长期以来，以大米为原料的工业化主食方便食品加工产品还十分缺乏。而今，在我国科技和企业界的共同努力下，“面强米弱”的尴尬局面有望被打破。11月15日，中国食品科学技术学会组织专家在北京召开了“全谷物速食营养粥加工技术与产业化”项目成果鉴评会。该项目由国家粮食和物资储备局科学研究院与山东谷伊家食品有限公司合作完成。鉴评委员会经过质询和讨论，形成如下鉴评意见：该成果总体技术达到国际先进水平——创新性强、技术成熟，对于提高我国全谷物方便食品加工技术水平、改善居民膳食营养健康具有重要意义。专家建议，对于该项目成果应加大产业化推广力度。中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国担任鉴评专家委员会的主任委员。
项目成果体现出“好吃、好存、好做、好营养”
从全球发展趋势来看，全谷物食品正方兴未艾。2017年ICC维也纳国际全谷物峰会上，发起的全球维也纳全谷物宣言——号召增加全谷物摄入。我国也提出，大力发展全谷物等新型营养健康食品，加快推进农业供给侧结构性改革，加快粮食产业转型升级。
为何对于一个以糙米为原料的全谷物速食食品，专家给予了极大的关注和肯定呢？这主要源于该项目的四大创新点。专家们认为，创新性主要表现为：一是针对糙米等全谷物食用不方便、口感粗糙、货架期短等问题，创新性应用全谷物原料主成分构成优配、高温二次α化与粥体微孔化加工、粥胚质构重组加工及速食粥稳定化加工四大关键技术，研究开发出符合《食品安全国家标准 冲调谷物制品》（GB19640）的要求，产品口感好，冲泡时间3分钟，冲调性好的速食粥产品。二是与白米速食粥相比，糙米速食粥中的膳食纤维、矿物质、维生素等营养物质含量更高，GI值显著降低。三是以糙米速食粥为基础，通过复配动、植物蛋白或豌豆、菌类纤维加工生产的高蛋白、高纤维全谷物糙米速食粥，经体内外评价表明，多样化的产品GI值更低，满足了不同消费群体的健康需求。四是该技术成果在山东谷伊家食品有限公司建立了年产3000吨的全谷物速食粥生产线，实现了工业化生产。
“让想吃糙米的消费者，有更多选择；想用新兴的全谷物速食方便食品，引领我国全谷物产业的发展。”作为该项目的主持人，国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌道出了研发的初衷。他对产品的研发过程进行了详细介绍。“好吃、好存、好做、好营养——是全谷物食品研发中需要把握的四个关键点。”谭斌表示，在４年多的研发时间里，主要完成了的研发内容包括：一是构建全谷物速食粥产品品质评价体系；二是研究了不同糙米品种对挤压速食粥品质的影响。
谭斌的研发团队在研究中发现，不同加工方式可对米制品中可溶性膳食纤维（SDF）的含量产生影响。其中，挤压加工可显著增加制品中SDF的含量。此外，在研究“用糙米制品对饲喂高脂高糖大鼠糖代谢的影响”时发现，空腹胰岛素水平和胰岛素抵抗指数：糙米速食粥组与基础组大鼠明显低于其他组。
据了解，该技术是国家粮食和物资储备局科学研究院粮食加工团队在牵头承担多项“十三五”重点研发计划，“十一五”“十二五”科技支撑计划的基础上开展的，经历了近10年的研发，从原料选择、生产工艺优化、设备选型与改造等方面均已成熟。经小试、中试到批量投产后，已实现连续化生产。
嫁接和融合多行业创新模式提升产品价值
“健康、美味、方便、实惠——食品未来发展的方向。”在鉴评会上中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国再次提及了这一理念。孙宝国表示，该项目成果遵循了这一食品的研发思路。他建议，未来在市场开拓中多下功夫，如多做科普宣传、细化营销策略等。“在国内，许多创新是‘八宝粥’式的创新。这一全谷物营养速食粥新品，今后也可借鉴这种创新模式,‘嫁接’方便面与口味相关的成熟工艺，在口味、咀嚼感等方面多下功夫。”孙宝国院士对这一新品的未来发展充满了期待。
