巧克力整体没有特别出众的感觉，但你无法想到：Statista统计资料库数据显示，全球的巧克力消费量年年增长，预估2019年将达到769.6万公吨。全球最大的巧克力生产商玛氏（Mars）公司，2015年糖果净销售额达184亿美元。而全球最爱巧克力的国家瑞士2015年平均每人吃下9公斤的巧克力！9公斤是什么概念？大约就是750颗约12g的巧克力！
巧克力的魔力是你无法想像的，话说回来，在众多的巧克力中哪些能使用在烘焙中呢？是否有哪些巧克力不适合用在烘焙上？关于巧克力与烘焙的N个问题，为你科普一下。
巧克力的分类
黑巧克力：这款巧克力相信是比较多烘焙人会接触到的。黑巧克力即牛奶成分与糖成分较少，可可味较浓郁。可可脂含量越高，就越苦。
牛奶巧克力：牛奶巧克力就是牛奶含量高，口感偏甜的巧克力，可可脂含量低。
白巧克力：以可可脂为主原料制成，没有可可粉，口感细滑香甜，其实不算是一款真正的巧克力。
巧克力豆：顾名思义，是一颗为豆状的巧克力，就像趣多多饼干上的颗粒就是巧克力豆。它的熔点较高，所以经过烘烤后都不受温度变化而融化。
代可可脂巧克力：这种巧克力是运用植物油取代可可脂的巧克力产品，《巧克力之品名及标示规定》，可可脂含量未超过总重量的5%，会标识可可脂中含有植物油，超过则须标识代可可脂字样。这种巧克力除了降低厂家成本外，它更便于保存且不随便融化。
可可粉：在理论上，可可粉不算是一款巧克力。可可粉是由无糖可可浆加工去除大部分脂肪，然后磨成可可粉。建议选择天然或荷兰可可粉为佳。
国外一些专家表示，除非配方指定需要高可可脂含量的巧克力，如无特殊情况，可选择可可含量在54%-60%的巧克力，否则都需要对其他材料成分进行调整。
运用巧克力做烘焙产品的肥胖问题
不少人现在制作烘焙产品都会担忧到卡路里、脂肪的问题，提到巧克力更多是避而远之。但有些管不住嘴的人，还是会小试一口，或是用不甜的黑巧克力来制作。所以可可含量高，但是不甜的黑巧克力是否真的比其他巧克力要低热量呢？
黑巧克力可可含量比糖要多，在可可中，含有可可脂、可可粉、可可膏。单看可可含量，我们也无法知道可可脂在当中的比例。先抛开可可含量不说，我们先看下黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力间的成分差异进行对比：
看到了吧？你会发现黑巧克力的脂肪含量、热量都是相对最高的。尽管可可有益成分也不少，但同时热量也不低哦！想减肥，还是跟巧克力说再见，或者少吃少吃更少吃吧！
巧克力的使用及储存技巧
湿度与温度要求：巧克力要远离过湿或者热的环境，在融化或者调温前，工作台、盆等工具都需要保持干燥整洁。厨房和工作间的温度在20℃左右为佳。当浇灌时，模具的温度也尽量接近厨房的温度。巧克力凝固后，就会更有光泽。若发现巧克力表面覆盖有一层白霜，则意味着存储方式不当，会影响到食物的美观，但口感是一样的。
巧克力的选择：巧克力的选择尽量选择配方上所使用的。
巧克力的融化：在巧克力融化的时候，刚开始是很缓慢的，切忌搅拌。在快要完成融化的步骤时，可用刮刀或者木勺子搅拌几下。完全融化了，也可以继续搅拌几下。
冷藏巧克力：裹上保鲜袋放置在冰箱冷藏24小时。若出现水汽，打开袋口用纸巾吸走水汽，约1小时，然后取走纸巾重新封口，在还冷的时候马上把它放入冰箱内。
解冻巧克力：若储存的巧克力太大块，需要冷藏的话，建议分装保存，那样解冻就会更方便。
可可粉的保存：放在密封的容器中，在阴凉干燥的地上存放。
（嘉文）
