4月20-21日，由中国食品科学技术学会（CIFST）与国际食品科技联盟（IUFoST）共同主办的2017年国际食品安全大会在北京召开。在大会期间特别设置的互联网+食品的监管挑战与企业责任、食品安全微生物检验与控制技术标准化、畜禽制品的安全与加工新技术、食品安全风险预警交流、食品营养与健康新思维、食品企业卫生设计与标准技术、全供应链的食品安全保障等专题论坛。与会专家学者就我国食品安全监督抽检情况、食品安全信息交流、贸易全球化下的食品安全与健康、全产业链管理、国际标准化检验技术等内容，进行了深入交流。
互联网+食品的监管挑战与企业责任
专家观点：
◆“适时”与“适度”是互联网食品安全立法的双重挑战。
◆开发风险预判与“黑名单”工具。
◆第三方平台协助用户解决食品安全投诉问题。
◆积极利用互联网技术保障产品质量安全。
“互联网+食品的监管挑战与企业责任”专题会议上，中国人民大学法学院副院长胡锦光就中国网络食品安全法规政策进行解读。他表示，近些年来中国电子商务迅猛发展，网络食品经营业态模式百花齐放。互联网发展所带来的变化，使食品安全相关问题成为立法回应的社会需求。“适时”和“适度”是互联网立法的双重挑战。
饿了么副总裁兼首席食品安全官王三虎指出，网络订餐、网络餐饮平台是食品安全的重中之重，公司对食品安全管理体系的建设非常重视，线上对商家资质和品类进行审核，姓名、身份证 、食品经营许可证的情况，工商执照情况都要进行审核。同时还开发了风险预判和黑名单的工具，系统会自动识别，不合格的商户。还有BD人员实地审查，百人专项小组进行督导巡检三道关。
百度外卖副总裁田井泉表示，首先要确保平台展示的餐饮企业许可证是真实的，才能保证线下经营者必须是实体店而不是黑作坊。其次在配送过程中，如果发生食品安全问题，平台协助用户妥善解决这些投诉。百度的核心竞争力，一是配送时间有保证；二是升级送餐设备；三是对餐箱和人员的管理。无论是用户通过用户端还是后台监管部门可以实时看到移动的路线，避免其他食品安全问题。
加多宝集团品质管理总经理庞振国指出，加多宝拥有一个智能混合系统，把原料在一个密闭的空间里面实现标准化，控制产品品质的同时让每一个产品消费体验都是一样的。通过移动互联网，可以查询到每一个智能混合系统里一切运行状况。在互联网盛行的时代，传统食品产业，要借助互联网的平台，积极利用先进的互联网的技术，不忘初心，履行自己的职责，要确保产品的质量安全。
食品安全微生物检验与控制技术标准化
专家观点：
◆食品的微生物安全可以通过原料选择、源头控制、产品设计和过程控制。
◆针对食品问题，不同国家应该磋商，达成一致性的解决方案。
“食品安全微生物检验与控制技术标准化”专题会议上，国家食品安全风险评估中心技术顾问、国际食品科学院院士刘秀梅研究员与IUFoST前主席艾伦·莫蒂默（Alan Mortimer）主持中外专家就相关问题进行了有效交流探讨。
针对大家关注的食品掺假和欺诈问题。AOAC INTERNATIONAL董事会成员、中国事物特别工作组主席Dan Schmitz进行了深入解读。
Dan Schmitz以婴幼儿配方乳粉为例子，指出，美国对婴幼儿配方乳粉问题的解决方法是先确定相关问题以及想达成的目标。再将整个领域的专家进行整合。并在这个基础上进行研究和检验测试得出结论。
食源性疾病仍是危害食品安全的最大问题。国家食品安全风险评估中心技术顾问刘秀梅研究员从“食品安全国家标准 微生物控制措施”“CAC食品微生物控制导则与规范”“ICMSF微生物过程控制”等方面对食源性疾病存在的病例做了解读。
