鲜味是指烹调原料本身或经加工热分解产生的部分氨基酸、核苷酸、酰胺、三甲基胺、多肽、有机酸以及脂类的结合。
鲜味物质通常不宜单独使用，只有同其他呈味物质如咸味物质配合使用时，方可交相生辉，故有“无咸不鲜”“无甜不鲜”的说法。各种食品鲜味剂既可以单独使用各种食品的烹饪和加工，也可以与其他物质复合使用以增强效果。研究表明，不同种类的食品鲜味剂配合使用不仅不影响其增味效果，而且有协同增效作用，当然要使食品的味道更鲜美、可口，使其增味效果更显著，必须经过试验，采用比较适宜的配方。食品鲜味剂特性之一是在不影响食品原有味道的同时可以补充和增强食品的风味，尤其是在食盐存在的情况下增味效果更佳。所以食品鲜味剂往往与食盐一起使用，才能更好地显示出鲜美的味道，达到显著的增味效果。食品鲜味剂还可以与其他氨基酸配合使用，例如与甘氨酸、丙氨酸以及动物水解蛋白、植物水解蛋白等含有多种氨基酸的物质配合使用，使味感更好。氨基酸类鲜味剂与核甘酸类鲜味剂配合使用，具有明显的协同增效作用。谷氨酸钠与琥珀酸二钠配合使用，琥珀酸二钠属于有机酸类鲜味剂，但是与谷氨酸钠同时使用，用量一般为谷氨酸钠的10%左右。多种食品鲜味剂的配合使用，其协同增强效果更显著。
鲜味根据其化学成分可分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、复合鲜味剂类，各种鲜味物质的开发可采用提取、发酵酶解等多种制备手段。现介绍如下：
1. 在自然界食物中的鲜味均有一定的独特风格，利用新的萃取技术，用一定的溶剂（一般用水）提取这些食物中呈味物质，然后浓缩，喷粉制成复合调味料，既具有天然鲜味，同时具有该食品的香气。
2. 利用特定的酶，作为风味物质生产中的生物催化剂，可增强食品风味或将风味前体转变为风味物质。可以激活食品中内源酶以诱导合成风味物质，或钝化食品中的内源酶以避免异味的产生。利用生物技术，包括植物组织培养法、微生物发酵法、微生物酶转化法等，生产风味物质是人们获得天然风味物质的有效途径，这将是新世纪研究的热点。
3. 在调味料中添加多种氨基酸、维生素或矿物质，开发营养强化和保健型调味料发挥其营养与调味双重功能。
4. 总而言之，食品鲜味剂的发展趋势是向天然、安全、方便、营养和多样化等方面发展。
