罐头食品又叫罐藏食品，是农副产品加工的重要产业，也是我国传统的出口行业。随着生活节奏的加快，罐头作为一种速食产品，逐渐受到人们的欢迎。2021年上半年全国规模以上罐头制造企业营业收入为576.4亿元，同比增长9.8%；利润总额为28.4亿元，同比增长4.8%。据智研咨询报告显示，2021年上半年中国罐头产量为391.2万吨，同比增长11.8%，我国罐头行业已经具备了满足国内市场迅速增长的生产能力，品种达上千个。今年8月，国家市场监管总局（国家标准化管理委员会）批准修订发布《牛肉类、羊肉类罐头质量通则》《番茄酱罐头质量通则》《鲮鱼罐头质量通则》3项罐头领域国家标准，中国罐头工业协会也同时发布《中国罐头行业品牌打造三年专项行动计划（2021—2023）》，为罐头产业的发展提供更多保障和支持。但长期以来，罐头食品在安全性上也一直备受质疑：产品安全吗？杀菌后还有营养吗？是不是添加了防腐剂？对于这些质疑，本报邀请协会和企业相关专家进行了解答。
“建立最严谨的标准，实施最严格的监管，实行最严厉的处罚，坚持最严肃的问责”，这“四个最严”，是习近平总书记关于抓好食品安全工作的重要批示，其中第一句就是“最严谨的标准”，这个“最严谨的标准”，可以理解为技术标准、管理标准和相关的其他标准，其中，技术支撑一定是保障食品安全最为基础性的工作。本文就以新技术新设备在罐头食品制作过程中的应用，详解罐头食品的安全性。
在罐头食品制作过程中，最关键的是杀菌，而杀菌最常用的设备是“杀菌釜”。所谓杀菌釜，又叫杀菌锅或者杀菌机，由锅体、锅盖、开启装置、锁紧楔块、安全联锁装置、轨道、灭菌筐、蒸汽喷管及若干管口等组成。新型QH.12-4.B.4“杀菌釜”通过安装在顶部2根蒸汽散布管和底部1根蒸汽散布管为杀菌锅提供热源，通过安装在杀菌锅内的大流量轴流式风机，将锅内冷空气与蒸汽充分混合后作为传热介质，对杀菌锅内的罐藏食品进行均匀的加热杀菌，杀菌过程不需要排气工艺，大流量的风机能将锅内空气中的气囊充分打散并与蒸汽充分混合后作为杀菌的传热介质。气汽混合物通过风道在杀菌锅内进行强制循环，使杀菌锅内热分布均匀，以满足各种包装形式的罐藏食品热力杀菌工艺的要求。
以牛肉罐头的杀菌原理为例，牛肉的pH值大于4.6，属于低酸性罐头食品，在恒温下不易杀死肉毒梭状芽孢杆菌，因此灭菌需要高温杀菌釜配套蒸汽发生器使用，其原理就是利用高温高压的蒸汽对罐头进行杀菌消毒，一般灭菌的温度需到达121℃，杀菌时间在30分钟左右即可。经过热杀菌后的罐头仍处于高温状态，仍然受着热的作用，这时如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降。同时，由于较长时间处于高温下，也会加速罐内壁的腐蚀作用，所以杀菌釜又会自动开启冷却功能，将杀菌后的罐头冷却到38℃—43℃，在保证罐头食品安全的前提下，又保持了原料的口感、营养、风味。
再以八宝粥罐头为例，其便捷性、口感与营养等优势，离不开杀菌处理技术与设备的保障。在对八宝粥罐头的二次灭菌中，采用了全自动双层回转式杀菌釜——热水旋转杀菌釜，采用高温高压的热水，对八宝粥罐头快速杀菌处理，食品在装置内连续缓慢回转，使其传递更迅速均匀，大大缩短杀菌时间，从而达到高温短时杀菌处理。同时，可避免八宝粥罐头周围产生过热现象。温度控制系统可灵活地根据不同包装物的特点进行自动控制，压力控制系统配合标准模式自动调整压力，根据不同情况，进行反压较正，这对防止容器的变形和破损，提高成品率十分有利，确保了八宝粥罐头食品安全。
杀菌釜也能保障午餐肉罐头安全。午餐肉罐头杀菌采用了卧式杀菌釜，对口感及货架期起到了至关重要的作用。在杀菌时，由于加热使罐头温度升高，罐头内压力会超过罐外（在釜内）的压力。因此，为避免杀菌时玻璃瓶罐内增压跳盖，马口铁罐两端面凸出，必须施加反压力。使用反压力杀菌，即用压缩空气通入锅内增加压力，防止罐头凸罐和跳盖。在操作时，由于压缩空气是不良导热体，蒸汽本身又具有一定的压力。因此，在杀菌升温过程中，不放进压缩空气，而只在达到杀菌温度后处于保温时，才开放压缩空气入锅内，使锅内增加0.5—0.8个大气压。经过杀菌后，在降温冷却时，停止供应蒸汽，将冷却水压入喷水管。由于锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使锅内降低采用压缩空气的压力来补偿。
杀菌釜以其成熟的杀菌功能，在罐头食品生产中被逐步推广应用，为罐头食品安全再增“安全阀”，新一代的汽/气混合式杀菌釜有望开启食品热力杀菌的新时代。
（中国罐头工业协会办公室主任 张书鹏）