刘秀梅研究员表示，原则上食品的微生物安全可以通过原料选择、源头控制、产品设计和过程控制，及在生产、加工、运输、贮存、销售、制备和使用过程中应用GHP和HACCP等予以保障。同时她指出，全面的预防体系能为终产品检验提供更好的安全控制。
为什么要协调食品法规以及做什么来使它发挥作用呢？全球食品安全法规标准统一化科学家协调组织共同创始人、主席Huub Lelieveld有自己独到的见解。针对法律法规有可能在一些情况下阻碍创新的问题。他认为，应该基于科学的基础上，统一进行整理。而在这个基础上建立起来的组织，也要不偏不倚、极其公正。这才是促进创新发展的良方。
北京长江脉医药科技有限责任公司董事长戴彦榛在会上对“食品加工及餐饮环节微生物控制的解决方案”做了深入解析。
戴彦榛介绍到，随着科学技术的不断发展，复合氧化物消毒剂等都获得了相关重点的科技突破。比如独特的缓蚀技术，该技术可形成温和无侵蚀性的过氧化氢，基本解决了氯化氢的腐蚀性问题。
另外，中国疾病预防控制中心环境与健康相关产品安全所消毒与感染控制中心主任张流波就“水质消毒与食品安全保障”；浙江大学食品科学与发酵工程研究所所长、浙江省食品学会理事长何国庆对“奶粉中产牙孢菌”；东北农业大学食品学院教授、国家乳业工程技术研究中心副主任姜毓君针对“婴幼儿配方粉及加工环境中坂崎肠杆菌的溯源与控制”在会上做了深入解读。
畜禽制品的安全与加工新技术
专家观点：
◆肉品加工及其质量安全控制要关注：肉类消费和生产、肉品加工和肉品安全这三点。
◆技术的更新和改进把整个食品行业从衰退的过程中拯救了出来，在不同领域带来了巨变。
◆通过不同国家的业务不断学习和分享，把最佳的实践与想法运用到业务当中，不断地复制，查漏补缺，同时关注新技术的引进。
畜禽制品的安全与加工新技术专题会议上，由中国食品科学技术学会副理事长、南京农业大学校长周光宏和美国农业部专家陈宏达（Hongda Chen）主持，中国农科院农业质量标准与检测技术研究所副主任、研究员汤晓艳，东北农业大学食品学院教授孔保华，中国农业大学工学院教授彭彦昆，上海理工大学“泸江学者”特聘教授董庆利，及欧喜集团法规事务副总裁Kenneth Petersen，新希望六和股份有限公司食品安全与质量事务总监刘海龙等相关部门负责人，围绕加工技术进展、微生物控制、药物残留标准与监测、快速检测、企业管理经验的分享等内容进行了交流。
周光宏指出，肉类产业是中国第一大食品产业，同时也一直处于安全的风口浪尖，如今中国肉品检测的合格率总体在96%以上，总体形势稳定向好。
肉品加工及其质量安全控制要关注三点，一是肉类消费和生产，二是肉品加工，三是肉品安全。肉品安全控制技术，产业链危害因子，在动物原料、屠宰、生鲜肉、消费、原料肉、肉制品、消费，整个链条很长，每个阶段出事都可能会受影响。
“肉制品的安全和质量涉及到很多方面，技术的更新和改进把整个食品行业从衰退的过程中拯救了出来，在不同领域带来了巨变。”陈宏达谈到，他还分享了动物屠宰、动物加工和最终产品等三个方面的技术。
Kenneth Petersen分享了来自一线企业的经验，他指出，欧喜集团在全球有45个工厂，遍布17个国家，配送国家超过40个国家。通过不同国家的业务不断的学习和分享，把最佳的实践、最佳的想法都运用到业务当中，不断地复制。通过收集全球工厂的数据，分析产品的风险组成，了解不同的工厂运营情况，做到查漏补缺。同时关注新技术的引进，安全涉及到人、设备和供应链，使得在运营的过程中避免受到误导。风险预防方面，要降低供应链中的风险，对每个产品进行风险的评估，如果是高风险的产品，这种评估要进行更加彻底、更加稳健。还要判定这个危害的可能性和严重性。另外就是较高风险的原材料供应商接受更彻底的评估。
