进入产业化后的野菜，不再像从前那样野生野长，如今产量更稳定，应用市场也在稳步增长。
受父辈影响，王立佳一直从事野菜行业，对于野菜的种植、市场、应用研究颇为深入。目前经营着800余亩野菜种植基地，在河北和山东拥有2家专业的农村合作社，经营北京一家野菜公司，负责研发、种植技术、市场推广。对于野菜产业，他有着独特的体会和看法。
荠菜之后，蒲公英、马齿苋也进入“速冻”模式
在众多野菜品种中，冷冻荠菜的市场规模和成熟度最高，目前在速冻水饺、速冻包子等都有广泛应用，也是餐饮酒店很喜欢的一种食材。
同样是冷冻野菜主流的蒲公英和马齿苋，则在食品工厂中应用得较少。原因有以下几点：一是培育种子和种植率。蒲公英多为订单式种植，供应药厂，极小部分专门食用；马齿苋多为直立生长的荷兰马齿苋，野生种子需要人工采集，目前没有培育，且假野生种子多，市场混乱价格高。二是口感。蒲公英味甘苦，马齿苋味酸，需要过水或过水后放入适量白糖食用。
不过，当前这些问题基本都已解决，为蒲公英和马齿苋的精深加工奠定了基础。
随着大众需求日益广泛以及餐桌日益丰富，野菜受到追捧，已经有种子公司专门采集野生马齿苋一年四季种植，甚至速冻厂家开始把蒲公英和马齿苋速冻保存。经过速冻工艺，蒲公英的苦味和马齿苋的酸味已经被大部分消除。不过，下游水饺生产厂家还要根据情况来解决苦味和酸味问题。
倒推式发展，冷冻野菜市场扩容
目前蒲公英、马齿苋属于倒推式发展，即由终端需求推广到供应商。随着电商高速发展，最开始是C端（个人消费者）需求，A端（供应商）售卖。近三年，超市、饭店也开始大量供应。
超市等销售的新鲜蒲公英、马齿苋，价格不菲，但还是很受欢迎。同时，线上渠道的销量也在快速增长。2018年电商销售蒲公英约2700吨，马齿苋约1800吨，且销量逐年井喷式增长。
2017年，冷冻蒲公英销量为2000～3000吨，冷冻马齿苋为1300～2500吨；2018年，冷冻蒲公英销量为4000～5000吨，冷冻马齿苋为3000～4000吨。2019年预计冷冻蒲公英销量达7000吨左右，冷冻马齿苋为5000吨左右。
伴随着野菜需求量增大，众多餐饮店开始关注到市场需求。全国有2000～3000家饭店，通过采购新鲜或冷冻的蒲公英、马齿苋等生产手工水饺，满足顾客尝鲜需求。
鲜有冷食企业涉足，市场空间巨大
野菜行业迅猛发展，前些年却很少有冷冻水饺厂家关注到这一市场。
原因主要有：①行业待规范。因冷冻的蒲公英与马齿苋供应厂家少，存在乱象，有些厂家胡乱报价，导致下游水饺厂家生产成本偏高。②下游厂家担心是否有稳定货源长期供应，价格是否持稳。③研发新品需要投入，速冻水饺厂家担心研发费用、包装费用、市场推广费用等过高。④对市场发展动态掌握不充分，担心消费者接受度不够。
这些问题也已基本不存在。养生、特色、味道好，无论是超市还是饭店，现在客户最喜欢的就是野菜。作为一种食材，蒲公英和马齿苋的热销证明了市场接受度，价格也趋向稳定，基本和冷冻荠菜持平。
目前冷冻荠菜价格在3500～4500元/吨，冷冻蒲公英为4000～4500元/吨，冷冻马齿苋为3500～4000元/吨，采购成本都不高，市场已经能够保证长期稳定供应。
速冻水饺厂家做野菜水饺，还有个优势：这类产品利润较高（采购成本并不高），卖点突出。
目前，已有速冻水饺品牌开始生产此类产品。山西太原某品牌年用冷冻蒲公英1600吨，冷冻马齿苋1000吨，生产出来的野菜饺子很受市场欢迎。此外，济南、德州、唐山、太原、广州、上海、深圳等地均有一些食品厂在生产。
尽管有厂家开始关注到野菜水饺，但是专业和系列化生产的仍很少，未来3～5年将是这类产品的黄金阶段。谁能掌握先机，抓住市场需求，谁将脱颖而出。
（王立佳 吕翠平）
