和超过发达国家，还有很多的工作要去做，需要更多的年轻人投身这个事业。
高琼表示，《“健康中国2030”规划纲要》让我们看到“食品人”重任在肩，责无旁贷，也看到了食品行业发展的希望和国家支持的力度。所以，选择食品专业，做“食品人”，是大有可为的。
北京林业大学食品专业2008届毕业生、天津市奇乐奇乐餐饮管理有限公司副总裁仇志伟说：“10年前，食品领域还比较冷门，食品专业毕业的学生通常去食品加工厂，更多面临的也是一些比较初级的岗位。不过经过10年的发展，应该说食品行业前景看好。随着人们对健康的重视，对食物、营养的认知将帮助人们更好地养生保健，在大健康的趋势下，食品专业必然会受到更多的关注与重视。”
你适合学食品吗
欧阳杰介绍，根据自己的兴趣爱好和特长来定专业，读一个自己不喜欢的专业是一件很煎熬的事。就读食品专业要做好毕业前几年吃苦的准备，毕竟这个行业整体收入偏低，很可能和其他专业的同学相比会打击信心。但和所有行业一样，能在某一领域精耕细作、做到极致，回报还是不错的。即使做不到极致，这个专业也能为你的生活带来不少“福利”，算得上是对收入偏低的补偿。
赵悦茗认为，最重要的是在填报志愿之前应当仔细思考自己未来想要什么样的生活。比如你想要一个高收入又体面的工作，并且不介意节奏快压力大，那么金融及相关专业可能更适合；如果喜欢从政，那么政治、哲学、历史、教育等可能更好。如果更倾向于工作的同时能够更好地享受生活，比较追求工作与生活的平衡，那么食品系可以成为考虑对象。
采访后记
各行各业都有其精彩之处，作为一名北林食品人，记者也在与同行们的交流中重温了在北京林业大学食品系求学的时光。
最让人难忘的是大学课程实习，当时和我们住在一起的环境科学专业学生去了垃圾处理厂看垃圾回收、填埋，机械系的学生去了金工厂敲敲打打，而我们食品系去参观了啤酒、面包、饼干、口香糖、薯片等的生产加工，至今记得其他专业同学看我带回“样品”时的羡慕眼光。理工科讲究科学严谨，需要大量的数据和实验支撑，但是大多数情况下，数据和实验室都是“冷冰冰”的，食品系不一样，它是有温度、有乐趣的，并且温度与乐趣都藏在“好吃”里。
对于还在报考志愿的年轻人来说，最重要的还是对某一专业及学校事先了解清楚、消除误解，尽量避免因为“想当然”而导致不喜欢选择的专业。这也是我进行此次选题采访的初心。
食品人的乐与痛
有关食品系的各种误解我至今还能听到，就我个人的理解，食品学科主要针对食品的研发、储藏和围绕食品相关的各种研究，包括研发新食品、食品质量监控、食品储藏等。目的是通过这些方法提高农产品利用率。比如提取大豆榨油之后剩下的豆渣，可以提取大豆蛋白用于模拟肉制品或者用于蛋白质添加——当然因为溶解性等问题不能直接添加到其他食品中，需要通过食品系的改造，比如在微观的大豆蛋白上连接一些基团增加其溶解性和稳定性，再应用于食品添加剂。再比如通过气调、低温、减低水分活度、辐照、高温高压等方式进行食物储藏与保鲜，都是食品系的学习和研究领域。
简单来说，食品主要涵盖生物和化学两个专业的知识，有一句话经典地描述了食品系：学数学的人需要学习数学，学物理的人需要学习物理与数学，学化学的人需要学习数学、物理和化学，学生物的人需要学习数学、物理、化学和生物，而学食品的人需要学习以上全部。所以食品专业是一个非常综合的专业，实验室通常就是“厨房”。这个专业会有非常多的接触吃的机会，尤其是新品研发小组，好处在于可以吃到各种各样的新品、珍藏品甚至“绝版纪念品”，坏处是不知不觉中变成了被实验的“小白鼠”，吃到的可能是没有生产、经营、流通许可的“三无食品”，不过也正是我们的试吃参考与专业意见，食品的口味、品种、健康性都在不断改善。能让更多人吃到更健康、安全的食品，并且得到食客们“好吃”的评价，可以说是一个食品人的最高追求。
这行的“痛点”在于收入不算高，尤其是就业初期。比如在美国，食品算是技术岗位中收入偏低的，品控与质检岗位的收入会好一些，新品研发的工作最不好找。所以我在毕业之后的首份工作是在生物公司，食品系学到的技能和知识应用于生物专业是基本没有问题的，二者在很多地方有相同之处。当然，如果用心，食品行业就业初期的收入偏低并不会是常态。相反，正因为这个行业与每个人每天的生活都息息相关，也有非常多的机会。尤其在如今信息发达、沟通便利、全球交流加快的大背景下，随着人们对健康营养、食品安全的重视和“美食潮”的兴起，食品专业正在变得越来越好，毕业后的机会也更多，也许在不久的将来，食品系会成为抢手的“香饽饽”。
（作者系食品行业专栏作家、美国塔斯吉基大学食品科学与营养学硕士、硅谷工程师冰清）