食品安全风险预警交流
专家观点：
◆食品安全风险交流已经纳入国家食品药品监管总局工作范围中。
◆在风险分析和实施过程当中，对每个阶段、所有涉及利益的相关方都要进行风险沟通。
食品安全风险预警交流专题会议，由CIFST副理事长、国家食品安全风险评估中心主任助理李宁、IUFoST前主席、英国雷丁大学教授Geoffrey Campbell-Platt主持，国家食品药品监督管理总局食品安全监管三司郝明虹、美国农业部前副部长、IUFoST国际食品安全专家委员会共同主席任筑山、重庆市食品药品监督管理局风险管理处处长黎军、加拿大卫生部食品局前局长、加拿大瓦尔大学农业与食品科学学院食品科学系教授Samuel Godefroy、国家食品安全风险评估中心风险交流部主任医师郭丽霞、科学松鼠会协委会成员云无心、康师傅控股集团中央研究所食品安全中心副总经理罗之纲、华中农业大学教授袁宗辉、澳大利亚塔斯马尼亚大学教授Felicia Kow等相关人员，围绕食品安全风险交流工作开展情况、国际食品安全风险交流相关经验、企业对食品安全风险管控、兽药安全评价等方面内容做出讨论和交流。
郝明虹指出，在我国，风险监管交流尚属于新兴学科，但已经纳入国家食品药品监管总局工作范围中，成为食品安全监管的新职责。
目前风险交流工作呈现出关注国际发展的新、快、通的特点和顺应社会治理的需求的趋势。郝明虹提到，风险交流学科作为新兴学科发展迅速，但积累有限，还要在各个阶层共同提升风险交流的意识，共同认识其新、顺应其不同于以往学科的单向性，要适应其多边性、及时性、互动性，从意识层面加强主动性。她指出，近年来国家法律方面逐步健全、基础建设稳步推进和经验成效的交流借鉴都为风险交流及食品安全监管工作起到了推动作用。
Samuel Godefroy在会上向大家分享了加拿大在风险交流方面做出的一些工作经验和思考。他提到，在风险分析和实施过程当中，对每个阶段、所有涉及利益的相关方都要进行风险沟通。这是因为风险沟通是建立消费者信心的关键要素。具体来说，监管机构在进行风险管理时，要向公众解释食品安全的决策、告诉消费者会造成怎样的影响。
食品营养与健康新思维
专家观点：
◆益生素和益生菌类产品的健康需进一步完善。
◆食品安全标准的修订和管理要配合食品安全法注册的要求。
◆研发新的食品，改善老龄化带来的健康问题。
在大会分论坛“食品营养与健康新思维”专题会上，来自世界各地的食品企业和食品科学家分享了最前沿的研究成果，给未来的食品行业以营养健康为方向发展提出了新的思路。
第一位报告人是IUFoST候任主席、美国明尼苏达大学教授Mary Schmidl，她从全球的视角介绍了益生素与益生菌所面临的机遇与挑战。
Mary Schmidl指出，对肠道健康有益的益生菌和益生素产品，首要的是必须保持安全性。虽然对于一般的健康人来说，益生菌类产品并没有明显的副作用。但是已有研究显示，益生菌对于一些高风险人群，比如术后的病人或者有严重疾病的儿童等有着一定的负面影响。此外，Mary Schmidl也提到目前益生素和益生菌类产品的健康声称需要逐渐完善。
随后，国家食品安全风险评估中心研究员、应用营养一室主任韩军花介绍中食品安全标准的工作进展，剖析了“健康中国2030”给中国食品产业的机遇。
关于营养标签的发展，韩军花表示评估中心已经在行业内展开了调研，并召开了专家会，目前初步确定了增加核心营养素的要求，关于食品包装正面标识问题的讨论也正在进行中。韩军花介绍，食品安全标准的修订和管理工作的总体方向是配合食品安全法注册的要求，对特定营养的产品技术近一步地完善。