此外，孙宝国院士肯定了该项目成果所做的围绕血糖生成指数展开的体外试验。中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授也十分认可该项目在研发过程中，用动物实验来评价食品对血糖生成指数的影响。
科技界与产业界有效对接推出“糙米+”食品
“好产品、好思路”是中国食品科学技术学会理事长孟素荷对这一项目成果的评价。孟素荷解释道，好产品——以粥类食品为载体，将“糙米+”形成好的系列产品；好思路——这一项目成果符合“营养、健康”的需求。在传统的口感和营养之间，消费者会做出怎样的选择？传统食品一旦实现了工业化，口感将如何保障？她认为，国家粮食和物资储备局科学研究院与山东谷伊家食品有限公司，对此做了有益的尝试。孟素荷建议，未来，还要让产品更接近于厨房的味道，细化消费人群，做好“新概念粥”。
“思路好、设计好。”北京大学医学部营养与食品卫生系主任马冠生对这一项目成果也有同感。在他看来，与国外有用冷牛奶泡全谷物食品的食用习惯不同，这一项目的研究，恰恰是基于我国的传统饮食习惯——用热牛奶或热水去冲泡食品。马冠生认为，全谷物食品的理念好，十分契合健康、营养的主题。这一全谷物营养速食粥新品的研发，对于全天营养有一定贡献，主要体现在膳食纤维含量丰富，血糖生成指数（GI）低。“粮食节约将是今后的一个趋势。这一新品将以往在加工过程中浪费掉的食材部分变成可食用的，顺应了“粮食节约”的潮流。
在《中国居民膳食指南（2016版）》中，首先推荐的就是“食物多样，谷类为主。在其公布的食物种类和主要营养素表中，明确提到：全谷物的营养价值更高。指南中建议：每天摄入谷薯类食物250-400克，其中全谷物和杂豆类50-150克。
大米方便食品将成食品未来研发方向
孟素荷表示，与小麦等其他主粮相比，目前对于大米加工的研究相对较少。而从消费来看，国内消费者对于粥类方便食品的喜爱自始至终，消费需求强烈。今年9月举办的方便食品大会上公布的数据显示，网餐中卖火的产品是“皮蛋瘦肉粥”。“围绕糙米生产的这一项目成果，从全谷物食品的概念着手，经过小试、中试，到工业化生产，实属不易。”孟素荷表示。
河南工业大学粮油食品学院陆启玉教授对此也持相同看法。陆启玉谈到，相较于小麦加工食品，大米加工食品的产量小。早在15年前，自己也做过方便米饭产品的开发，但推广困难，制约因素主要体现在口感和保质期两个方面。这一全谷物营养速食粥新品的研发，从营养和保质期两方面着手，值得推广。中轻食品工业管理中心主任于学军也认为，相较于方便面食，大米方便食品品种少。大米方便食品将会是今后发展的一个方向。
国粮武汉科学研究设计院总工、中国粮食行业协会大米分会专家委员会常务副主任谢健则认为，从这一项目成果的研究过程来看，相关研究人员在前期做了大量的基础研究工作，研究底蕴深厚。其成果对我国米制品深加工起到了推动作用。
谭斌表示，将对此次鉴评会上专家们提出的意见和建议，进行认真梳理和改进。未来，将在重构我国主食消费的货架生态方面继续前行。研发团队将会坚守初心，坚持推动我国全谷物食品的发展。山东谷伊家食品有限公司总经理周善清表示，今后，将会汲取专家们的建议，把“糙米+”产品做得更加完善，以满足消费者对全谷物食品的健康需求，也为提升我国全谷物产业化、标准化而努力。
据了解，作为创新型全谷物食品产业化科技项目的示范单位，山东谷伊家食品有限公司在国家粮科院的指导下，公司一期投资5000余万元，建成二套拥有自主知识产权的国内首创具有国际精良水平的自动化、智能化全谷物糙米速食粥系列生产线，经过近两年建设，已正式形成年生产能力达3000吨的全谷物营养速食粥系列产品的生产线，并建立了全谷物食品产业化示范园。
孟素荷总结说，“面强米弱”的局面，正在通过科技力量化解，并形成自身的实力。在健康转型的进程中，以米为原料的深加工食品，将逐渐占据优先位置。她指出，全谷物速食粥产品的研发，体现了科技与产业的有效对接；产品对应了市场消费需求，体现了健康转型和价值提升。在研发方面，企业与科研团队要学会专业合作，集成优势。除了加强研发，企业还要在科普上下功夫。用市场之手，培育消费市场。
（王薇）
