2005年，连锁餐饮的繁荣催生了净菜加工企业，第一代中央厨房出现。餐饮界对中央厨房的应用，有效实现了对食材进行安全、快速的批量加工。近年来，《中央厨房许可审查规范》《食品经营许可管理办法》相继发布，中央厨房的管理日趋规范。在前不久由中国食品和包装机械工业协会、中央厨房工程与装备委员会在上海主办的第三场中央厨房工程科技论坛—主食工业化发展大会上，与会专家围绕中央厨房在主食、净菜加工方面的作用以及中央厨房未来的发展进行了深入探讨。与会专家表示，随着智能化、节能化、个性化趋势的加快，中央厨房将在更大场景下释放潜能。
中央厨房是餐饮服务产业链的关键一环
中央厨房是指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者。作为餐饮服务产业链中不可或缺的一环，中央厨房的作用越来越重要。
在上海论宇商务咨询有限公司总经理何志伟看来，新冠肺炎疫情正在改变人们的社交、商务、生活方式、消费习惯。疫情对经济社会的“数字化转型”有推动作用，其中，具有互联网时代特征的新餐饮已经形成。就当下来看，中央厨房是一个时髦的话题，其发展主要经历了大锅灶阶段、半工业化阶段、智能化尝试阶段，从以量为主到菜在品质上的变化，再到人机互补、供应链的打造等，中央厨房在不断发展。
“在上市餐饮公司产业链的打造中，中央厨房是核心。”何志伟表示，2020年是中央厨房的“分水岭”。上市餐饮企业进行上下游拓展布局新零售，中央厨房全面升级后智能工厂的出现、世界500强投资中央厨房等一系列新的变化，意味着中央厨房未来将在更大的范围、场景下发挥作用。
知支之（上海）商业管理有限公司总经理孟庆刚在谈到中央厨房供应链问题时表示，食材加工、供应链、餐饮企业是3个密不可分、环环相扣的整体，也是构成供应链的关键。他预判，从餐饮供应链角度来看，中央厨房未来将从以下几方面来实现进一步发展。在服务上，中央厨房和仓配一体化；在采购上，以本地食材为主进行集中采购，确保食材的质量和新鲜；在成本和效率上，生产管理工厂化、仓配供应链专业化，并依托物联网、智能设备等新兴技术为生产加工提供助力。
推动主食加工走向工业化个性化
“从机械化到通过电气化实现局部自动化、通过信息技术实现流程自动化，再到通过联网实现流程链及各生产中心之间的自动化和最优化。”农业农村部食物与营养发展研究所小麦首席分析师、河北金沙河面业集团产业技术研究院执行院长刘锐梳理了面制主食工业化的升级过程。他表示，面制主食市场容量近万亿元，然而由于受到经济、技术等条件的制约，面制主食供应与需求之间存在巨大差距，实现工业化任重而道远。
刘锐介绍，随着“推进主食工业化进程”的提出，同时伴随着改革开放的步伐，国外先进的面包、方便面生产技术和生产线被引入国内。方便面制主食在大中城市兴起，带动了方便面制主食工业化发展，馒头、水饺、包子等实现了连线化自动生产。如今，随着我国经济发展、人们生活方式的改变，产业不再只注重生产工业化，而是向具有产供销一体化生产经营体制、主食技术革新等特点的生产方式转变，即向智能化转变。
“主食工业化发展，必然带来消费者膳食方式的现代化转变，使用先进的技术、现代化机械设备及合适的仓储物流配送方式，能够实现主食安全化、成品化、方便化、营养化、节约化等。如深入开发利用粮食资源，实现节约化；按照科学配方加工，实现营养化。”刘锐强调，面制主食装备是工业化的重点、关键点和核心，也是产业进步的基础。目前，我国面制主食装备，特别是馒头加工设备仍处于复制馒头形状，重其形、不重其质，随着人们对产品品质的追求越来越高、面制主食市场越来越大，面制主食加工设备升级优化迫在眉睫。
苏州和谐康工业设计有限公司总经理邵海先则把主食工业化形容为“一个非常理想的生态链”。在他看来，以主食工厂为核心，通过食品加工为市场提供安全的食品供应，并在有关政府部门的扶持指导下，对产品包装、废弃物等进行有效控制，在后续处理环节实现节能减排，同时，借助大数据等现代化信息技术稳定食材需求，打通上下游的信息壁垒，才能更好地实现食材资源优化配置、合理利用。他认为，现代主食加工业是大营养、大健康产业，借助现代化信息技术、发挥大数据优势进行资源整合配置、提升主食产品的高附加值，实现主食加工的工业化、个性化，是促进产业发展的大趋势。
中国食品和包装机械工业协会常务副秘书长、中央厨房工程与装备委员会秘书长丁少辉指出，未来，将充分发挥我国食品工业超大规模市场优势，保市场主体，大力推动“实施主食加工业提升行动”“拓宽主食供应渠道，加快培育示范企业，积极打造质量过硬、标准化程度高的央厨企业品牌”部署要求落地；加快促进现代主食加工业发展，推进智能化中央厨房产业发展建设。
加工工业化提高净菜整体处理水平
净菜和鲜食加工也是中央厨房重要体系之一。中国食品和包装机械工业协会中央厨房工程与装备委员会副会长、山东科迈达智能食品装备有限公司总经理王保忠介绍，由于蔬菜有很强的季节性、区域性，从农场到市场整个环节中的损耗相对较大，发展净菜加工工业化能有效提高净菜整体处理水平，降低损耗，并减少由此带来的一系列环境污染等问题。此外，净菜加工涉及原料储存、预冷、修整、切分等多个工艺，蔬菜工业化加工的进一步发展，有助于产业走向智能化、节能化。
安徽青松食品集团工程设备总监於孝兵指出，打造鲜食智能工厂新模式，构建产品全生命周期，是食品鲜食行业未来发展的重要方向；鲜食突破了传统食品行业模式，以智能制造设备与信息技术进一步保障食品安全，不仅仅是技术上，更是思维、理念上的发展。
“既可以做一个100件的订单，也要可以做100个1件的订单”，四川大学农产品加工研究院总工程师、锦峰工程技术服务（成都）有限公司总经理刘昊义认为，中央厨房的核心价值在于实现了小批量、多批次生产的高效率、高周转。生产单元、生产批量、运送距离、保质期限是影响效率的四大因素，相应的快产、快销、快食能有效提高食品的周转，保证中央厨房模式的正常运转。刘昊义认为，标准化、去技能化、去厨师化是工业菜品的核心，其衡量标准在于是否美味。对于完整的中央厨房生态而言，菜品开发服务、工艺设计服务、菜品美学服务、数字化中央厨房生产服务、数字化运营服务都是不可或缺的环节。
（王薇）
