近日，“整块植物蛋白肉制备关键技术”在江苏省无锡市通过中国轻工业联合会组织的成果鉴定。该成果项目由江南大学未来食品科学中心陈坚院士团队周景文教授课题组与食品科学与技术国家重点实验室陈洁教授团队联合完成。在此次项目技术鉴定会上，由中国工程院院士孙宝国担任主任委员的鉴定委员会专家组肯定了项目成果对植物蛋白肉产业化进行的系统性科技创新，认为项目成果具有重要创新性和应用价值，整体技术达到国际领先水平，并建议进一步加速技术推广，扩大产业化规模。此次技术鉴定会以现场和线上会议结合的方式举办。
在可持续、营养健康的消费需求下，发展“替代肉类”是大势所趋。据了解，目前，替代肉主要有植物蛋白肉、细胞培养肉两大类。细胞培养肉目前受法律法规、技术和成本等因素所限，短期内还无法上市。而从开发应用来说，植物蛋白肉技术相对成熟。植物蛋白肉是一种以植物组织化蛋白为主要原料，具有与真实肉相似的外形、风味、结构和口感的模拟肉，其原料拉丝蛋白、组织化蛋白以及颗粒蛋白等是由挤压机生产制得，技术成熟，早在20多年前已经实现商业化，最初只是部分替代牛肉、猪肉、鸡肉等肉禽制品原料肉，用于肉禽制品中。从目前市场上所售相关产品来看，多为工艺相对简单的肉末类产品，如汉堡、肉馅、肉丸等，缺乏与真实肉制品更为类似的整块植物蛋白肉产品。由于不同部位，不同种类肉制品之间的差异，主要表现在纤维结构、脂肪含量等方面，想要真实模拟不同部位或者不同种类的肉制品目前难以实现。从肉末植物蛋白肉到整块植物蛋白肉的制备与工业化生产，亟待解决一系列共性关键技术问题，如：整块植物蛋白肉加工工艺中缺乏能够与其他配料稳定黏合的、能形成热诱导高弹性凝胶的植物蛋白粉体，低成本且高温加工性能好、咀嚼性较好的植物蛋白肉专用脂肪，以及能耐受长时间较高温度处理的谷氨酰胺转氨酶等酶制剂等。此次通过鉴定的“整块植物蛋白肉制备关键技术”项目，则实现了整块植物蛋白肉的制备，无论从感观还是口感上都实现了一定的突破。
针对目前整块植物蛋白肉工业化生产过程中存在的质构、口感和风味等难题，“整块植物蛋白肉制备关键技术”项目以整块植物蛋白肉专用大豆分离蛋白、热不可逆凝胶、动物脂肪模拟物和耐高温谷氨酰胺转氨酶等制备与应用为突破点，建立了大豆分离蛋白热凝胶能力提升体系，研发了植物基多糖和蛋白热不可逆凝胶提升技术，开发了基于大豆油体的植物基模拟脂肪，发明了基于缓释酸包裹去除魔芋胶碱溶导致碱味的方法，优化了整块植物蛋白肉制备的工艺流程，实现了整块植物蛋白肉的工业化生产。整块植物蛋白肉除了在质构、口感和风味等方面向常见的真实肉制品更进一步，在家庭烹饪中也与真实肉制品具有更高的相似度，将会对植物蛋白肉制品在家庭厨房烹饪的普及中起到积极的推动作用。
（王薇）
