酵素的定义及分类
中国生物发酵产业协会已经发文批准了团体标准《酵素产品分类导则》（T/CBFIA 08001-2016），确定了当前市场流通的酵素产品的定义是“以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品”。定义中明确了原料、工艺和目标成分的范畴，尤其是“特定生物活性成分”不但包括原料所含的以及经微生物发酵产生的酶，也包括了原料、微生物及其转化产生的低聚糖、肽、氨基酸、甾醇、多酚等多种类型的生物活性物质。团体标准中确定了，目前酵素产品按产品应用领域分类，可以分为食用酵素、环保酵素、日化酵素、饲用酵素、农用酵素。
酵素的功能成分
酵素产品的功能取决于以下几个方面：
一是高品质的原料与合理的配方。原料的种类与品质是决定其具有何种功能的主要因素之一，不一定是种类越多越好，而在于对原料的筛选、检测与质量管理，以及合理的配比和有效的互补。
二是有益的菌群。要营造有益菌的生长环境，促进新陈代谢，有利于物质转化为对人体有益的成分。改善发酵体系中的菌群，赋予预定功能。
三是科学的发酵技术。优化的发酵参数和工艺，可减少滋生有害菌的风险，有利于功能物质合成和避免有害物质生成。
四是高品质的储存和管理。一般情况下生物活性成分和酶的稳定性差，长时间高温、高压、过酸、过碱性等易造成失活。在适合的储存条件下，可以尽量避免失去活性，而且通过较长时间储存各类分子之间会逐步达到平衡，产品更加稳定。
酵素产品中起功能作用的主要成分包括：主材原料原有的功能成分；原材料经微生物转化生成的活性物质；益生菌细胞内合成的物质；益生菌本身。
（张展图）