雅培营养全球研发中心业务副总裁Hakim Bouzamondo则是从一个行业的角度与大家分享了营养产品发展中的关注食品安全的重要性以及如何实现这一目标。
Hakim Bouzamondo说，为了保证营养配方在不同的工厂生产都能保证安全和可靠，雅培公司采取了有一些方法，并对产品的生产不断监控和追溯。他建议，企业应该有专业的团队，比如研究中心和安全部门等。
菲仕兰食品配料业务中国区总经理孔柏瀚通过分享菲仕兰公司在婴儿配方奶粉方面的创新成果，强调了婴幼儿配方奶粉的氨基酸优化（低蛋白）方案对婴儿健康成长的重要性。
杜邦营养与健康事业部应用营养经理王红伟指出老龄化是目前很多国家所面临的一个巨大的挑战，老龄化所带来的代谢的健康、心脏的健康、肌肉的健康、免疫的健康等等一系列问题后，食品企业应该有所思考。从食品的角度来说，改善老年人的各种健康状况应该是产品研发时的一项重要的目标。
IUFoST国际食品科学院前主席Delia Rodriguez-Amaya为在场的嘉宾分享了果蔬制品的健康新益处。
Delia Rodriguez-Amaya表示，现在有很多人类临床的研究都表明，富含水果和蔬菜营养成分的制品，可以减少人类癌症的风险，还能帮助降低人类心血管的疾病。最近的研究则发现果蔬制品甚至可以帮助人类改善整个认知的能力。
法国乐斯福集团法规事务总监Patrice Ville介绍了益生菌的益处和安全的评估。他指出益生菌对人类的脑力健康和身体健康，都有很好的作用，促进消化和排便的同时，还能提高人类的免疫力。但是Patrice Ville说，在实现这些健康益处之前，首先要有证据表明所发现的益生菌是安全的，然后才能开发一种产品。这就需要考虑到益生菌对不同特点人群的不同影响。
金光集团中国食品企业事务副总裁黄品潔主要针对运动与营养分享了自己对市场和消费者的洞察。
黄品潔指出如今在营养与健康的同时，人们还希望获得更好吃的口感，更愉悦的心情，这对于如营养棒类的产品创新具有一定的启示。
食品企业卫生设计与标准技术
专家观点：
◆有效的卫生设计是减少成本的方式。
◆排水系统是提升企业食品安全及卫生控制管理水平的重要环节。
“食品企业卫生设计与标准技术”专题会，中外专家就相关卫生设计问题进行了深入交流探讨。
会上，Knuth Lorenzen针对工程“卫生设计有助于食品生产厂商在清洗消毒方面降低费用节约成本”做了深入解读。Knuth Lorenzen提出“综合考虑卫生设计是一项非常好的减少成本的方式”。他表示，通过有效的卫生设计能减少清洗时间，以及提升清洗和消毒的表现。
Knuth Lorenzen表示，在企业综合发展中，不能只看目前所投入的价格。而应该放远眼光，关注卫生设计在加快加工时间、保障食品安全、延长工厂生命周期的优势等方面。
在卫生设计中，食品工厂的选址也非常重要。欧洲卫生工程设计组织（EHEDG）创始人、前主席Huub Lelieveld针对相关问题提出了自己的见解。他表示，食品工厂的选址设计需要通盘考虑，并在此基础上积极实现工厂设计。
“弹性密封件卫生设计”是食品安全卫生设计方面一个细小的方面。对此EHEDG德国秘书长Mr.Christian Geubert就相关注意事项做了深入解析。Mr.Christian Geubert表示，工厂卫生设计中，两个弹性密封件之间的紧密对接非常重要。会直接影响是否会有微生物方面的污染。而且随着温度变化，弹性密封件会出现热胀冷缩问题，甚至可以膨胀20%。这都有可能出现问题。不想出现缝隙情况，就需要高效的卫生设计。
如何优化乳制品企业的管道清洗及给排水设计呢？山东省食品发酵工业研究设计院副院长、研究员田延军提出自己对洁净管道设计、给排水卫生设计、食品厂工程实例等方面阐述了自己的看法。他指出，发酵工程管路设计的一个重要原则就是使罐体和相关管路都可用蒸汽进行灭菌，保证蒸汽能够到达所需要灭菌的部位。他认为给排水系统对于食品车间的食品安全及卫生的影响较大，是提升企业食品安全及卫生控制管理水平的重要环节。
艺康集团大中华区食品饮料部食品安全副总监陆有开指出关于食品卫生设计，首先要从卫生设计开始，设备设施用材要能耐受加工条件和经受清洁消毒程序，同时在应用卫生设计原理中要隔离微生物小生境载体，寻找并消灭微生物小生境。
（AOC Industry）亚科集团代表Mr.Michal Backovsky认为，“必要的卫生设计对食品安全是非常重要的。如果设计出现问题，清洁的效果就会下降，微生物的繁殖也会非常快。此时排水系统的重要性就显现出来了。各个环节的有效配合，必将有益企业的发展”。
IUFoST国际食品科学院前主席，印度食品科学研究所前所长，EHEDG印度分部主席V Prakash，针对食品企业工厂设计理念在印度的实践问题指出，食品安全标准，包括最佳食用日期和自动化/半自动化等，有助于将污染降至最低，而减少人为干预通常可以保证产品质量。
全供应链的食品安全保障
专家观点：
◆面对食品诈骗、掺假等问题，需全球制定统一标准，互相合作。
◆对供应商进行培训，促进供应商的生产水平和能力，从供应链源头保障食品品质。
◆对原材料控制、全过程和环境监控，形成有效食品管理体系。
“全供应链的食品安全保障”专题会议。中外专家就相关问题进行了深入交流探讨。
Patrick Wall针对全球食品供应链的监管挑战在发言中表示，食品安全事件是各国都存在的问题，面对食品诈骗、人为掺假等挑战，需要全球制定统一标准，各地监管部门相互合作。食品供应链长且复杂，溯源很难。值得注意的是，中国在这方面处于领先地位，中国的饲料和添加剂、食品追溯云端技术、快速基因测试方法等，为欧洲食品安全供应链和食品安全保障提供了原料和借鉴。
如何为食品安全企业提供健康成长环境，汤阴县创新实施了“严格监管、智慧溯源、诚信保险、宣传教育、生态保障”五条路径，打造出“五位一体”的食品安全保障体系。汤阴县委书记宋庆林介绍称，通过搭建“3+1”综合追溯平台，建立信用档案、实施“红黑榜”制度，打造政府、企业、媒体和公众共享共建的互动体验平台，有效防控食品安全风险。
食品供应链的重要因素是道德诚信，无限极（中国）有限公司产品品质保证部副总经理陆智在发言中提到，公司构建了质量安全管理体系，提出中草药种植管理模式，实行品种统一、生产资料统一、统一回购和加工、统一技术服务，从源头控制农残、重金属等风险。
李锦记（新会）食品有限公司食品法规及标准副经理欧阳春林提出，质量风险管控是很复杂的系统性工程，如何降低风险及系统化管理成为新课题。公司从零切线找重点和管理方法，进行供应商培训，促进供应商的生产水平和能力，保证供货质量，实现从农田到餐桌整个供应链源头的品质保障。
目前，嘉吉正致力于与供应商和生产商合作，共同控制食品产业链中的微生物。微生物专家严琼琼认为，微生物的安全问题庞大，全产业链追溯很关键，通过对原材料控制、生产过程监控以及环境监控，形成有效的食品管理体系。
在食品安全问题日益复杂和紧迫的背景下，通过不同地区的食品领域专家相互交流，各国食品企业和监管部门相互合作，形成覆盖全球的追溯体系，从而努力把食品安全风险降至最低。
（中国食品科学技术学会供稿）
